Skvelý spôsob, ako variť losos, najmä ak nechcete pridať veľa (alebo eventuálne ľubovoľný) tuk, a láska, ktorá nemá tú čistiacu látku, ktorú musíte urobiť potom, je variť vo fólii.
Varenie lososa vo fólii je spôsob, ako ho vyparí . Ako sa to stane, je to, že po ochuchnutí vášho lososa ju uložíte do fóliového vrecka. Keď ho zahrejete, čo robíte vo veľmi horúcej rúre, ryby sa pripravujú z pary, ktorá sa uvoľňuje z lososa, ako aj zo zeleniny, citrusov a čerstvých bylín, ktoré by ste mohli (a mali by) pridať do vrecka.
Nielen, že losos nebude vysušený, ale bude produkovať chuťovú omáčku, pretože jej šťavy sa zhromažďujú vo vrecku spolu s týmito zložkami. Viem, že hovorím nízky alebo žiadny tuk, ale samozrejme malá škvrna masla alebo škvrny olivového oleja to urobí lepšie. Ale ide o to, je to nepovinné.
Táto technika je variáciou spôsobu en papillote, ktorá sa už dlhšiu dobu týka a zahŕňa varenie lososa v vrecku z pergamenového papiera. Tradične slávnostný čašník prinesie váš losos a papilot do vášho stola stále zabalený do papiera a s vážnym obradom otvorte vrecko tesne pred očami.
Samozrejme, nemusíte slúžiť vo fólii. Pamätajte však, čo som povedal o čistení? Nemusíte ju vyberať z fólie.
Upozorňujeme, že namiesto fólie môžete použiť pergamenový papier.
Výhody fólie:
- S väčšou pravdepodobnosťou máte fóliu ako pergamenový papier.
- Je tiež jednoduchšie zvlhčovať a menej pravdepodobne uniknúť.
Výhody papiera:
- Môžete ju mikrovlny.
- Ak máte v úmysle slúžiť spôsobom opísaným vyššie, pergamenový papier je určite elegantnejší ako fólia. Vstupný materiál, ktorý prichádza zabalený do fólie - dokonca aj na najkvalitnejšiu fóliu - má sklon vyvolať stolovanie v Sizzlerovi.
Pokiaľ ide o dobré jedlo, mal by som spomenúť, že papilotová technika, ktorú používam, je tá, ktorú som si vyzdvihla v reštauráciách a zahŕňa krok, ktorý si myslím, že mnohé recepty vynechajú. Myslím, že je to užitočné. Dostaneme sa na to za chvíľu.
Ale to má čo do činenia s teplom. Spomenul som veľmi horúcu rúru, a tým mám na mysli 450 F (alebo 420 F, ak budete variť s pergamenom, a nie fóliou). Dôvod, prečo chceme, aby rúra bola pekná a horúca, je, že para sa generuje rýchlejšie pri veľmi vysokej teplote. Ak by sme to začali na teple, bude sa postupne zahriať a para by sa vyrábala pomalšie.
O týchto šťavách
Táto metóda pečenia vytvára krásny bazén s bohatou a aromatickou tekutinou. Tieto šťavy môžete vylievať priamo nad svojimi rybami, alebo ich môžete trochu zahustiť troškou alebo jednoduchou kašou z kukuričného škrobu . Alebo jednoducho premiešajte trochu masla, spojovacej techniky známej ako monter au beurre .
Samozrejme, okrem samotného lososa, kvapalina je samozrejme zložená z akýchkoľvek iných zložiek, ktoré ste pôvodne pridali do vrecka. Tu je to, čo odporúčam:
- Jemne nakrájaný citrón
- Štiepané šalotky
- Nakrájanú čerstvú petržlenovú vňať
- Nakrájaný fenikel
- Nakrájaný čerstvý kôpor
Všimnite si, že okrem citróna, všetko je nakrájané.
Dôvod je dvojaký. Jeden, sekanie položiek pomáha uvoľniť ich kvapalinu. A dve, kvôli vzhľadu. Môže to byť sklamanie, keď otvoríte vrecko a pozrite sa na dlhé zvlnené lístky kôpru, ktoré ste tesne zapečatili pred niekoľkými minútami. Je to ako keby vaše túžby zväčšili spolu s ním.
