V kulinárskom umení sa termín en papillote vzťahuje na metódu tepelného varenia, kde je jedlo uzavreté v balíku pergamenového papiera alebo fólie a potom varené v rúre. Jemné jedlá, ako sú ryby, môžu byť varené na papilloch, pretože sa dajú rýchlo uvariť pomocou tejto parnej metódy.
- Výslovnosť : ON poppy-YOTE
- Slovo Význam : En papillote znamená "v papierovej forme" alebo "v pergamene" vo francúzštine. V taliančine je to al kartoccio .
Varenie en Papillote
Pri varení en papillote sa v balení zvyčajne nachádzajú zelenina, bylinky a korenie spolu s hlavnou položkou, ako napríklad rybie filety. Tieto ďalšie prísady, spolu s hlavným predmetom, vypúšťajú vodnú paru, čo je to, čo vlastne varí jedlo. Preto je en papillote varenie v podstate technika na varenie s parou .
Pretože je to jemné a rýchlo sa varí, ryby sú často tou pravou voľbou pre varenie. Salmon en papillote je obľúbeným pokrmom. Jediné a iné delikátne biele ryby môžu byť varené v papilote, ako v tejto receptúre Fish in Parchment with Dill and Fennel . Krevety môžu byť tiež varené touto metódou. Vegetariánske recepty a papillote nájdete pri hubách a jarnej zelenine.
Používané aromatické byliny a korenie závisia od receptúry a požadovanej chuti hotovej misky. Cibuľa, cesnak, kopr, fenikel, zázvor, tymian, šalvia, rozmarín, citrónová kôra, oranžová kôra, estragón, oregano alebo pažítka sú niektoré návrhy.
Môže sa pridať malé množstvo tekutiny, ako je víno, citrónová šťava alebo zásoba. Môže sa pridať malý olej, najmä olej, ktorý dodáva chuť, ako je sezamový olej. Položky sa zvyčajne ochucujú pred uzatvorením paketu so soľou a korením.
Doba pečenia a teplota budú závisieť od položky, ktorá je varená.
Keďže nemôžete vidieť vnútri paketu, aby ste zistili, či je hotový alebo nie, možno budete musieť spoľahnúť na recept alebo pokus a chybu.
Čo by ste mali používať na vrecku pri varení en Papillote?
Pergamenový papier je tradičný obal, ktorý sa používa na vytvorenie balíčka na varenie podľa názvu techniky. Jedná sa o robustný papier, ktorý bol spracovaný tak, že čiastočne rozpúšťa papier, aby sa zvýšila jeho stabilita a urobil povrch hladký, takže sa jedlo nebude držať. Neumožňuje únik kvapaliny. Musíte dobre sklopiť konce, aby ste udržali paru a kvapalinu vo vnútri.
Hliníková fólia je ďalšou voľbou, ktorá je rovnako nelepivá a kvapalina cez ňu neprenikne. Môže sa ľahko uzavrieť, aby sa udržal v pare.
Pri špičke by fungoval čistý hnedý papierový sáčok na varenie a papillote, ale počas pečenia by mohla pretekať kvapalina.
Pri ázijskej kuchyni môžu byť veľké listy, ako banánový list, použité na varenie a papillote, ktoré slúžia rovnakému účelu ako pergamen alebo hliníková fólia, ale robia farebnejšie prezentácie.
Servírovanie prípravku na prípravu riadu a papillote
Pri servírovaní receptu pripraveného en papillote je tradičné prezentovať misku rozrezaním papiera pred hosťom.
Romantickú večeru možno pripraviť formovaním balíčkov ako dvoch polovíc tvaru srdca .