Ako Taliani pripravujú a servírujú cestoviny?
Tento stĺpec má dva zdroje inšpirácie: z Talianska Pravda o cestovinách, článok Nancy Harmon Jenkins napísal pre The New York Times späť, a vlákno diskusné skupiny, v ktorom ľudia povedali, že uprednostňujú ich cestoviny sa podávajú lyžicu omáčka na vrchole a viac na boku, aby mohli pridať, ak chceli. Mali by byť prekvapení, keď zistili, že to nie je spôsob, ako sa v Taliansku servírujú cestoviny.
Hlavným rozdielom medzi cestovinami, ktoré sa podávajú v Taliansku, a cestovinami, ktoré sa podávajú inde, je to, že v Taliansku sú cestoviny vo všeobecnosti prvým kurzom, po ktorom nasleduje druhá akcia, či už mäso, ryba, zelenina, syrom alebo dokonca pizzou (mnoho elegantných talianskych pizzerií ponúka obrovské výbery cestovín pre svojich hostí, aby začali s). Inými slovami, je to súčasť jedla - dôležité, áno, ale určite nie dominantné.
Veľkosť porcie odzrkadľuje toto: Jeden z nich je vo všeobecnosti o niečo menej ako 1/4 libier nevarených suchých cestovín na osobu (tj 70-80 gramov), čo sa prekladá do misky s hlbokou miskou (alebo plytkou miskou). Mohyla je príliš veľa, pretože nezostane miesto pre zvyšok jedla.
Saucing je tiež veľmi dôležité: moderovanie je opäť kľúčom. Použitá dávka je 1-2 lyžice tekutej omáčky, ako je aglio olio a najviac 1/4 šálky hrubšej omáčky, ako je sugo alla bolognese na osobu, premiešame do cestovín pred servírovaním tak, aby dôkladne pokryli cestoviny.
Cestoviny by sa nemali plávať v omáčke, ani by nemali sedieť nahé pod lyžičkami, ani by mali byť suché na kostiach. Strúhaný syr? Záleží na omáčke; rajčiaková omáčka a mäsové omáčky všeobecne vyžadujú to a smotanové omáčky niekedy profitujú z toho, zatiaľ čo to môže rozptýliť rastlinné alebo rybie omáčky.
V každom prípade je podávaný pri stole a väčšina ľudí sa rozhodne pre 1-2 čajové lyžičky, nie ťažké poprášenie, ktoré prevyšuje všetko ostatné.
Teraz sa dostávame k tristnej otázke: Aké druhy cestovín? Napriek tomu, že talianske kuchárske knihy, rovnako ako ich anglické jazyky, poskytujú podrobné pokyny pre domáce cestoviny , málo Talianov má čas urobiť to doma okrem výnimočných príležitostí. V priemernom dni sú z krabice komerčne pripravené suché cestoviny. Ani to nie je núdzové; správne varené, kvalitné komerčne pripravené suché cestoviny sú rovnako dobré ako - ak nie lepšie ako - to, čo väčšina ľudí môže robiť doma.
Rozdiel spočíva v múke: Komerční výrobcovia používajú krupicu, ktorá produkuje cestoviny, ktoré budú dobre znášať varenie, zachovávajúc príjemnú al dente textúru na ceste k stolu. Bohužiaľ, ako môj priateľ, ktorý vlastnil továreň na výrobu cestovín, poznamenáva, že príprava cesta z krupice vyžaduje priemyselné mixéry alebo niekoľko hodín hnetenia - viac než dosť na to, aby vypálil motor domáceho cestovinového stroja. Z tohto dôvodu domáci kuchári využívajú pšenicu z mäkkej pšenice (trieda 00, ktorá má o niečo menej lepku ako americká múčka z koláčov). Výsledky môžu byť vynikajúce, ale vyžadujú mimoriadnu starostlivosť pri varení, pretože cestoviny sú delikátne a ľahko sa dajú ľahko pretiahnuť.
[Editoval Danette St. Onge 30. júna 2016.]
Existujú dva základné druhy sušených komerčných cestovín:
- Cestoviny all'uovo, vaječné cestoviny, ako tagliatelle, fettuccine a čo (to sú rovnaké tagliatelle robí doma, ale vyrobené z múky z krupice) a:
- Cestoviny di semola di grano duro, vyrobené len z krupice, vody a nádychom soli.
Prvé sú ploché a majú rôznu šírku, zatiaľ čo druhá je vo všetkých tvaroch, od špagiet po penne až po špirály a škrupiny.
Aký druh by ste mali používať?
Vaječné cestoviny sa dobre darujú s výdatným jedlom, napríklad omáčkami na báze mäsa alebo bohatou pomarolovou paradajkovou omáčkou. Tagliatelle sú tiež bežne ochutené inými zložkami; napríklad špenát, ktorý ich zmení na zelenú; rajčiaky, ktoré sa stávajú červenými; alebo kalamárový atrament, ktorý ich zmení na čiernu farbu. Lasagne vyrobené z vaječných cestovín sú tiež vynikajúce.
