Glutamát monosodný alebo MSG je prídavná prísada do potravín, ktorá sa používa v asijskej kuchyni. To je tiež bežne nájdené v rýchleho občerstvenia a komerčne balené potravinárske výrobky, ako sú čipy. Niektorí ľudia zistia, že konzumácia MSG v potravinách môže vyvolať vedľajšie účinky a symptómy vrátane bolesti hlavy, nevoľnosti a iných.
MSG pochádza z aminokyseliny nazývanej kyselina glutámová, ktorá sa vyskytuje prirodzene v potravinách, ako sú huby, syry parmezánu vo veku a fermentované sójové produkty, ako je sójová omáčka.
Kyselina glutámová patrí do širokej kategórie zlúčenín nazývaných glutamáty, ktoré sú zdrojom chute nazývanej umami .
MSG a Umami
Rôzne označované ako "slané", "mäsité" alebo "zemité", umami sa stalo uznané ako piate chuť, okrem sladkej, slané, kyslé a horké. Glutamáty ako MSG majú chuť ako umami, alebo presnejšie (rovnako ako cukor je sladký a citróny sú kyslé), glutamáty sú umami.
Okrem svojej vlastnej osobitnej chuti má umami tiež vlastnosť zvyšovať ďalšie príchute tým, že im dáva hĺbku a plnosť. Pretože MSG je syntetický glutamát, pridanie MSG do potravy robí dve veci: pridáva zvlhčovanie a súčasne zvyšuje a zintenzívňuje iné chute, najmä slané a kyslé.
Varenie pomocou MSG
MSG bol vynájdený izoláciou kyseliny glutámovej v morských rias používaných na výrobu tradičného japonského bujónu kombu dashi . A zatiaľ čo glutamáty sa vyskytujú prirodzene vo všetkom od mäsa a mlieka až po kukuricu a pšenicu, MSG je prísne prísada do potravín.
V ázijských kuchánoch sa MSG používa ako korenie počas varenia, preto sa v ázijských obchodoch s potravinami predávajú vrecia čistého MSG. Prichádza ako kryštalický biely prášok, ktorý sa potom posype na miešané smažky a iné prípravky. Latinoamerické a karibské kuchyne tiež obsahujú MSG, najmä v koreniach.
A v USA, zvýrazňovač príchuti prízvuk sú takmer vždy čisté MSG.
MSG v potrave
Spoločnosť MSG sa nachádza v mnohých položkách menu v reštauráciách s rýchlym občerstvením, a to najmä v kuracích jedlách. MSG sa tiež pridáva do mnohých komerčne balených potravinových produktov, vrátane:
- Ochutené (najmä syrové) čipy a krekry
- Polievky v konzervách
- Instantné rezance
- Polievka a dip mix
- Kôrovacia soľ
- Bouillonové kocky
- Šalátové obväzy
- Gravy zmesi alebo pre-made gravies
- Studené kusy a hotové psy, vrátane sójových (tj vegetariánskych) odrôd
Upozorňujeme tiež, že nie všetky balené potraviny obsahujúce MSG to výslovne uvedú na štítku. Zložky ako hydrolyzovaný proteín, autolyzované kvasnice a kazeinát sodný sú všetky pseudonymy pre MSG. Ľudia, ktorí majú alergiu alebo citlivosť na MSG, by mali byť obozretní pre tieto druhy konvencií.
Bezpečnostné obavy MSG
MSG je "všeobecne uznávané ako bezpečné" alebo GRAS od FDA, ale to neznamená, že je pre každého bezpečné. Niektorí ľudia majú citlivosť na ne vo veľkom množstve, zatiaľ čo ostatní ľudia majú plnú alergiu na ne. Ak nemôžete konzumovať glutamát, mali by ste sa tiež vyhnúť MSG. Verí, že väčšina ľudí nemá reakciu na MSG.
MSG Vedľajšie účinky
Niektorí ľudia zistia, že konzumácia MSG, najmä vo veľkých množstvách, môže spôsobiť rôzne vedľajšie účinky a symptómy vrátane (ale nie výlučne):
- bolesti hlavy
- nevoľnosť
- závrat
- Rýchly alebo nepravidelný tep srdca
- Návaly tepla alebo nadmerné potenie
- Kožná vyrážka
- stuhnutosť
- Intenzívny smäd
- Letargia alebo ospalosť
- Zvonenie uší
- Brnenie v ústach
Čo predstavuje veľké množstvo? Podľa US Food and Drug Administration, je to niečo viac ako tri gramy MSG alebo menej ako čajová lyžička. To je množstvo odporúčané na ochutenie až päť porcií vyprážanej ryže , alebo asi libru mäsa. Ale s takými malými rozmermi je ľahké vidieť, ako by mohol náhodne ísť cez palubu zaneprázdnený reštaurátor.