01 z 08
História polievky
Oxtail na polievku. J.McGavin Legenda hovorí, že francúzsky šľachtic, ktorý vyrábal za svoj šťastie, vytvoril prvý boxerový ragout niekde v rokoch 1789 až 1799. Bol to čas francúzskej revolúcie, kde boli odňaté mnohé privilégiá vyššej triedy. Prosil niekoľko chvostových chvostov z miestnych kožísk, ktoré ich považovali za bezcenné. Polievka, ktorú varela, sa časom rozvíjala a nakoniec sa stala pochúťkou v parížskych reštauráciách.
Do polovice 18. storočia polievka prešla do Anglicka, kde sa stala anglickou špecialitou, a to ako v krémových, tak v čistých štýloch (recept tu). Podáva sa po celej Európe v presných reštauráciách a na špeciálnych akciách, ako sú výročia alebo štátne večere.
Väčšina ľudí nerobí nijakú škoricu, ale čas potrebný na jej výrobu prináša viac chuti než vaša každodenná polievka. Môžete si kúpiť pripravenú zásobu, ale ak máte záujem o kontinentálne varenie a jeho históriu, skúste to urobiť aspoň raz za zážitok.
Tu vidíte jednu časť rovnice, kosti ošúchaného, ktoré budú v prvom kroku opečené alebo pražené, aby sa urobili akcie.
02 z 08
Iný pohľad
Hovädzie šupky používané na polievku. J.McGavin Vzhľadom k tomu, oxtails pohľad trochu na kosti, je dobré vrhnúť pár extra mäsitých polievok kostí. Tie sú z nohy. Pre polievku bolo na šesť porcií použitých asi 5 libier kostí.
Kosti umiestnite na panvicu na pečenie a mrknite trochou oleja. Pečieme pri teplote 220 ° C až do zapečenia, otočíme raz. To by malo trvať 30 - 40 minút.
Niekedy je jednoduchšie hnedieť na sporáku a nie v rúre. Chuť pochádza z Maillardovej reakcie na povrchu kostí a mäsa.
03 z 08
Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Použite šesť šálok nakrájanú zeleninu. Môže sa použiť koreňová zelenina, ako je zeler , cibuľa, mrkva a petržlenová koreň . Pór je tiež spoločný pre túto aromatickú zmes. Viac informácií o spoločnosti Suppengruen nájdete tu .
Po zhnednutí sa k zmesi pridáva paradajková pasta a paprika, rovnako ako tradičné korenie: bobkový list, klinčeky, jalovec, tymian.
04 z 08
Deglaze a pridať vodu
Vytváranie zásob na Oxtail polievku. J.McGavin Zelenina je deglazovaná s niektorým červeným vínom a mäso sa pridá späť do panvice. So soľou a čerstvým mletým korením sa pridá studená voda na pokrytie kostí. Všetko sa zrúti tesne pod bodom varu tak dlho, koľko môžete. Recept odporúča 2 - 4 hodiny, ale 6 hodín je ešte lepšie.
Počas tejto doby sa chrupka medzi kosťami rozpadne, zelenina sa vzdal všetkých vôní a chutí a mäso padá z kostí. Udržujte kosti pokryté vodou, aby sa nevysušili. Môžete odstrániť akúkoľvek špinu, ktorá vystupuje aj na povrch.
05 z 08
Po tom, ako je akciová spoločnosť pripravená
Mäso a zásoby nasledujúci deň. J.McGavin Bežný spôsob, ako urobiť túto polievku, je vychladnúť cez noc, potom vyberať mäso z kostí a dokončiť polievku na druhý deň.
Často nechávam kosti pokryté rastlinami, takže mäso nevysuší. Keď je zásoba studená, môžete odstrániť kosti a odstrániť vrstvu vytvrdeného tuku z hornej časti tekutiny. Nalejte zásobu cez sito, ktoré je obložené fáčovkou alebo studenou, tenkou kuchynskou utierkou (nie froté). Zlikvidujte zeleninu a koreniny.
Odoberte mäso z kostí, odstráňte všetky chrupavky, ktoré zostávajú, a nakrájajte všetky veľké kusy do kúskov veľkosti lyžice.
06 z 08
Dokončenie polievky
Nalievanie smotany a zmesi múky. J.McGavin Dokončenie polievky na druhý deň je jednoduchá úloha. Akonáhle máte preosievaný materiál, zahrejte ho na kachle, pridajte nejaký krém zmiešaný s malou múkou na vytvorenie kalu. Pridajte ju do pomalého prúdu a premiešajte, aby nevznikol hrudky.
07 z 08
Viazajte polievku so smotanou a múkou
Mierne premiešajte, aby nedošlo k tvorbe zhlukov. J.McGavin Miešajte a krém sa rozptýlí v bujóne. Je dôležité, aby sa táto zmes udržiavala na nízkej teplote, ak varená príliš krém môže začať vyzerať zrnitým. Teraz je čas ochutnať a upraviť korenie. Zvyšok krému a malá Madeira alebo sušené sherry dobre vyberá chuť. Niektoré ďalšie pepper a soľ na chuť a ste takmer tam.
Teraz pridajte mäso a zahrejte. Môžete slúžiť aj bez mäsa, ako hladkú polievku.
08 z 08
Servírujúca polievka
Nemecká polievka s krémom. J.McGavin Oxtailová polievka sa najčastejšie podáva ako prvý kurz na slávnostnej večeri. Porcie sú malé, pretože polievka je bohatá. Čerstvá, nasekaná petržlenka je krásna obloha a bageta je veľmi obľúbená ako strana.
Vzhľadom k tomu, oxtail je tradične lacné, pozrite sa na tieto homier sa na Oxtail polievka:
- Polievková polievka
- Oxtail Stew
- Oxtail a šošovicová polievka
- Dusené oxtaily