Od surových bôbov po kakaové maslo a pekárenské čokolády
Kakaové bôby majú komplexnú cestu z džungľových stromov do fóliových obalov. Tu je jednoduché rozdelenie krokov zahrnutých do procesu výroby kakaa.
sklizen
Čokoláda začína kokosovým stromom Theobroma. Pods z tohto stromu sú zozbierané na výrobu čokolády až po úplnom dozretí. Nezrelé struky produkujú bôby s nízkym obsahom kakaového masla a nízkym obsahom cukru. Prírodné cukry v kakaových bôboch podporujú proces fermentácie, ktorý je zodpovedný za veľkú časť klasickej kakaovej chuti.
Po zbere sa semená oddelia od strukov a buničiny a nechajú sa začať proces fermentácie.
kvasiace
Surové kakaové bôby majú horúcu a nežiaducu chuť. Fermentácia transformuje túto horkosť, čím sa stáva zložitejším prekurzorom klasickej kakaovej chuti, ktorú poznáme.
Fermentácia sa dosiahne prírodnými kvasinkami a baktériami, ktoré sa nachádzajú na kakaových bôboch. Fazuľa je jednoducho vynechaná v teple a vlhkosti kvasiť asi sedem dní. Po fermentácii sa fazuľa rýchlo vysuší, aby sa zabránilo rastu plesní.
parný
Po fermentácii a sušení sú fazuľa dôkladne vyčistené a odstránené z akýchkoľvek palíc, kameňov alebo iných nečistôt. Kakaové bôby sa zvyčajne pražia použitím metódy suchého pečenia, ktorá používa konštantné miešanie, aby sa zabezpečilo rovnomerné zahrievanie. Suché praženie nevyžaduje pridávanie ďalších olejov alebo tukov, ktoré umožňujú, aby chuť zostala čistá.
To je posledný krok pri vytváraní klasickej kakaovej chuti, s ktorou sme všetci oboznámení.
spracovanie
Po opekaní sa trup vyberie z fazule a vnútorný hrot sa extrahuje. Hroty sa potom rozomelú na jemný prášok, ktorý obsahuje kakaové pevné látky a kakaové maslo . Kakaové maslo zvyčajne kvapaluje z tepla trením pri brúsení hrotov.
Táto skvapalnená forma práškového kakaového hrotu sa označuje ako kakaová tekutina.
Kakaový lúh sa potom naleje do foriem, nechá sa vychladnúť, potom sa predáva a prepravuje v týchto blokoch. Tieto bloky sú známe ako nesladené alebo pekárenské čokolády. Alternatívne môže byť kakaový liek rozdelený na dva produkty, kakaový prášok a kakaové maslo.
blending
Kakaový likér, pečená čokoláda, kakaový prášok a kakaové maslo môžu byť zmiešané s rôznymi prísadami, aby sa vytvoril nekonečný počet kakaových produktov.
Na výrobu čokoládových cukríkov, ktoré všetci poznáme, je kakaová kvapalina kombinovaná s extra kakaovým maslom (pre hladkosť a pocit v ústach), cukor, mlieko a niekedy vanilka, emulgátory alebo stabilizátory. Pomer cukru a mlieka kakao vytvára rôzne stupne mlieka alebo tmavej čokolády. Špecifický pomer, v ktorom sa zložky zmiešajú, vytvára podpisové recepty, ktoré sa často špecializujú značky.
Hoci výrobcovia čokolády lobovali, aby umožnili používanie hydrogenovaných rastlinných olejov, náhrady mlieka a umelé arómy, ktoré sa majú používať pri výrobe čokolády, USDA stále nepovoľuje používanie termínu "čokoláda" pre výrobky obsahujúce tieto zložky. Iba výrobky vyrobené zo skutočného kakaového roztoku (alebo z kombinácie kakaovej sušiny a kakaového masla) sa môžu nazývať "čokoláda".
Kakaový prášok, kakaové maslo a kakaový likér sa tiež používajú na výrobu mnohých výrobkov okrem čokoládových cukríkov. Kakao sa používa v rôznych pikantných pokrmoch, najmä v strednej a južnej Amerike . Kakaové maslo je cenou ingrediencií v mnohých kožných výrobkoch kvôli svojim vlastnostiam zmäkčovania pokožky.