Forcemeat je kombinácia mäsa, tuku, korenín a ďalších zložiek, ktoré sa zmiešajú pomocou drvenia alebo pretláčania za vzniku emulzie .
Forcemeat sa používa ako hlavná zložka pri výrobe párkov, paštét, terínov, galantínov a iných položiek z údeniny . V podstate je to náplň. A je to meno, pretože pri výrobe párkov je náplň nútená do puzdra.
Ak si myslíte, že to znie ako veľa úsilia, nezabudnite, že salámy boli vynájdené s dvoma hlavnými účelmi:
- Použite každý posledný šrot jedlého materiálu z jatočného tela ošípanej
- Premeniť tento jedlý materiál na formu, ktorá mu umožní dlhšie trvanie bez chladenia
Klobásy a ostatné položky z údeniny sú súčasťou kulinárskeho priestoru známeho ako garde manger , ktorý sa zaoberá príkladom prípravy a konzervovania potravín používaním rôznych techník, ako je morenie, fajčenie, solenie alebo sušenie na vzduchu.
Prečo robiť Forcemeat?
Aby ste pochopili, prečo to funguje, nezabudnite, že poškodenie jedla (rovnako ako otravy jedlom) je spôsobené malými organizmami nazývanými baktérie. Okrem potravy vyžadujú tieto baktérie vodu a kyslík, ako aj určitý priaznivý rozsah kyslosti (úroveň pH). Konzervácia potravín potom spočíva v kontrole jedného alebo viacerých z týchto faktorov, aby sa zabezpečilo, že baktérie nemôžu prežiť.
Klobása-výroba, napríklad, často zahŕňa fajčenie alebo sušenie vzduchom, ktoré obaja zbaviť baktérie vzduchu alebo vody.
Okrem toho sa v klobásach vždy používa soľ, ktorá sama zbavuje baktérie vodu procesom známym ako osmóza . (Môžete si prečítať viac o šiestich faktoroch, ktoré prispievajú k rastu baktérií, ktoré spôsobujú poškodenie potravín.)
V každom prípade, rovnako ako je možné zachovať pásy mäsa sušením, aby sa trhalo, silové mäso je emulzia vytvorená mletím alebo pirozovaním mäsa, tuku a ďalších prísad spolu s konzervačnými látkami ako je soľ, cukor a dusitan sodný. klobása.
Mletie na silové mäso pomáha vystaviť viac prísad akémukoľvek konzervačnému prostriedku, ktorý sa používa, či už je to soľ, dym alebo vzduch.
Druhy silného mäsa
Tradičné alebo priame ovocné mäso sa vyrába z bravčového a bravčového tuku spolu s primárnym mäsom, ako sú ryby, morské plody, teľacie mäso, hydina alebo zver.
Štátne mäsové sily majú hrubšiu textúru a tradične obsahujú bravčové pečeň spolu s obložením orechov alebo zeleniny. Zvyčajne používa nejaký druh spojiva, nazývaný panada, ako napríklad kocky chleba namočené vo vajciach a mlieku.
Mousseline forcemeat má najľahšiu textúru a zvyčajne sa vyrába s ťažkým krémom a nie s bravčovým tukom. Mäsové vrstvy sú typicky nútené cez sito, aby sa dosiahla veľmi jemná konzistencia. Používajú sa ako výplne alebo výplň, napríklad v ravioli alebo tortelloni.
Gratinové násypky sa vyrábajú tak, že sa krátko vypijú primárne mäso, vyvíjajú chuť a farbu, predtým, ako sa ochladia a rozomelú ako v priamej siatej mase.
Pozri tiež: Garde Manger