Rozdiely medzi týmito zahusťovadlami bez lepok
Pokiaľ ide o chleby a pečivo, je to lepka v múke, ktorá drží cesto alebo cesto spolu a dovoľuje nám ťahať a roztiahnuť pizzové cesto. Takže ak pečiete bez lepku, potrebujete pridanú zložku, aby ste pracovali na lepku. Našťastie existuje niekoľko prirodzených možností: xantánová guma a guarová guma. Iné varianty zahustenia bez lepku sú želatína a agarový agar .
Xantánová (gumová žuvačka) a guarová ( gwarová ) guma sa používajú na bezlepkové varenie na viazanie, zhrubnutie a emulgáciu zložiek bez lepku.
Ak nepridáte jednu z týchto ďasien k väčšine výrobkov bez lepku, konečný výsledok bude pravdepodobne hromada omrviniek!
Obidve zahusťovadlá sú podobné, ale jedna ďasná je lepšia ako druhá? A koľko gumy skutočne potrebujete na dosiahnutie najlepších výsledkov pečenia?
Xanthan Gum
Xantánová guma je bežnou prísadou v rôznych potravinách, ako je zmrzlina, jogurt, omáčky a dresingy, rovnako ako bezlepkové pečivo. Ide o kukuričný fermentovaný výrobok, ktorý sa vyrába fermentáciou kukuričného cukru s mikrobiálnym názvom "Xanthomonas campestris". Po fermentácii sa zvyšok vysuší a rozomelie na prášok, čo je spôsob jeho predaja. Keď sa prášok zmieša s kvapalinou, reakcia vytvára gélovú látku. V potravinárskom priemysle sa používa ako stabilizátor a vyrába produkty hrubšie, a preto sa používa v receptoch bez lepok.
Pred pridaním xantánovej gumy k bezlepkovej múke alebo zmesi múky nezabudnite skontrolovať zoznam zložiek - niektorí výrobcovia budú obsahovať xantánovú gumu v bezlepkovej múke alebo chlebe alebo koláčových zmesiach, aby bol prípravok jednoduchý.
Preto nepotrebujete pridávať ďalšie zahusťovadlo. Pri používaní xantánovej gumy je dôležité dodržiavať recept (alebo nižšie uvedené pokyny) - ak používate príliš veľa xantánovej gumy v receptúre, môžete pozorovať ťažkú, gumovitú alebo dokonca slizovitú štruktúru pečeného tovaru, preto opatrne zmerajte.
Ľudia s alergiami alebo citlivosťou na kukuricu môžu byť odporučení lekárom, aby sa vyhli xantánovej gume.
Taktiež xantánová guma všeobecne stojí takmer trikrát viac ako guarová guma.
Guar Gum
Guarová guma, nazývaná aj guaran, pochádza zo semena rastliny podobnej bôbom, niekedy označovanej ako indický strom. Plevy sa odstránia zo semien guaru a semená sa rozomelú na prášok. Používa sa ako prísada do pečiva, aby zvýšila výťažnosť cesta, vytvorila väčšiu pružnosť a zlepšila textúru a skladovateľnosť. Podľa literárnej literatúry o produktoch spoločnosti Red Mill Guar Gum, "Guar Gum má osemnásobok zhušťovacej sily ako kukuričného škrobu".
Rovnako ako xantánová guma, opatrne zmerajte, keď používate guarovú gumu v receptoch bez obsahu lepku, alebo môžete skončiť s ťažkým, trblietavým pečivom. Guarová guma je produkt s vysokým obsahom vlákniny a u niektorých ľudí súvisí s gastrointestinálnou poruchou.
Meranie gúm
V závislosti od toho, čo robíte, budete musieť použiť rôzne merania xantánovej gumy alebo guarovej gumy. V každom recepte je potrebné len malé množstvo, nie viac ako polievková lyžica. Pre najlepšie výsledky dodržiavajte odporúčania receptov pri použití xantánovej gumy alebo guarovej gumy, ale tu sú niektoré všeobecné pokyny.
- Recepty na chlieb a pizzu: Pridajte 1 čajovú lyžičku xantánovej gumy alebo guarovej gumy na pohár bezlepkovej múky.
- Recepty na koláče, muffiny a rýchle chlieb: Pridajte 1/2 čajovej lyžičky xantánovej gumy alebo guarovej gumy na 1 šálku bezlepkovej múky.
- Recept na cookie a bar: Pridajte 1/2 čajovej lyžičky (alebo menej) xantánovej gumy alebo guarovej gumy na 1 pohár bezlepkovej múky.