Už ste niekedy zvažovali výrobu vlastného údeného mäsa ? Tento recept v nemeckom Schwarzwaldovom šunke alebo Schwarzwaelder Schinken je jednoduchý začiatočník pre domácich majstrov, ktorý prináša lahodné a rýchle výsledky.
Autentická šunka čierneho lesa trvá niekoľko mesiacov. Je studený údený (nízke teploty) a potom sušený na vzduchu. Aj keď to najlepšie robí odborníci, amatéri môžu použiť niektoré z tých istých trikov, aby napodobnili chuť a odvolanie tohto Schinkenu. To je obzvlášť dôležité, keď nemôžeme kúpiť skutočnú vec.
V tomto receptúre sa mäso vytvrdí 4 hodiny a potom sa fajčí menej ako 2 hodiny. Využíva tradičné korenie zo čierného lesa a fajčí s borovicovými lupienkami, ako to robia v Schwarzwald (Čierny les). Niektorí fajčiari hovoria, že vylúčia borovicové štiepky za každú cenu kvôli prítomným borovým dekamam, ale to je to, ako sa tradične vykonáva v Nemecku.
Predtým ako začneš
Ak ste nikdy nefajčili mäso, dobrými miestami pre začatie sú články " Smoke " a " Smoking on Charcoal Grill " Derrick Riches.
Ktorý rez je najlepší na použitie?
Táto "šunka" môže byť vyrobená z takmer každého kusa mäsa z bravčového mäsa. Použil som časť rebrového mäsa spojeného s bedrom. Tento kúsok mäsa pozostáva z mnohých menších svalov držaných spolu tukom a šľachou a nie je často zakúpený na čerstvé jedlo. Z dôvodu solenia a pomalého varenia je mäso jemné a veľmi chutné.
- vybavenie:
- Borovicové a / alebo črepníkové dreviny
- Fajčiar alebo gril
- drevené uhlie
- Teploměr z mäsa
Čo budete potrebovať
- bravčové mäso:
- 2,2 kg / 1 kg bravčového mäsa (mastná časť chrbta alebo šunky, hrúbka nie viac ako dva palce)
- Suchá liečba:
- 4 unce soľ (
- kosher )
- 2 unce cukru
- 1/2 unce soli (ružová)
- Spice Rub:
- 2 lyžice čierne
- korenia
- 2 lyžice borievok jalovca
- 10
- bobkový list (celé)
- 2 čajové lyžičky
- koriander (semená)
- 2 čajové lyžičky majoránky (sušené)
Ako to urobiť
Začíname
- Odstráňte z mäsa hrubé kúsky tuku. Môžete zanechať tenkú vrstvu. Zmiešajte zložky Dry Cure a rovnomerne potiahnite mäso so zmesou. Z dôvodu prítomnosti nitrilov v soľnej zmesi nedovoľte, aby ľudia alebo domáce zvieratá pohltili zmes.
- Mäso umiestnite do nekovovej nádoby (ako je napríklad misa Pyrex), pokryte plastovým obalom a nechajte 4 hodiny chladnúť. Tekutina sa odoberie z mäsa.
Začnite fajčiť
- Pri trojhodinovej značke začnite s ohňom uhlia. Namočte 2 šálky (alebo tak) drevnej štiepky do vody.
- Vypláchnite všetku soľ pod tečúcou vodou a osušte ju papierovými uterákmi.
- Nakrájajte korenie tým, že obrusíte (používam starú elektrickú mlynček na čistenie kávovaru), celé korenie, bobkový list a sušené marjoram a posypte po všetkých stranách mäsa a stlačte ho.
- Umiestnite svoj fajčiarsky podnos (alebo hliníkovú fóliu) na hornú časť dreveného uhlia a pridajte 1/2 šálky vlhkého dreva. Umiestnite gril nad ním, nedotýkajte sa.
- Mäso položte na grilovacom rošte, zakryte a dym 1 1/2 hodiny, kým vnútorná teplota nedosiahne 150 stupňov F. alebo vyššia. Ak je to potrebné, pridajte viac mokrých štiepok, aby sa dym mohol udržiavať.
- Mäso je teraz pripravené na jesť alebo používať v receptoch ako hrachová polievka, šošovica, alebo jesť ako šunku, alebo ju nakrájame a posypeme šalátmi. Môžete zabaliť kúsky v plastu a zmraziť na niekoľko mesiacov, alebo chladničky po dobu dvoch týždňov.
Tento recept je prispôsobený receptom pre Tasso Ham (kreolskú pochúťku) v knihe "Charcuterie" od Michaela Ruhlmana (WW Norton & Co., 2013), dobre napísanej kuchárky na klobásách, šunkách, slanine a iných konzervovaných potravinách.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 505 |
| Celkový obsah tuku | 25 g |
| Nasýtený tuk | 8 g |
| Nenasýtený tuk | 11 g |
| cholesterol | 145 mg |
| sodík | 8,576 mg |
| sacharidy | 22 g |
| Vláknina | 2 g |
| proteín | 47 g |