V kulinárskom umení termín IQF znamená "individuálne rýchlo zmrazené".
Potraviny IQF sú pozoruhodné pre skutočnosť, že každý jednotlivý kus potravy je zmrazený oddelene od všetkých ostatných. Takže napríklad vak IQF hrášku neobsahuje jednoduchý blok zmrznutého hrachu, ale každý z individuálne zmrazeného hrášku je vo vrecku voľne uvoľnený. Je zrejmé, že to robí potraviny IQF omnoho ľahšie pracovať.
Ďalší termín pre IQF je "zamrznutý".
Príkladmi potravín IQF sú ovocie ako čučoriedky, jahody a broskyne; zelenina ako kukurica, hrach a zelené fazuľky ; morské plody ako krevety a mušle ; alebo hydinu, ako napríklad individuálne kuracie prsia .
Dokonca aj celá hydina, napríklad mrazené morky , sa spracuje metódou IQF.
Spôsob, akým sú potraviny zmrazené v metóde IQF, spočíva v zasielaní jednotlivých potravín na určitý druh dopravného pásu do mraziacej jednotky, ktorá veľmi rýchlo zmrazí predmet. Keďže potraviny sú samostatné, keď ide, zostanú oddelené po zmrazení.
Ako funguje IQF?
Proces bol vyvinutý biológa, ktorý počas lovu ľadu v Kanade v 40-stupňovom a menej nultom dni si všimol, že ryby, ktoré vytiahol z vody pod ľadom, okamžite zmrazili pevnú látku, keď ich vyhodil na snehu. Ešte pozoruhodnejšie však bola skutočnosť, že niektoré z týchto rýb by boli po rozmrazení stále živé.
Tento prekvapujúci výsledok súvisí so skutočnosťou, že keď niečo zamrzne rýchlo, vytvára menšie kryštály ľadu, než keď pomaly zmrzne. Väčšie ľadové kryštály poškodzujú bunky a tkanivové vlákna. Keď tieto ryby zmrazili v podmienkach 40-menej ako nula, ľadové kryštály boli príliš malé, aby roztrhli bunkové steny, takže niektoré ryby prežili.
Tento istý princíp je v práci s IQF alebo flash-mrazené potraviny. Dôvod, prečo sa potraviny degradujú, keď sú zmrazené, je to preto, lebo veľké ľadové kryštály poškodzujú vlákna potravín, takže sú chrumkavé a vysušené, pretože ľadové kryštály stláčali vlákna a vynútili obsah vody z rozbitých bunkových stien.
Rýchle zmrazovanie potravín spôsobuje malé kryštály ľadu a tým nespôsobujú poškodenie vlákien potravín.
IQF znižuje kryštalizáciu z ľadu
Konkrétne ide o to, že ľadové kryštály tvoria iba 31 až 25 stupňov Fahrenheita. A čím dlhšie potraviny strávia v tomto teplotnom rozmedzí, tým viac ľadových kryštálov sa vytvorí.
Kľúčom k IQF je čo najrýchlejšie zrýchlenie potravín cez túto teplotnú zónu o 31 až 25 F.
Napríklad môže trvať desať hodín zmraziť balík rýb prostredníctvom konvenčného mrazenia (tj ukladať ho do mrazničky doma). Ale pomocou technológie IQF to môže trvať len 90 minút. Ale zásadne, namiesto toho, aby sme v konvenčnej metóde vyčerpali úplne šesť (z desiatich) hodín v pásme 31 až 25, tráví iba 25 minút pomocou IQF.
Mimochodom, názov biológov, ktorý objavil a použil tento proces na obchodne balené potraviny: Clarence Birdseye.