Vytváranie slaniny je jednoduché, lacné a výsledok je ešte chutnejší ako kúpený v obchode. Okrem toho existuje niekoľko dôvodov, prečo si vyrobiť svoju vlastnú slaninu: Rozhodnete sa, čo sa do nej vkladá (mäso z pasienkov, ekologicky kŕmených zvierat) a čo do nej nevstupuje (nitrity, ktoré sa pridávajú do väčšiny komerčných slanín).
Zatiaľ čo sa väčšina komerčnej slaniny v Spojených štátoch fajčí, slanina a mnohé z jej vyliečených mäsových bratrancov v iných krajinách sú vyliečené, ale nie údené.
So slaninou je fajčiarsky krok viac o pridávaní chuti ako o konzervovaní mäsa. Údené alebo nefajčené? To je len na vás.
Tu je základná metóda na vytvrdzovanie slaniny, s inštrukciami na konci pre získanie tejto údenej chuti, ak sa rozhodnete, že ju chcete.
Čo budete potrebovať
- 2 až 3 libry (0,9 až 1,3 kg) bravčového brucha
- 1/2 šálky (113 g) hnedého cukru
- 3 polievkové lyžice (45 g) kosher alebo iná hrubá, neodizovaná soľ
- 1 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- 1/2 čajovej lyžičky voliteľnej vytvrdzovacej soli (viď O dusičnanoch nižšie)
Ako to urobiť
Liečte slaninu
- Bravčové brucho opláchnite pod studenou vodou. Podložte ju papierovými uterákmi.
- V malej miske kombinujte hnedý cukor, soľ, korenie a voliteľnú konzervačnú soľ v malej miske.
- Vyčistite zmes na všetky strany bravčového brucha a používajte svoje úprimne čisté ruky. Strávte pár minút masírovaním korenia / vytvrdzovania zmesi do mäsa.
- Bravčové brucho , spolu so zvyšnou vytvrdzovacou zmesou, umiestnite do plastového vrecka a zatvorte ho. Uložte ju pozdĺžne v chladničke 10 až 14 dní a občas otáčajte vak. Slanina by mala byť v tomto bode úplne vytvrdená, s pevnou štruktúrou a bez mäkkých škvŕn.
- Opláchnite slaninu a opäť ju dôkladne osušte papierovými uterákmi .
Varenie nevyprážaného a vyliečeného slaniny v rúre
- Pečená slanina pečieme v rúre 200 F (93 C), kým vnútorná teplota nedosiahne 150 F (66 C). Toto by malo trvať asi 2 hodiny.
- Uložte slaninu do tesne uzavretej nádoby alebo vrecka v chladničke až na 1 mesiac alebo v mrazničke po dobu až 1 roka.
Fajčenie vyliečené slaninou
Ak dávate prednosť údenej chuti, použite jednu z týchto dvoch metód pomocou vyliečenej, ale nevarenej slaniny.
Použitie skutočného dymu
- Ak máte fajčiar alebo chcete urobiť jednoduchého fajčiara , môžete ho použiť na fajčenie svojej slaniny. Na dosiahnutie najlepšej chuti použite húbovité alebo jablkové hobliny.
- Preskočte praženie popísané vyššie.
- Po opláchnutí vytvrdzujte slaninu na stojane a nechajte ju uschnúť 1 až 2 hodiny, aby sa vytvorila peleta (lepkavá povrchová vrstva bielkovín, ktoré sa tvoria na povrchu mäsa: dym sa priľne k nej, čo vedie k väčšiemu chutná slanina ).
- Vypusťte vytvrdnutú vyschnutú slaninu pri približne 200 F, kým nedosiahne vnútornú teplotu 150 F (66 C), ktorá by mala trvať 1 až 2 hodiny.
Používanie kvapalného dymu
- Alternatívne môžete "podvádzať" pomocou kvapalného dymu. Ak sa rozhodnete pre túto verziu, uistite sa, že kupujete kvapalný dym vyrobený z prírodného (zvyčajne hickory) dymu a nie z jednej syntetickej verzie drsnej chuti.
- Pečená slanina pečieme v rúre 200 F (93 C), kým vnútorná teplota nedosiahne 150 F (66 C). Toto trvá približne 2 hodiny.
- Zasypte a opražte slaninu kvapalným dymom. Na rovnomerné pokrytie všetkých strán použite kefku na pečivo .
- Umiestnite slaninu na regáloch na panvici (na zachytenie tekutých odkvapov) a vysušte na vzduchu po dobu 30 minút. Premiestnite do tesne utesnenej nádoby alebo vrecka a nechajte ju chladnúť až 1 mesiac alebo zmrazte až na 1 rok.
Upozornenie: Slicu nakrájajte na niekoľko kusov a potom ich zmrazte individuálne pre najvýhodnejšie použitie neskôr.
O dusičnanoch
Väčšina komerčnej slaniny obsahuje dusičnany, ktoré sa predávajú domácemu kuchárovi v zmesiach nazývaných "vytvrdzujúca soľ" alebo " pražský prášok ". Nitráty zachovávajú jasne ružovú farbu vrstiev mäsa v slaninke a inom konzervovanom mäse a pomáhajú eliminovať baktérie.
Vo veľmi malých množstvách sa považujú za bezpečné na konzumáciu, ale sú potenciálnym rizikom pre zdravie, toľko ľudí sa rozhodne ich vynechať.
Kde kúpiť surové bravčové brucho
V dnešnej dobe tak málo ľudí vyliečilo doma vlastnú slaninu alebo solené bravčové mäso, ktoré väčšinu mäsiarov nenesú čerstvé bravčové brucho .
Objednajte si z miestnej farmy alebo sa obráťte na miestneho supermarketu, ak si to môže objednať. Bravčové brucho je zvyčajne veľmi lacný rez.