Existujú len štyri zložky chlebového chleba, ktoré skutočne potrebujete: múku, droždie, vodu a soľ. Všetky ostatné ingrediencie sú určené na pridávanie chuti, výživy, farby a na zmenu vlastností drobku. Ak chcete byť dobrým chlebovým pekárom, mali by ste pochopiť trochu vedy o tom, ako tieto zložky kombinujú, aby vytvorili ten vzdušný, ľahký bochník s dokonalou jemnou, ale ostrou kôrkou. Tu je to, čo drožia chlieb zložky robiť v cestíčku alebo cesta:
múka
Múka poskytuje štruktúru produktu. Lepok, alebo bielkovina, v múke, sa spojí, aby sa vytvoril pás, ktorý zachytáva vzduchové bubliny a sady. Škrob v múke, keď sa ohrieva, pridáva a podporuje štruktúru. V kvasnicových chleboch chceme vytvoriť veľa lepku, pretože tvorí pružnú tkaninu, ktorá zachytáva oxid uhličitý a paru počas pečenia, aby chlieb získala svoju štruktúru (tiež známa ako "drobky"). Tuky a cukry pomáhajú predchádzať vzniku lepku. V múke je k dispozícii nejaký jednoduchý cukor, ktorý živí kvasinky. Takže ak máte recept na chlieb bez zdroja cukru, to je v poriadku - kvasnice budú mať dosť na to, aby "jedli" z múky. Rastúce časy budú len dlhšie.
Chlieb múka je vysoko bielkovinová múka a vyrába chlieb, ktorý má vyšší objem, pretože obsahuje viac pružného lepok. Chleby z chlebovej múky sa zvyšujú 10-15 minút po stúpaní pred tvarovaním chlebov, takže lepok sa trochu uvoľní a cesto je ľahšie pracovať.
Viacúčelová múka funguje pre väčšinu chleba. Celozrnné múky nemajú toľko lepok, pretože existujú aj iné zložky ako otruby a klíčky, ktoré sa dostávajú medzi molekuly lepku. Celozrnné múky sa zvyčajne kombinujú s chlebom alebo všestrannou múkou, aby sa dosiahla lepšia drvivosť.
tuk
Tuky pokrývajú molekuly lepku, takže sa nemôžu kombinovať tak ľahko, čo prispieva k citlivosti hotového výrobku.
Kvasinky, ktoré majú vysoký podiel tuku na múku, sú oveľa jemnejšie, nezvyšujú sa tak vysoko a majú veľmi jemný pocit z úst. Tuk tiež prispieva chuťou k chuti a pomáha chlebej hnedej pri pečení.
cukor
Cukor pridáva sladkosť, ako aj prispieva k hnedému produktu. Hlavnou úlohou cukru v kvasnicových chleboch je poskytnúť potravu kvasinkám. Ako kvasnice rastie a množí, používa cukor, tvoria vedľajšie produkty oxidu uhličitého a alkoholu, ktoré dávajú chlebe svoju charakteristickú chuť. Cukor ochutná chlieb tým, že bráni tvorbe lepok. Cukor tiež drží vlhkosť v hotovom výrobku.
vajíčka
Vajcia sú kypriace látky a žĺtky pridávajú tuky pre jemnú a jemnú textúru. Žĺtok tiež pôsobí ako emulgátor pre hladkú a rovnomernú štruktúru konečného výrobku. Keď sa používa veľa vajec, prispievajú k chuti hotového výrobku.
kvapalina
Kvapalina pomáha prepravovať dochucovadlá v celom výrobku, tvorí lepené väzby a reaguje so škrobom v proteíne na silnú, ale ľahkú štruktúru. Kvapaliny tiež pôsobia ako para pri pečení, čo prispieva k citlivosti produktu. Kvasinky potrebujú kvapalinu na vývoj, reprodukciu, množenie a tvorbu vedľajších produktov, ktoré zvyšujú chlieb.
soľ
Soľ posilňuje glutén a dodáva chuť. Soľ zvyšuje chuť. V kvasnicových chleboch soľ pomáha zmierňovať účinok kvasníc tak, aby chlieb nezvyšoval príliš rýchlo.
droždie
Kvasinky sú jednovrstvové rastliny, ktoré sú k dispozícii v sušenej forme, instantnej zmesi a živých koláčov. V kvasničnom chlebe sa kvasnice množia a rastú pomocou dostupných cukrov a vody, čím sa uvoľňuje oxid uhličitý a etylalkohol (kvasenie). Pokiaľ je vzduch dostupný, kvasnice sa množia.
V receptoch na chlieb, kde chlieb stúpa druhýkrát, sa vám povie, aby ste "utiekli" cesto. To rozdeľuje malé zhluky alebo kolónie kvasinkových buniek, aby sa mohli dostať do kontaktu s väčším množstvom vzduchu a jedla, čo je dôvod, prečo je druhý nárast zvyčajne kratší ako prvý nárast.
Keď nájdem živé koláče, rád ich používam, pretože si myslím, že chuť je lepšia.
Dortové kvasnice sa však veľmi rýchlo rozpadajú, a preto ju používam do jedného dňa. Môžete zmraziť koláč kvasnice. Mojou druhou voľbou je aktívne suché droždie, ktoré sa cítim lepšie ako príchod. Doterajší rast kvasníc bol geneticky modifikovaný a je balený s vlastným zásobovaním potravou, pretože rehydratuje a stáva sa okamžite aktívnym pri zmiešaní s kvapalinou. Tento druh kvasiniek je veľmi vhodný, ale pretože nárast je tak rýchly, z fermentačného procesu sa nevyvíja žiadna chuť.
Sourdough chleby závisia od kvasiniek a baktérií štartér (zmes múky, droždie, kvapalina, baktérie), aby sa zabezpečila špeciálna kyslá chuť. Baktérie znižujú pH chlebovej zmesi, čo zvyšuje chuť. Keďže chlieb je kyslší (nižšie pH), tento chlieb je dlhší ako obyčajný kvasnicový chlieb. Môžete urobiť štartér vo svojej vlastnej kuchyni bez pridávania kvasníc, ak robíte veľa pečenia chleba kvasníc, pretože kvasinkové bunky sú prítomné vo vašej kuchyni. Ak však pracujete s kvasinkami, pridajte droždie k štartérovi.
A tu je zaujímavý bod: San Francisco Sourdough chlieb môže byť vyrobený len v San Fransisco! Vedci zistili, že baktérie v chlebe boli originálne pre oblasť a divoké droždie pochované v San Franciscu bolo jediným typom, ktorý by rástol so špeciálnymi baktériami. Zmesi sa teraz vyrábajú v tomto meste a dovážajú sa do iných častí krajiny, takže môžete vyrábať v San Francisku sourdough vo svojom dome, ale tieto špeciálne baktérie a kvasinky nebudú rásť vo vašej domácej kuchyni, rovnako ako pre bežné predjedlá.