Keď čítate slovo "temper" v receptúre na varenie alebo pečenie, viete, čo máte robiť? Tempera skutočne má dva významy.
Temperovanie čokolády
Prvý význam "temper" je vlastne proces vykurovania a chladenia čokolády, aby sa vytvorili stabilné kryštály. Tieto kryštály potom zabezpečia, že čokoláda bude pevná pri izbovej teplote a bude udržiavať lesklý povrch. Klasický spôsob popúšťania čokolády je opatrne zahriať a ochladiť ju pomocou teplomeru na veľmi presné úrovne.
To vyžaduje prax a môže byť ťažké. Takto výrobcovia cukríkov dostanú lesklý a pevný, ale tvárny, čokoládový plášť na potiahnuté cukríky. Veľkí výrobcovia cukríkov majú stroje, ktoré zmierňujú čokoládu, takže sú dokonale pevné a hladké. Môžete si kúpiť čokoládový temperovací cukrovinkový stroj, ak urobíte veľa cukríkov.
Môžete tiež temperovať čokoládu jednoduchším spôsobom. Roztopiť časť čokolády, potom pridať ešte viac nečistenej čokolády a miešať neustále, len v jednom smere, kým čokoláda je znova roztavená a zmes je hladká. Táto technika tiež pomáha zarovnať kryštály.
Vytvrdzovanie omáčky
Druhým významom je jemné zahriatie vaječných žĺtkov pred pridaním do horúcej omáčky tým, že pridáme malý kúsok omáčky a dobre bijeme. Táto technika bráni zrážaniu tým, že teploty dvoch kvapalín sa zblížia. Kedykoľvek pridávate vajíčku alebo kyslou smotanou alebo nejakú krehkú mliečnu zložku do horúcej omáčky, temperovanie mliečnych potravín predtým, ako sú ponorené do horúcej zmesi, je určite v poriadku.
Potrebujete len jednu lyžicu horúcej kvapaliny. Použite drôtenú šľahačku, aby ste zmiešali mliečnu zmes a horúcu kvapalinu rýchlo, aby ste zmes nespracovali priamo do misy!
Keď pridáte temperovanú zmes do zvyšku horúcej kvapaliny, pridajte ju pomaly a miešajte neustále a intenzívne, aby ste oba zmesi zapracovali dohromady.
Väčšina receptov vám potom povie, aby ste jedlo ohriali, ale nepríďte ho do varu, pretože by to mohlo spôsobiť aj zrážanie.
Recepty s temperovacími technikami
Ak chcete precvičiť temperovacie techniky, vyskúšajte jednu z týchto skvelých receptov: