Získajte lepšie výsledky pečenia pomocou xantánovej gumy a guarovej gumy
Z gumy Xanthan (ZAN) a guar (gwar) sú najčastejšie používané gumy v receptoch bez lepku a bezlepkových.
Gumy sú "hydrokoloidy". Priťahujú vodu, viažu, zahustia a emulgujú zložky bez lepku. Ak nepridávate gumu do väčšiny pečiva bez lepku, najmä do chleba, môžete skončiť s drobným suchým sklamaním.
Ak však nie ste úplne spokojní s textúrou svojich domácich bezlepkových chlebov, či už používate xantánovú gumu alebo guarovú gumu, zvážte použitie kombinácie xantánovej gumy a guarovej gumy vo svojich receptúrach.
Tu je dôvod, prečo má "synergický efekt"
Potravinárski lekári zistili, že gumy používané pri príprave potravín majú veľmi jedinečné vlastnosti a pri kombinácii môžu zlepšiť textúru a pocit ústa v bezlepkovom pečive. Toto sa nazýva "synergický efekt", čo znamená, že vlastnosti jednej gumy zvyšujú vlastnosti druhého.
Xantánová guma sa vyrába fermentačným procesom. Baktérie nazývané xanthomonas campestris sa používajú na fermentáciu cukru, ako je dextróza (z kukurice), glukóza, laktóza alebo sacharóza. Xantánová guma sa používa na zvýšenie viskozity alebo hustoty kvapalín.
Guarová guma sa extrahuje z guarových bôbov. Rovnako ako xantánová guma sa guarová guma tiež používa ako zahusťovadlo v bezlepkovom pečive, ale nevykazuje gélové vlastnosti xantánovej gumy. Dobrá guarová guma je dobrý emulgátor (pomáha zmiešať tukové molekuly) a je vysoko rozpustným vláknom.
Všimli ste si, ako bezlepkové chleby vyrábané výlučne s xantánovou gumou majú tendenciu cítiť a chuť mierne mokré, aj keď sú úplne chladné?
Alebo ako chleby vyrobené len s guarovou gumou nedokážu udržať svoj tvar počas pečenia a majú tendenciu k zrúteniu uprostred, keď pečú a vychladnú? A ako rýchlejšie vyschnú?
Rôzne výsledky xantánovej gumy a guarovej gumy
Dôvodom pre tieto veľmi odlišné konečné výsledky je to, že xantánová guma a guarová guma prinášajú rôzne funkcie bezlepkovým receptom.
Podľa švajčiarskej firmy Jungbunzlauer, ktorá vyrába gumy na báze potravín, "kombinácie xantánovej gumy s galaktomananmi [ako guarová guma] vykazujú v porovnaní s čistými roztokmi guarovej gumy synergický nárast viskozity."
Pri ďalšom upečení bochníkom domáceho bezlepkového chleba nahradíte polovicu žuvačky požadovanej v receptore so synergickým partnerom. Ak recept vyžaduje 1 lyžičku xantánovej gumy, použite 1 1/2 čajových lyžičiek xantánovej gumy a 1 1/2 čajových lyžičiek guarovej gumy.
Zistíte, že vaše chleby sa upokojujú s väčšou pružinou, zostávajú vlhké dlhšie bez toho, aby boli "mokré" a neskrútili sa v strede počas posledných minút pečenia a chladenia. Budete príjemne prekvapení.