Čokoláda môže byť známym jedlom a bežnou zložkou, ale slovo "čokoláda" môže znamenať rôzne veci. Jedno jednoduché slovo zahŕňa všetko od hladkej, sladkej bielej čokolády až po najtmavšiu horko čokoládovú čokoládu a všetko medzi tým. Takže čo je čokoláda, odkiaľ pochádza a čo znamenajú všetky čokoládové odrody?
Stručný prehľad čokolády
Čokoláda, ako ju obyčajne poznáme, je výsledkom dlhého procesu rafinácie, ktorý začína ovocím (kakaovými bôbmi) tropického stromu Theobroma cacao .
Fazuľa je fermentovaná, sušená, pražená a mletá. Výsledné produkty potom obsahujú kakaové maslo, hladký tuhý tuk používaný v potravinách a kozmetike a čokoládový likér alebo mleté pražené kakaové bôby.
Typy čokolády, ktoré pochádzajú z tohto procesu rafinácie, sú určené rôznymi množstvami kakaového masla a čokoládového nápoja, ktoré čokoláda obsahuje, rovnako ako množstvo cukru a všetky ďalšie prísady pridávané do zmesi.
Sprievodca pre čokoládové odrody
Tento stručný sprievodca pre typy čokolády bude demystifikovať mnoho rôznych názvov čokolády a pomôže vám vybrať perfektný typ čokolády pre váš recept.
Kakaový prášok: Tento nesladený prášok je prášková, čiastočne odtučnená čokoládová tekutina. Kakaový prášok poskytuje intenzívnu čokoládovú chuť a je k dispozícii v "holandskom spracovaní" (alkalizovaných) alebo prírodných odrodách. Prirodzený kakaový prášok je svetlohnedý so silnou výraznou čokoládovou chuťou. Je mierne kyslé, preto je najlepšie použiť prírodný kakaový prášok v receptoch, ktoré si vyžadujú jedlá sódy. Alkalizovaný kakaový prášok je tmavší, menej kyslý a má miernejšiu čokoládovú chuť. Alkoholizovaný kakaový prášok sa odporúča pre recepty, ktoré vyžadujú prášok do pečiva.
Nesladená čokoláda: Tiež známa ako "horká" alebo "pečená" čokoláda. Ide o čokoládu, ktorá sa skladá výlučne z mletého kakaového bôbu. Aj keď vyzerá a čuchuje ako čokoláda, má horkú chuť a nie je určená na konzumáciu samostatne - najlepšie sa používa pri varení, keď sa dá kombinovať s cukrom, aby sa stala chutnejšie. Pretože kakaové bôby obsahujú rovnaké množstvo kakaového masla a kakaovej sušiny, nesladená čokoláda prináša do pečiva hlbokú, bohatú čokoládovú chuť. Nesladená čokoláda je základnou zložkou všetkých ostatných foriem čokolády okrem bielej čokolády.
Horká čokoláda: Čokoláda, ktorá obsahuje čokoládový likér, cukor, kakaové maslo, vanilku a lecitín (emulgátor). Do tmavej čokolády nie sú žiadne mliečne tuhé látky. Obsah kakaa komerčných tmavých čokoládových tyčiniek sa môže pohybovať od 30% (sladká tma) až 70% až 80% pri extrémne tmavých tyčinkách. Bitúnkovitá čokoláda a polosladká čokoláda patria aj do kategórie "tmavá čokoláda".
Bitúnkovitá čokoláda: čokoláda, ako ju definuje FDA, ktorá obsahuje najmenej 35% kakaovej sušiny. Väčšina horčicovitých prúžkov obsahuje najmenej 50 percent čokoládového likéru, pričom niektoré tyčinky tlačia 70 až 80% čokoládového roztoku. Táto čokoláda má často hlbšiu a horkejšiu chuť ako sladké tmavé alebo polosladké tyčinky. Množstvo cukru v čokoláde však nie je regulované, takže jedna "horkovlasá" tyčinka jedného výrobcu môže mať chuť sladšie ako "polosladká" bar.
