Tip: Nie je to záhada
Bravčové tŕstia, napriek svojmu farebnému názvu, neprichádzajú od nikde v blízkosti zadku alebo za chrbtom ošípaných. V skutočnosti naopak. Bravčové mäso je rez bravčového mäsa. Vážne.
Bravčové mäso oproti bravčovému ramenu
Takže odkiaľ pochádza rez bravčového mäsa zvaného bravčové rameno? Aj rameno.
Technicky "bravčový zadok" (rovnako ako Bostonův zadok, iný názov pre viac či menej rovnaký strih bravčového mäsa), pochádza z hrubšej časti ramena, kde je intenzívnejšie mramorovanie alebo tuk pretekajúci cez mäso.
Môže obsahovať kosti lopatky, ale zvyčajne nie.
Názov má zmysel, keď si pamätá, že slovo "zadok" môže tiež znamenať hrubší koniec niečoho (zadok zbraň) alebo tupý koniec niečoho (zadok cigary), pretože bravčové zadok je hrubší koniec ramene.
Rezy označené ako "rameno" (vrátane " piknikového ramena ") sú z tenšieho, trojuholníkového konca ramena, ktoré by boli pripevnené k zadku, ak by sa bežne neoddelili na menšie rezy. Má menej mramoru a menej tuku.
Ako variť bravčové mäso
Obe bravčové rezné a bravčové ramená dosahujú najlepšie pri dlhom, pomalom varení a sú vynikajúcimi voľbami na grilovanie, dušanie alebo používanie ako dusené mäso, ako aj pečené alebo varené v pomalých sporákoch. Tiež sa postavia dobre silným príchutiam (premýšľajte o grilovanej omáčke alebo chile), pretože majú silnú chuť.
Dôvodom je to, že sú z ťažko pracujúcej časti tela - nesú všetku váhu bravčového mäsa a vyvíjajú veľkú chuť - to platí najmä o bravčové bravčové z ošípaných, ktoré sa chovajú v prostredí, kde sa môžu voľne pohybovať.
Stručne povedané, môžete vo väčšine receptov, ak je to potrebné, používať bravčové zadné a bravčové rameno zameniteľné. Vreckové rameno je o niečo lepšie, ak je konečným plánom rozsekanie alebo nakrájanie mäsa a držanie jeho tvaru, zatiaľ čo intenzívnejšie mramorovanie bravčového tŕňa robí to obzvlášť vhodné pre grilovanie, konkrétne výrobu vyťahovaného bravčového mäsa alebo iných receptov, kde chcete konečné jedlo sa ľahko rozpadne na kúsky.
Bravčové tupo je vynikajúco v pikantných dusenkoch , ako je napríklad nová mexická karna Adovada , táto zelená chilli alebo klasický posol, pretože tuk v ňom pomáha naozaj rozšíriť túto chilskú chuť a kúsky mäsa budú mať tendenciu byť ešte jemnejší než bravčové rameno robí. Opäť je to všetko o mramorovaní. Butt je tiež používaný na výrobu carnitas a vytiahol bravčové mäso.
Počkajte, ale čo sa týka skutočného zadku?
Táto oblasť ošípanej by sme si mohli myslieť o skutočnom zadku? Zozadu? Dno? Veľký sval v hornej časti nohy? To je miesto, kde je šunka varená čerstvá alebo vyliečená alebo údená - je od. Šunka je stehno a väčšina gluteus maximus (to je dôvod, prečo je tak mäsité).
Poznámka: V mäsiarstve existuje mnoho štýlov a regionálnych rozdielov, takže ak máte pochybnosti, požiadajte svojho mäsiarka o špecifiká.