Prvotné rebro je veľký kus mäsa, ale len preto, že je veľké, to neznamená, že s ním môžete zaobchádzať zhruba. Je to veľké, áno, ale je to z hrebeňového rebra primal , takže je aj tenký. Rovnako ako v prípade niečoho jemného, je najlepšie byť s ním jemný.
Na pečené rebrá pečené, horúca pec pôsobí ako ruka stláčala vodu z huby. Iba namiesto toho, aby sa spätne vyvíjalo ako huba, mäso ostáva stlačené. Výsledok: suché, skrútené praženie.
To je dôvod, prečo najlepším spôsobom, ako variť primárne rebrá, je jemne pečiť. Nízka teplota nie je stlačená, takže je len málo alebo žiaden zmrštenie a šťavy zostávajú v mäse. Výsledok: šťavnatá, dokonalá rebrá.
Jediným úlovkom je to, že rúra nie je dostatočne horúca na to, aby zhnedla vonkajšie prostredie. Musíme to urobiť sami, priamo v praženej panvici, cez dve horáky na varnú dosku. Uistite sa, že máte panvicu na pečenie s ťažkým dnom, ktorá je vhodná pre varnú dosku.
Táto technika bude rovnako dobre fungovať buď na kostnom alebo vykostenom reze hovädzieho mäsa medzi 5 a 10 libier. Pre prvotné rebro s kosťou zobrazte dve porcie na rebro, zatiaľ čo vykostená pečienka prinesie dve porcie na libru.
Pár tipov:
- V noci pred tým, ako sa chystáte pražiť, rozbalte mäso a nechajte ho sedieť v chladničke, odkryté, na plechovej panve so stojanom. To umožní, aby sa časť povrchovej vlhkosti odparila, čo uľahčuje získať krásnu hnedú kôru, keď ju vyskočíte.
- Tri hodiny pred tým, ako sa chystáte pražiť, vyberajte mäso a položte ho na panvicu (aby ste chytili šťavy) pri izbovej teplote. Tento krok je dôležitý. Ak je mäso ľadovo studené, technika nebude fungovať rovnako. (A nemusíte sa starať o to, že mäso bude zlé. Akékoľvek povrchové baktérie sa okamžite uvoľnia.)
Čo budete potrebovať
- 1 vykostené, zdobené a zviazané vykostené rebrá
- Kosher soľ a čerstvo mletý čierny korenie na chuť
Ako to urobiť
- Predhriať rúru na 200 F. Nastavte pekáč na dve varné dosky na varnú dosku. Pridajte pár polievkových lyžíc vysoko tepelne zjemneného kanolového oleja a nechajte ho fajčiť za tepla. Potom pridajte praženie a opatrne ju potiahnite na všetkých stranách. Použite kliešte na to, aby ste to otočili skôr ako na čokoľvek, čo to preniká ako vidlica. Sear to celkom 7-8 minút, kým je to pekné a hnedé po celej.
- Sezóna pečie s kosherskou soľou a čerstvou mletou čiernou korením. Pre vykostené predné rebro vložte do panvice pražicu a potom ho pečieme pečene. Pomocou rebrovaného rebrovaného rebra môžete preskočiť pražicový stojan a nastaviť pečúcu kosť smerom dolu do pekáča.
- Vložte digitálny teplomer do najhlbšej časti mäsa, dávajte pozor, aby ste nedosiahli kosť. Nastavte upozornenie na teplotu tak, aby pípalo, keď mäso zasiahne 128F (pozri poznámku nižšie).
- Pečieme, kým teplota nedosiahne 128F, čo bude ďalších dva a pol hodiny až päť hodín, v závislosti od veľkosti vášho pečiva.
- Odstráňte z rúry a presuňte ju na reznú dosku a zakryte fóliou. Nechajte teplomer v polohe! Akonáhle to vyberiete, teplota by mala presunúť až 130F, čo je perfektne stredne vzácne a do 20 minút alebo tak klesne späť na 120F, čo je, keď je úplne odložený a pripravený na krájanie a podávanie.
Poznámka: Ďalšou výhodou pomalého pečenia je to, že nie je príliš veľa pečenia, takže nemusíte pečenie pečať veľmi dlho.
Pri stredne zriedkavých rebrových rebrách chceme vyberať pečienku z rúry na 128F a bude pokračovať vo varení, kým nedosiahne 130F. Ak dávate prednosť strednému prednému rebru, vytiahnite ho pri 135 F s cieľovou teplotou okolo 140 F. Či tak alebo onak, budete stále chcieť odpočinúť mäso, kým sa vráti dole na 120F pred vyrezávaním.
Tu je jednoduchý au jus recept, ktorý môžete urobiť, zatiaľ čo mäso odpočíva. Alebo vyskúšajte túto krémovú chrenovú omáčku .
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 8 |
| Celkový obsah tuku | 0 g |
| Nasýtený tuk | 0 g |
| Nenasýtený tuk | 0 g |
| cholesterol | 3 mg |
| sodík | 40 mg |
| sacharidy | 0 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 1 g |