Všetko o kvasinkách - popis, ako funguje a používa.
V kulinárskom svete kvasnice majú široké spektrum aplikácií. Už tisícky rokov sa kvasnice používajú na výrobu uhličitanov a alkoholu, kvasnícky chlieb a poskytujú výživové doplnky.
Čo je kvasinky?
Kvasinky sú jednovrstvové organizmy s viac ako 1500 druhmi známymi. Saccharomyces cerevisiae je druh, ktorý sa najčastejšie používa pri výrobe potravín. Kvasinky používané pri výrobe potravín preferujú teplé, vlhké rastúce prostredie s mierne kyslým pH.
Ako kvasinky fungujú
Prostredníctvom procesu fermentácie kvasinky premieňajú cukry na oxid uhličitý a alkohol. Tieto dva vedľajšie produkty robia kvasnice mimoriadne užitočným nástrojom pri výrobe potravín.
Oxid uhličitý dáva alkoholické nápoje, ako je pivo a šampanské, svoje charakteristické bubliny a je tiež zodpovedný za rastúci chlieb . Keď kvasinky začnú metabolizovať cukry v chlebe, kysličník uhličitý je zachytený v lepenkových prameňoch, vytvára bubliny a spôsobuje kvasenie . V nápojoch je oxid uhličitý zachytený v kvapaline tlakom uzavretého kontajnera. Keď sa nádoba otvorí, uvoľní sa tlak a oxid uhličitý sa začne uvoľňovať alebo bublinkami.
Alkohol, druhý vedľajší produkt fermentácie kvasníc, sa tiež vyrába počas procesu výroby chleba, ale sa vyparuje, keď pečie chlieb. Pri výrobe alkoholických nápojov sa kvasinky môžu kvasiť oveľa dlhšie, čo im umožňuje vyrábať viac alkoholu.
Kulinárske využitie kvasníc
- Pivo: kvasinky sa pridávajú do sladových zŕn a nechajú sa kvasiť, aby produkovali alkohol. Použitý druh kvasiniek ovplyvní typ a vôňu vyrobeného piva. S. cerevisiae, tiež známa ako "top fermenting" alebo "top cropping" kvasnice, fermentuje pri vyššej teplote a produkuje sladké alebo ovocné pivo. Spodné porasty, ako je Saccharomyces pastorianus , kvasia pri nižších teplotách a používajú sa na výrobu ležiakov.
- Víno: Kvasinky sú prirodzene prítomné na koži hrozna a môžu sa použiť na prirodzené kvasenie hroznovej šťavy na víno. Napriek prirodzene prítomným kvasinkám, väčšina vín dnes má k dispozícii čistú kultúru (zvyčajne S. cerevisiae), aby poskytla konzistentnejší a kontrolovateľný výsledok. Existuje mnoho rôznych kmeňov S. cerevisiae a každá z nich bude produkovať jedinečnú chuť charakteristickú v dokončenom víne.
- Chlieb: Záznamy o používaní kvasníc ako kvasiaceho činidla sa datujú do starých Egypťanov, aj keď forma kvasiniek sa v priebehu času mení. Mnoho odrôd je k dispozícii na použitie pri výrobe chleba, ako sú čerstvé drožďové koláče, pekárenské kvasnice, aktívne suché, okamžité alebo kvasinkové štartéry.
- Výživa: Surové kvasnice sa neodporúčajú na konzumáciu v množstve, pretože sa môže rozmnožovať vo vašom tele, ale akonáhle pasterizované kvasinky ponúkajú veľa nutričných výhod. Kvasinky sú dobrým zdrojom bielkovín, vitamínov B a minerálov. Kvasinky určené ako výživový doplnok sa často predávajú ako " výživné kvasnice " alebo "kvasnicový extrakt". Extrakty z kvasníc, ako napríklad Marmite, majú vďaka svojej jedinečnej príchuti a rôznorodosti využitie kultúry.