Ó, nie, ste v kulinárskej škole!
Alebo sa chystáte odísť na tematickú plavbu nejakého druhu. Alebo možno ste len hladový cestovateľ.
Ide o to, že chcete vedieť o galantínach a ballotinách a rozdiel medzi nimi. No, guľôčky sú podmnožinou galantínov, takže po prvýkrát hovoríme o galantínach.
Čo je galantín?
Galantín je prepracovaná príprava, ktorá sa datuje do 17. storočia vo Francúzsku.
Oni boli pôvodne pripravení vykorením celého kurča, potom spojenie jeho mäso s mletým teľacím mäsom, hľuzoviek, bravčového tuku a ďalších zložiek, plus veľa korenín, aby sa to, čo sa volá silové mäso , a potom naplnenie tohto sirupového mäsa do kože kurča , Potom bol zviazaný, zabalený do slaniny a vykostený v bohatej zásobe, ktorá by nakoniec ochladila po ochladení.
Myšlienka je veľmi podobná spôsobu, akým sa potraviny zachovali v aspiku alebo confit .
Skutočne, rovnako ako vyššie uvedené jedlá, galantíny sa zvyčajne podávajú studené, sprevádzané studenou želatínovanou pleťou a oblohami ako sú hľuzovky, pistácie a slanina.
Znie to dobre, však?
No, keby ste boli v 17. storočí vo Francúzsku prepojená osoba, takáto vec by bola vaša obvyklá tarifa.
Galantíny boli pôvodne vyrobené špeciálne z kuracieho mäsa. (Ak hovoríte po španielsky, viete, že slovo gallina znamená sliepka a slová pochádzajú z toho istého koreňa.) Ale nakoniec by sa technika aplikovala aj na iné vtáky hydiny a zveriny, ako sú morky, jarabice, bažant, holub a tak ďalej ,
Galantíny sú klasickým príkladom tradičného umenia v záhrade , ktorá zahŕňa výrobu párkov, paštét, terínov a mnoho ďalších druhov údených, vyliečených, nakladaných alebo inak konzervovaných potravín. Po ochladení sa môže galantín skladovať niekoľko dní v chladnej miestnosti.
V skutočnosti je spravodlivé povedať, že galantíny sú formou klobásy.
Koniec koncov, premýšľajte o tom: Obaja sú v podstate veľa nasekaných látok, ťažko ošúchaných, stlačených do nejakého obalu a potom varené.
To isté by bolo možné povedať o škótskom haggis . Na rozdiel od galantínov, ktoré sú zabalené v koži kurčiat, je haggis pripravený v plášti vyrobenom z ovčieho žalúdka. Stále len inou formou klobásy.
Čo je Ballottine?
Ale o balotinách. Ballotiny sú galantíny, ktoré sa podávajú horúco skôr ako za studena. Po vykostení vtáka a kombinácii mäsa s ďalšími prísadami, ako je to popísané vyššie, aby sa vytvorilo silové mäso, sa náplň obalí do kože a potom sa zväzuje do tvaru plátna a trne, až kým nebude varené.
Dúchajúca sa kvapalina sa potom redukuje, aby vytvorila glazúru, ktorá sa potom vymaže na rúru a potom sa zhnednie v rúre. Ballotiny môžu byť podávané s ľahkou omáčkou, ako je napríklad velúte alebo najvyššia, alebo s tmavou omáčkou, ako je espagnole.
Drobná bavlna je to, čo by ste dostali, ak ste sa rozhodli urobiť balotín pomocou iba nohy namiesto celého kurča.
A tak je to celá noha kurča - stehno plus palička. Po oddelení nohy od zvyšku jatočného tela odlepíte ju, necháte pokožku neporušená, potom ju odstráňte a nakrájajte na nejaké iné veci a potom ju zhnite do pokožky a opečte ju.
Ballotiny by sa dali pripravovať aj z iných druhov mäsa, ako je jahňacie alebo teľacie mäso, v takom prípade by to znamenalo vykosťovanie ramien a potom ich vyvaliť okolo vypchávky mäsového siatia a potom viazané na strúhanie, než aby sa obalili do kože hydiny.