Stárnutie vášho mäsa vedie k jemnejšiemu a chutnejšiemu steaku
Kedysi by ste mohli ísť do vášho rohového mäsiarstva a kúpiť starý kus hovädzieho mäsa vo veku USDA. Ak ste mali dobrý, starý steak , viete, že je tenší a chutnejší ako to, čo obvykle nakupujete v obchode. Dôvodom je, že starnutie umožňuje prirodzeným enzýmom rozkladať tvrdé spojivové tkanivá v mäse a odparovať vodu, čím sa koncentrácia chuti odfarbí.
Suché starnutie
Stará metóda starnutia mäsa je známa ako suché starnutie.
Suché starnutie sa vykonáva zavesením mäsa v kontrolovanom, pozorne sledovanom chladenom prostredí. Teplota musí zostať medzi 36 stupňami F a mrazom. Príliš teplo a mäso bude kaziť , príliš studené a zmrazí, zastaví proces starnutia. Potrebujete tiež vlhkosť okolo 85, aby ste znížili stratu vody. Na kontrolu baktérií potrebujete konštantný prúd vzduchu okolo mäsa, čo znamená, že musí byť zavesený na dobre vetranom priestore. Poslednou a najdôležitejšou zložkou v tomto procese je skúsený mäsiar, aby ste pozorne sledovali starnutie mäsa.
Existuje veľa dôvodov, prečo si mäsiarnici v týchto dňoch zvyčajne nestarajú. Jedlá, náklady na vekové hovädzie mäso môžu byť veľmi vysoké. Kvôli strate hmotnosti staršieho hovädzieho mäsa, cena za libru môže byť dosť nepríjemná. Ak pridáte čas, úložný priestor, chladenie, prácu, táto cena sa stále pohybuje nahor. Na starnutie mäsa na správne zlepšenie kvality rezu by malo obsahovať značný mramor .
To znamená, že v celom mäse je rovnomerne rozložený tuk. Iba tie najvyššie známky majú tento druh mramoru a stárnutiu stojí za to.
Vzhľadom na vysokú cenu a priestor potrebný na starnutie mäsa, suché starnutie sa stalo veľmi zriedkavé. V skutočnosti iba niekoľko najkrajších reštaurácií kúpi staršie hovädzie mäso.
Mnohí v skutočnosti prijali do starnutia svoje vlastné hovädzie mäso. To môže byť riskantná práca, ak neviete, čo robíte, a silne vnímajem dobrý pocit vône každému, kto sa o to pokúša. Ak vaše staré mäso nie je v poriadku, vyhoďte ho.
Starnutie trvá asi 11 dní, kým uvidíte veľa zlepšenia chuti mäsa. Potom dochádza k zintenzívneniu chuti, ale aj k strate hmotnosti a riziku znehodnotenia. Nakoniec, mäso bude bezcenné, takže veľa jemných reštaurácií, ktoré si robia vlastné starnutie, ho obmedzí na 20 až 30 dní.
Wet Aging
Lacnejšia alternatíva suchého starnutia sa nazýva starnutie za mokra. Mäso je dodávané z balenia do mäsiarov vo vákuovom balení. Mäsiarovia môžu toto zabalené mäso uložiť do svojich chladničiek a nechať ich starnúť. Keďže mäso je zabalené vo vlastných šťavách, enzýmy rozdrvia spojivové tkanivá a zvýšia ich citlivosť. Avšak, pretože nedôjde k žiadnej straty tekutín, koncentrácia chuti, ktorú dostanete od suchého starnutia, sa nestane.
Tak prečo si ušetriť nejaké peniaze a starať sa o svoje hovädzie mäso? Vezmite si vákuovo zabalené primárne rezy (z ktorých sa odoberajú trhové kusy) od mäsiarky a vložte ich do chladničky na 2 týždne a budete mať naozaj krehký kus mäsa, že?
Nie. Starnutie sa musí robiť za presných teplôt a vlhkosti za kontrolovaných okolností. Priemerná rodinná chladnička jednoducho nemá to, čo je potrebné na správne starnutie hovädzieho mäsa. Je veľmi ľahké získať dobrú kolóniu baktérií, ktoré sa v tomto mäse dostanú počas niekoľkých týždňov, ktoré trvá na dosiahnutie veku kusu hovädzieho mäsa.
Ešte horšie je tento recept na výlet do nemocnice, ktorá sa pohybovala po internete. Vezmite si prvotriedne alebo výberové steaky , rozbaľte ich, opláchnite studenou vodou, zabaľte čistú kuchynskú utierku a umiestnite na najchladnejšiu polici chladničky. Každý deň po dobu 2 týždňov vezmite steaky a vymeňte uterák. V tomto momente ste sľubovali fantastickému steaku za predpokladu, že ste po jedení prežili tráviaci proces. Čo potrebujete, je skúsenosť a vedomosti, aby ste vedeli, kedy začne kaziť.
Existuje jednoznačná zmena vône a farby mäsa, preto sa vyžaduje dôkladná kontrola počas procesu starnutia, aby sa zabezpečilo, že to nebude zlé.
Najväčšie riziká pre akýkoľvek kus mäsa, ktorý si kúpite od obchodu a pokúsite sa starnúť, sú všetky veci, ktoré sa stali s týmto mäsom skôr, ako ste ho vyzdvihli. Akékoľvek vystavenie baktériám počas mäsitosti, balenia alebo prepravy môže spôsobiť, že toto mäso nebude nebezpečné pre vek.
Je obľúbený u mnohých kuchárov na grilovanie, ktorí starajú o svoje brucho. Toto sa vykonáva krátky čas a zapečatené mäso. Kryštáče sa môžu držať v chladničke počas týždňa alebo dvoch bezpečne. Je diskutabilné, koľko zlepšenia sa dostanete z tohto obmedzeného procesu.