Typy kypiacich a ako pracujú
Vo varení sa používajú kvasnice na zlepšenie štruktúry a vizuálneho vzhľadu. Vytvárajú vzduchové vrecká v cestách alebo cestách, aby konečný produkt získali svetlú, načechranú textúru. Vo všeobecnosti môžu byť kvasnice rozdelené do troch kategórií: fyzikálne, biologické alebo chemické.
Kysličník uhličitý je najčastejšie zodpovedný za kvasné pôsobenie v pečených výrobkoch a môže sa vyrábať biologickými činidlami, ako sú kvasinky, alebo chemickými činidlami, ako je napríklad sóda na pečenie a prášok do pečiva.
Physical Leaveners
Existujú dva druhy fyzických kvasiniek: vzduch a para. Vzduch sa často pridáva do cestísk, keď sa maslo a cukor zmiešajú spolu. Krúživé mäsité maslo (alebo iný pevný tuk) s cukrovou pascou malé vrecká vzduchu v tuku. Vzduch môže byť tiež použitý ako leavener pri šľahaní bielkovín alebo smotany. V oboch prípadoch sa vzduch zachytil v proteínovej matrici v krémovej alebo bielkovine, čo spôsobilo rozšírenie. V menšom meradle preosieva múka aj malé množstvo vzduchu a môže ponúknuť minimálnu úroveň kypania.
Druhým fyzickým leavenerom je para. Keď sa voda premení na paru, objem sa zvýši približne o 1600 násobok jej pôvodnej veľkosti. Keď sa vysokým teplotám zavádzajú vlhké pasty, kvapalina v cestíčku sa rýchlo mení na paru. Para sa zachytí vnútri cesta, ktorá sa tuhne, pretože je pečená. Para sa používa ako leavener v potravinách, ako sú popovers , smotany a krémy .
Biologické kvasnice
Kvasinky sú biologické látky. Kvasinky sú živé organizmy, ktoré kvasia cukry na energiu a plynný oxid uhličitý je vedľajším produktom tohto procesu fermentácie. Aby sa mohol začať proces fermentácie, kvasinky vyžadujú uhľohydráty a vlhkosť. Teplo zvyšuje túto reakciu, aj keď je stále relatívne pomalé.
Pretože kvasinky produkujú oxid uhličitý pomalou rýchlosťou, často sa používajú v chlebách, ktoré majú silnú lepiacu matricu, ktorá môže dlhodobo udržiavať plyn. Tekuté cestky, ako tie, ktoré sa používajú na palacinky, sú príliš slabé na to, aby udržali plyn zachytený po takú dobu a potrebujú rýchlejšie pôsobiace látky, ako napríklad sóda na pečenie.
Chemické kvasinky
Dve chemické kvasnice sú sóda a prášok do pečiva. Sóda na pečenie je prirodzený alkalický prášok, ktorý vytvára plynný oxid uhličitý v kombinácii s kyselinou. Pretože reakcia prebieha rýchlo, sóda na pečenie je ideálnym prídavným činidlom pre mäkké alebo slabé pasty, ako sú palacinky, vdolky a iné rýchle chleby. Cukor, ocot, jogurt alebo dokonca kakaový prášok sa môžu použiť ako kyselina v tejto reakcii.
Prášok do pečiva je podobný sóji na pečenie, ale už obsahuje kyselinu potrebnú na reakciu. Kyselina v prášku na pečenie je vo forme soli, čo znamená, že nebude reagovať až do kombinácie s vodou. Prášok na pečenie je ideálnym prípravkom pre recepty, ktoré neobsahujú veľa iných kyslých zložiek, ako sú sušienky. Väčšina práškov na pečenie, ktoré sa predávajú dnes, je dvojaký, čo znamená, že dvakrát - raz pri prídavku vody a potom, keď je zmes vystavená teplu, produkuje plyn.
Dvojčinný prášok na pečenie poskytuje konzistentné a spoľahlivé kypriace účinky.