Prvotné rebro je klasický pečený hovädzí prípravok vyrobený z primárneho rezu hovädzieho rebra , zvyčajne pečený s kosťou a podávaný s jednoduchou panvicovou omáčkou vyrobenou z jeho prírodných štiav ( au jus ).
Slovo "prime" je právne označenie, ktoré odkazuje na skutočnosť, že hovädzie mäso bolo klasifikované USDA . V reštauráciách, ktoré slúžia hlavnému rebru, sa musí používať hlavné hovädzie mäso V opačnom prípade je potrebné, aby ste ich nazvali stálym rebrovým pečienkom, čo je rozhodne menej vzrušujúce znieť, alebo len rebrá oko pečené na vykostenú verziu.
Primárna charakteristika USDA inšpektorov hľadá pri prideľovaní stupňov je množstvo tuku v jedlých častiach mäsa. Tento takzvaný intramuskulárny tuk alebo mramorovanie je zdrojom chuti a vlhkosti. Čím je viac mramorované, tým vyššia je trieda, ktorú mäso dostane.
V pravidlách pre kontrolu mäsa sa uvádza, že stupeň mramoru, a teda stupňa, každej strany hovädzieho mäsa sa stanoví skúmaním svalov ribeye ( longissimus dorsi ) medzi 12. a 13. rebrami. Ďalším hlavným faktorom je vek zvieraťa. Aby bolo hovädzie dobytko považované za primárne, musí byť vo veku 9 až 30 mesiacov, hoci väčšina z nich je mladšia ako 24 mesiacov.
Dôvodom veku záleží, pretože vek súvisí s citlivosťou. Mladšie zvieratá poskytnú viac jemného mäsa. Inšpektori môžu určiť vek zvieraťa skúmaním chine kosti (tiež chrbticu). U mladších zvierat je malá chrupavka, kde sa každé rebro stretne s chrbticou.
U starších zvierat sa táto chrupka mení na kosť.
Tieto kritériá znamenajú, že hlavné hovädzie mäso bude jemné, vlhké a aromatické. Hovorí to, že pravidlá týkajúce sa volania niečoho "prime reb" pokrývajú iba reštaurácie a mäsiarstvo. Ak pripravíte pečené domáce rebrá hovädzieho mäsa, či už je vykostené alebo vykostené, môžete ho nazvať všetkým, čo chcete.
Keďže maloobchodné mäso nie je vždy zaradené do kategórie, môžete určite nájsť nejaké veľmi kvalitné hovädzie mäso, ktoré nemá náhodný názov. Stačí sa pozrieť na mramorovanie.
Príprava predného ramena
Tradičným spôsobom, ako slúžiť hlavné rebro, je pečenie stredne zriedkavé a existuje množstvo techník na to, aby sa to dosiahlo.
Vo všeobecnosti ide o aplikáciu vysokého množstva tepla na krátku dobu, aby sa na vonkajšej strane vyrobila chuťová hnedá kôrka a potom sa praskala pri nižšej teplote po zvyšok času.
Zvyčajne sa na začiatku vyskytuje vysoká teplota, ale je možné spomaliť hlavné rebro a na konci ju dokončiť vysokou teplotou.
Nie všetky primárne rebrá sú pripravené kostí, ale kosť dodáva chuť a vlhkosť. Tiež rebrové kosti uľahčujú praženie hlavného rebra, pretože pôsobia ako prirodzený pekáč. Napriek tomu, keď je varené k dokonalosti, vykostené predné rebro môže byť každý tak úžasné ako kosti.
Pre klasický recept na rebrá: Prime Rib Roast: Traditional Method .