Amaranth je bezlepková výživová energia
Slovo amarant znamená "večné" v gréčtine. Skutočne toto malé semeno prežilo veky ako dôležitý zdroj potravy pre staroveké civilizácie v Južnej Amerike a Mexiku až po jeho súčasné oživenie ako vysoko výživné obilie bez lepku.
10 dôvodov, prečo používať Amaranth v bezlepkových receptúrach
- Amaranth obsahuje viac proteínov ako akékoľvek iné bezlepkové zrno a viac bielkovín ako pšenica. Jeden šálka surového amaranthu obsahuje 28,1 gramu bielkovín. Oves je na druhej strane s 26,3 gramami bielkovín. Na porovnanie, 1 šálka surovej bielej ryže obsahuje 13,1 gramu bielkovín.
- Amarant je výborným zdrojom lyzínu , dôležitou aminokyselinou (bielkovinou). Zrná sú notorické pre nízky obsah lyzínu, čo znižuje kvalitu ich bielkovín. Vysoký obsah lyzínu v amaranthe ju odlišuje od ostatných zŕn. Vedci v oblasti potravín považujú obsah proteínov amarantu za vysokú "biologickú hodnotu", podobne ako proteíny obsiahnuté v mlieku. To znamená, že amarant obsahuje vynikajúcu kombináciu esenciálnych aminokyselín a dobre sa absorbuje v črevnom trakte.
- Ďalšou výhodou obsahu bielkovín amarantu je to, že primárnymi proteínmi v amarante sú "albumíny" a "globulíny". Pre porovnanie, hlavné proteíny v pšenici sa nazývajú "prolamíny", ktoré sa považujú za menej rozpustné a menej stráviteľné ako albumíny a globulínové proteíny. Spodná línia - množstvo, typy a stráviteľnosť bielkovín v amarante robia z neho výborný rastlinný zdroj kvalitných bielkovín.
- Amaranth je druhý len na teff v obsahu vápnika. 1 šálka surového teff obsahuje 347 miligramov vápnika, amarantu 298 miligramov. Na porovnanie, 1 šálka bielej ryže obsahuje 52 miligramov.
- Amaranth obsahuje viac horčíka ako iné zrná bez obsahu gluténu. 1 šálka surového amarantu obsahuje 519 miligramov horčíka, potom pohánka s 393 miligramami a cirok s 365 miligramami. Na porovnanie, rovnaké množstvo bielej ryže obsahuje 46 miligramov horčíka.
- Amaranth obsahuje viac železa ako ostatné zrná bez lepku. 1 šálka surového amarantu obsahuje 15 miligramov železa. Teff je na druhej strane s 14,7 miligrami železa. Na porovnanie, biela ryža obsahuje 1,5 miligramu železa.
- Amaranth obsahuje viac vlákniny ako iné zrná bez lepku. 1 šálka surového amarantu obsahuje 18 gramov vlákniny - pohánka a prosa obsahuje 17 gramov. Na porovnanie, biela ryža obsahuje 2,4 gramov vlákniny.
- Amaranth je mierne nižší v obsahu sacharidov v porovnaní s ostatnými bezlepkovými zrnami. 1 šálka surového amaranthu obsahuje 129 gramov uhľohydrátov, bielu ryžu 148 gramov, hnedú ryžu a cirok 143 gramov a teff 141 gramov uhľohydrátov. Oves obsahuje 103 gramov uhľohydrátov, čo z nich robí najnižšie zrná bez obsahu gluténu.
- Amarant je dobrým zdrojom polynenasýtených mastných kyselín (rovnako ako väčšina celých zŕn) a obsahuje vitamín E v podobnom množstve ako olivový olej.
- Ak pridáte amarant v množstve až do 25% celkovej múky používanej v receptoch bez lepku, zlepšujete výživovú hodnotu, chuť a štruktúru pečeného tovaru bez lepku. Okrem toho je amaranth výnimočným zahusťovadlom na bobule, biele omáčky, polievky a polievky.
Ak je amarant je taká výživná elektráreň, prečo ju nepoužívať výhradne v bezlepkovom pečení?
Amaranth prirodzene absorbuje vodu veľmi ľahko.
To mu dáva veľké emulgačné vlastnosti. Ale ak sa amaranth používa výlučne v receptoch bez lepku, pečivo sa stáva príliš hustým. Chlieb nebude správne stúpať a palacinky a cookies budú príliš ťažké. Výzva a odmeny bezlepkového varenia pochádzajú z kombinácie rôznych bezlepkových múk, škrobov a ďasien, ktoré fungujú v zhode s cieľom napodobniť vlastnosti gluténu.
Pridaním amarantu do zmesí múky bez obsahu lepok , omáčok, polievok a dusených výrobkov môžete výrazne zlepšiť výživovú kvalitu bezlepkovej diéty.
zdroj:
USDA, nutričná databáza, štandardná ref. 20, verzia 20088
Pseudocereálie a menej obyčajné obilniny, vlastnosti obilia a potenciál využitia , Peter S. Belton a John RN Taylor, Springer, Berlín, 2002, str. 219-252