Môžete variť aj lososové filé alebo lososové steaky, ale ak vám môžem dať len jednu kúsok múdrosti, život je príliš krátky na to, aby ste strávili ešte jednu minútu vytiahnutím rybích kostí z úst. Preto preskočte steaky a prilepte ich na filé.
Tu je postup:
- Predhrievajte rúru na 450 F (alebo 420 F, ak používate pergamen namiesto fólie). Zahrejte aj suchú panvicu. Mám rád liatinu, ktorá trvá dlhšie, než sa zahreje, ale rovnomerne sa ohrieva. Navyše, mám len liatinu .
- Vytiahnite kus fólie dlhý asi 14 centimetrov. Kefujte jednu stranu olivovým olejom alebo roztaveným maslom. To pomôže zabrániť lepeniu.
- Vložte filé na losos na jednu stranu fólie. Kefujte olivovým olejom alebo roztaveným maslom. Ochutnajte s kosherskou soľou a čerstvou mletou paprikou. Do špičiek nakrájame nakrájané šalotky, fenykl, petržlen a kôpru a top s plátkom citróna.
- Teraz zložte druhú stranu fólie voľne a spojte hrany bez toho, aby ste fóliu nadol nad obsahom. Myšlienkou je, že chcete, aby ste mohli oklepnúť okraje, aby ste zapečatili balík, pričom stále zostávajú vzduchové vrecká okolo rýb.
- Zatlačte okraje sklopením.
- Teraz tu prichádza dodatočný krok sotva používa: Nastavte parcelu na horúcej panvici a nechajte ju zohriať asi 1-2 minúty. Prečo to funguje: Priame teplo z mäsa pomáha generovať veľký výbuch pary. S pergamenom môžete vidieť začatie papiera vyfúknuť, čo znamená, že je čas vložiť ho do rúry. Fólie nie je úplne toľko (ak je vôbec), ale dve minúty na horúcej panvici by mali dostať paru.
- Teraz presuňte balík do rúry priamo na stredový stojan. Pečieme 6-8 minút. Doba varenia závisí od veľkosti filé. Ďalšou peknou vecou v tejto metóde je, že ryby zostanú pekné a teplé aj po vyzdvihnutí balíka z rúry, ak máte ďalšie záležitosti, ktoré by ste mali dokončiť, ako urobiť pekný pilaf s ňou.
- Keď je pripravený na podanie, otvorte paket a podávajte s ním sprevádzané šťavy (alebo opevnené, ako je uvedené vyššie).
Pár záverečných myšlienok
Je zrejmé, že táto technika bude pracovať s inými druhmi rýb ako s lososom. Ale losos je skvelý, pretože je ľahké pracovať a veľmi odpúšťať akékoľvek chyby, ktoré robíte. Nie, že to urobíte. Inak ako, ak zabudnete vytiahnuť z rúry.
Ďalšia vec je, že som spomenul mikrovlnku skôr. A samozrejme, nemôžete vložiť fóliu do mikrovlnnej rúry. Ale ak sa dostanete roll aktuálneho pergamenového papiera (to sa hodí pre toľko iných vecí), môžete ho použiť namiesto fólie a potom si môžete pripraviť túto misu v mikrovlnnej rúre.
Doslova ju zapnite na 3-4 minúty. A ak ste tak urobili, môžete preskočiť krok so šunkou.
Nakoniec experimentujte s inou zeleninou. Rovnako ako v sezóne. Mladé cukety môžu byť pekné začiatkom leta. Aj huby sú dobré, hlavne šitaky. Pridávajú do omáčky peknú hĺbku umami.
Ale slovo varovania: Huby sú naplnené vodou, čo je skvelé na výrobu pary. Ale ak ich nebudete variť celú cestu, môžu sa trochu rozbiť. A niekoľko minút v rúre nie je vždy dostatočne dlhé. Takže ich najprv najprv nakrájam do panvice, takže sú asi do polovice varené, potom ich pridajte cez vrchol rýb a utesnite a postupujte ako obvykle.
Keď kombinujem losos so šitakmi, pridám niekedy len pomlčku sójovej omáčky a možno teenager splash ochutený ryžový ocot a sezamový olej. Krása tohto je, že môžete použiť čistý sezamový olej, ktorý ľahko horí, takže to nie je dobré pre sautéeing. Ale keď varenie do fólie, olej sa nemôže spáliť, pretože sa nikdy nedostane horúce. Užite si to!