Slovo bourguignon (vyslovuje sa "bore-green-YONE") sa vzťahuje na recept, ktorý je pripravený v štýle francúzskeho regiónu Burgundsko (známe ako Burgundsko v angličtine). Burgundsko je jedným z hlavných vinárskych regiónov vo Francúzsku, produkujúc tak červené a biele vína, hoci víno, ktoré väčšina ľudí spája s názvom Burgundsko je červené.
Vzhľadom na túto asociáciu bude pravdepodobne recept pripravený à la bourguignon obsahovať mäso alebo hydinu, ktorá sa v červenom víne spája spolu so šampiňónmi, cibuľou a slaninou.
Klasický recept pripravený v bourguignónovom štýle je hovädzí bourguignón (Boeuf à la Bourguignon vo francúzštine), ktorý obsahuje hovädzie mäso s červeným vínom, perličkovou cibuľkou a gaštanovými hubami, ochutené prúžkami bravčového tuku nazývanými lardóny. Bourguignonová omáčka je založená na demi-glaceovej omáčke, ktorá je hustá, bohatá, hnedá omáčka.
Klasické kusy mäsa na hovädzie mäso "Bourguignon"
Tradične sa bourguignon z hovädzieho mäsa vyrábal s veľkým kusom mäsa z primárneho rezu hovädzieho mäsa , ako je napríklad vrcholový alebo horný kruh . Staršie, tradičnejšie recepty z mnohých storočí predtým vyžadovali pásy bravčového tuku nasiaknutého do mäsa pomocou dlhej ihly v procese nazývanom linging . Toto je spôsob, ako simulovať mramorovanie a už nie je bežné pre hovädzie mäso. Moderné hovädzie mäso, ktoré je oveľa viac mramorované než pred pár storočiami, nevyžaduje vyprážanie. Je však užitočné pri príprave zveriny, ako je zverina, ktorá je veľmi chudá a suchá.
Dnes je veľmi bežné, aby sa hovädzie bourguignon s hovädzím skľučovadlom skôr ako hovädzie mäso.
Ďalšie francúzske jedlá z regiónu Burgundsko
Klasické francúzske jedlo je známe ako koq au vin (kohút vo víne) tiež pochádza z regiónu Burgundska a je to v podstate bourguignon hovädzieho mäsa pripravený s kohútom namiesto hovädzieho mäsa.
Kohútik je tvrdší a radšej ako kuracie mäso, takže je vhodné ho pripraviť pomalým varením so silnou chuťou vína. Coq au vin sa bežne pripravuje s kuracím mäsom, pretože kurací mäso je jemnejšie ako kohútik.
Variácie na Classic
Niekedy uvidíte hovädzie bourguignón pripravený s hráškom a / alebo mrkvou a posypané petržlenom pred podávaním, hlavne pridať farbu na prípravok, ktorý je pomerne monochromatický. V prípade vegetariánskej variácie si môžete pripraviť hubový bourguignón tým, že na hovädzie mäso nahradíte husté plátky portabelových húb.
Čo ponúknuť s hovädzím "Bourguignon"
Hovädzí bourguignón sa najlepšie spája s niečím teplým, čo dokáže vyčistiť lahodnú omáčku, ktorá sprevádza guláš. Šľahané alebo pečené zemiaky, polenta alebo vajcia rezance sú všetko dobré možnosti. Ďalší spôsob, ako slúžiť bourguignon hovädzieho mäsa, je spárovaný s hustými toastmi na tanieri, pričom bourguignon hovädzieho mäsa umiestni na vrchol toastu. Môže byť tiež múdre spájať guláš s jednoduchým zeleným šalátom s kyslou obväzom, ktorá pomôže vyvážiť bohatosť hovädzieho mäsa. Ak plánujete podávať víno s jedlom, použijete rovnaké červené víno, s ktorým ste ochutnali, bude to pekný sprievod.