Vzhľadom na rôznorodosť tvarov, ktoré prichádzajú , cestoviny di semola di grano duro sú všestrannejšie; ktoré tvar používať, závisí od omáčky a osobného vkusu. Špagety, špagety, kuchyne a ostatné pramene dobre chodia s pomerne tekutými omáčkami. Kratšie, duté cestoviny, napríklad penne alebo tortiglioni, dobre chodia s hustými omáčkami, čiastočne preto, že zachytia omáčku. Tiež fungujú dobre v pečených jedlách, pretože majú značné telo a dokážu odolať zahrievaniu po druhýkrát. Iné kratšie ploché cestoviny, napríklad farfalle , pracujú pekne so smotanovými omáčkami, pretože omáčka má tendenciu sa prilepiť na ich povrchy.
Pokiaľ ide o nákup komerčných cestovín, existuje veľa značiek na výber; v Taliansku najobľúbenejšie sú Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi a Voiello (nie nevyhnutne v tomto poradí).
K dispozícii sú tiež cestoviny artigianale, cestoviny vyrábané v menších továrňach remeselníkmi, ktorých hlavným záujmom je kvalita. Hoci základné zložky sú rovnaké, to je miesto, kde sa podobnosť končí: Remeselníci vytláčajú svoje cestoviny bronzovými matricami, ktoré dávajú cestovinám hrubý povrch, ktorý zachytáva a drží omáčku a sušia ju pri nižších teplotách, čím zachovávajú chuť pšenice ,
Podľa Nancyho Harmona Jenkinsa štyria z týchto výrobcov vyvážajú do Spojených štátov: Rustichellu D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri a Martelli.
Nemali by ste nájsť talianske cestoviny na vašom trhu: Prečítajte si štítky toho, čo je k dispozícii, a vyberajte cestoviny vyrobené z tvrdej pšeničnej múky alebo krupice. Vyhnite sa sušeným cestovinám vyrobeným z jednoduchej pšenice z mäkkej pšenice (väčšina severoeurópskych cestovín, napríklad) namiesto tvrdej pšeničnej múky (krupice), pretože nebude dobre držať počas varu a rýchlo sa zmrzne.
Varenie cestovín je rovnako jednoduché ako vriaca voda, ale vyžaduje si nejakú starostlivosť.
- Mali by ste použiť 1 quart (4 šálky) vody na 1/4 libier cestovín (1 liter vody na 100 gramov cestovín) a rozšíriť to na 6 litrov za 1 libru. Ak nepoužívate dostatok vody, cestoviny budú gumové a držia sa spolu.
- Prineste vodu do varu a zlejte ju 2-3 čajovými lyžičkami koshernej soli na jeden kvartér vody. Nestrácajte na soľ, alebo cestoviny budú nevýrazné - pomáha to mať na pamäti, že neapolitania, ktorí sú majstri na varení cestovín, používajú morskú vodu späť, keď to bolo bezpečné. Áno, to je, ako má byť voda slaná.
- Pridajte cestoviny a jemne ich miešajte raz alebo dvakrát, aby ste oddelili kúsky a nechali ich prilepiť na dno hrnca.
Balíček cestovín pravdepodobne povedie, ako dlho by mali cestoviny variť, ale neverím tomu. Niekoľko minút predtým, než sa to má robiť, nakrájajte kúsok a roztrhajte ju; v strede uvidíte belavú oblasť nevarených cestovín, ktorá je poeticky známa ako anima alebo duša cestovín. Pokračujte v varení cestovín, až kým anima jednoducho nezmizne. V tomto okamihu vypestujte cestoviny, dajte im jednu alebo dve dobré kokteily, aby ste odstránili väčšinu vody (bude to aj naďalej absorbovať vodu na minútu alebo dve), preneste ju do misy, premiešajte omáčkou do nej a podávajte. Vždy je dobrý nápad vyhradiť niektoré z cestovín varenie vody pri vypúšťaní - vložte misku do umývadla pod vačkou, aby ste chytili časť vypustených vôd. Môžete použiť ladleful z teplej vody na varenie cestoviny na zahriatie servírovacích misiek (lyžičku naberajte do každej servírovacej misky, rozotrejte ju na ohrievanie misky, potom zlikvidujte vodu) a / alebo riedte omáčkou a pomôcť, aby sa držala v minulosti, ak je to potrebné.
Ako variant, ak je omáčka pomerne tekutá, povedzte o penne rosé , teplo ju v panvici ako pasta kuchári, a keď sa cestoviny je len plachý, aby sa urobiť, vyprázdnite a preniesť, zatiaľ čo to stále kvapkaje na omáčku. Otočte teplo na vysokú a premiešajte cestoviny v omáčke; keď dokončí varenie, absorbuje omáčku a ochutná oveľa lepšie.
Na jedálni v reštauráciách sa takto pripravené cestoviny nazývajú " strascicata" alebo " saltata" v padeli. Existujú stovky receptov cestovín na tejto stránke; kliknite na odkazy cestovín omáčky a recepty na navigačnom paneli doľava, aby ste ich dosiahli.