Polosladká čokoláda: Toto je v prvom rade americký výraz, popularizovaný polosladkými čokoládovými čipmi Nestle Toll House. Polosladká čokoláda obsahuje najmenej 35% kakaovej sušiny a predpokladá sa, že je tmavšia ako sladká čokoláda, ale sladšia ako horkoladká. Nedostatok predpisov týkajúcich sa obsahu cukru však znamená, že tieto klasifikácie sú relatívne a nie sú konzistentné medzi značkami.
Sladká tmavá čokoláda: je "tmavá čokoláda" v tom zmysle, že neobsahuje mliečne tuhé látky, ale stále má vysoké percento cukru a je oveľa sladšia ako iné druhy čokolády. Mnoho značiek sladkej čokolády má len 20 až 40 percent kakaovej sušiny.
Mliečna čokoláda: Mliečna čokoláda obsahuje okrem obsahu kakaového masla a čokoládového likéru buď kondenzované mlieko (väčšina európskych odrôd) alebo sušené mliečne tuhé látky. Mliečna čokoláda musí obsahovať najmenej 10% čokoládového likéru (v Spojených štátoch), 3,39% maslového tuku a 12% sušiny mlieka. Mliečne čokolády sú zvyčajne oveľa sladšie ako tmavá čokoláda a majú svetlejšiu farbu a menej výraznú čokoládovú chuť. Mliečna čokoláda je ťažšie správne temperovať a viac náchylné na prehriatie .
Biela čokoláda: Biela čokoláda dostala svoj názov z kakaového masla, ktoré obsahuje, ale neobsahuje čokoládovú tekutinu ani iné kakaové výrobky. V dôsledku toho nemá žiadnu výraznú čokoládovú chuť, ale zvyčajne chutí ako vanilka alebo iné pridané arómy. Podľa zákona musí biela čokoláda obsahovať minimálne 20 percent kakaového masla, 14 percent mliečnej sušiny a maximálne 55 percent cukru. K dispozícii sú niektoré produkty "bielej čokolády", ktoré obsahujú rastlinné tuky namiesto kakaového masla - tieto by sa mali vyhnúť z hľadiska chuti, pretože vôbec neobsahujú žiadne kakaové produkty a nie sú technicky biela čokoláda.
Čokoláda: Používa sa predovšetkým profesionálne pekáreň alebo cukráreň, táto čokoláda obsahuje veľmi vysoké percento (najmenej 30%) kakaového masla, rovnako ako vysoké percento čokolády. Tento vysoký pomer robí to drahé, ale tiež znamená, že výsledná čokoláda je hladká a rýchlo a rovnomerne sa taví. Čokoláda Couverture je uprednostňovaná čokoláda na temperovanie a obliekanie cukríkov. Dodáva sa v tmavých, mliečnych a bielych odrodách a môže byť zakúpený online alebo v dobre skladovaných dortoch.
Gianduja čokoláda: Gianduja je názov daný európskemu štýlu čokolády z čokolády a orechovej pasty. Pasta z lieskových orieškov je najbežnejšia, ale gianduja sa môže vyrábať aj s mandľovou pastou. Dodáva sa v odrodách mlieka alebo tmavej čokolády. Čokoláda Gianduja sa môže použiť ako aróma alebo ako náhrada za mlieko alebo tmavú čokoládu. Pri izbovej teplote je dostatočne mäkká na to, aby bola valcovaná alebo rezaná, ale je príliš mäkká na to, aby mohla byť použitá na tvarovanie čokolád.
Čokoláda "Candy coating": Taktiež známa ako "cukrársky náter", "letný náter" alebo "zložený náter". Tieto termíny sa vzťahujú na cukrovinky, ktoré sú ochutené tmavou, mliečnou alebo bielej čokoládou a náhradné rastlinné alebo palmové oleje pre kakaové maslo , Tieto výrobky sú lacnejšie ako väčšina čokolád a neobsahujú významné množstvá čokoládovej tekutiny; preto nemajú silnú čokoládovú chuť alebo príťažlivý pocit v ústach. Avšak majú vynikajúce vlastnosti tavenia a tvarovania, a preto sa často používajú pri výrobe cukroviniek na namáčanie alebo obrusovanie, pretože nevyžadujú temperovanie a môžu vydržať vysoké teploty okolia. Buďte opatrní, aby ste nespôsobili zmiešavanie cukrovej pokrývky so skutočnou čokoládou, pretože tuky nie sú kompatibilné a výsledné cukríky budú nepríjemné a odfarbené.