Kapusta je pozoruhodne ohebná: ostrý a chrumkavý, keď je nakrájaný v šalátoch a sypaných syroch, mäkký a poddajný, keď je podávaný na nízkych teplotách, ostrý a jemný, keď je rýchlo varený v miešacích smahoch. Stručne povedané, kapusta je jasná a ostrý, keď je surová, ale mäkne a sladí, čím dlhšie je varené.
Pozrite sa na jasne farebné listy s ostrými, vlhko vyzerajúcimi okrajmi, čerstvými reznými koncami bez hnednutia a hlavami, ktoré sa cítia ťažké pre svoju veľkosť. Akékoľvek žltavacie listy, pohmoždené listy alebo hubovitosť (alebo dokonca potenciálna šupinatosť) kdekoľvek? Nechajte to na trhu. Podrobnejšie informácie o rôznych druhoch kapusty nájdete v príručke o odrodách kapusty .
Namiesto umývania hlavovej kapusty môžete odstrániť a zlikvidovať prvú vrstvu tvrdších, špinavých listov. Napuchnutá kapusta, ako Napa a bok choy , môže byť nakrájaná alebo mať listy oddelené a potom opláchnuté.
Vystrihnite a zlikvidujte tvrdé jadro hlávkovej kapusty. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je znížiť alebo zriediť najskôr kapustu a potom vystrihnúť jadro. Chopte alebo nakrájajte listy, ako sa vám páči.
Mnoho ľudí, ktorí boli vystavení príliš teplému starému kapustu, si myslia, že nemajú radi varené kapustu. Ale rýchlo smažené, alebo saute v masle, alebo pečené s koreňovou zeleninou , alebo pomaly varené s množstvom aromatických - to sú všetky vynikajúce spôsoby, ako vyviesť základnú sladkosť, ktorá číha v každej hlave kapusty.