Odkiaľ pochádzajú neočakávané chute vo víne?
Premýšľali ste niekedy, prečo vôňa vôňa ( a chuť ) ako prakticky každé ovocie v knihe, s výnimkou hrozna? Alebo ako víno môže cítiť ako vanilka, chuť ako čerešne a dokončiť ako satén?
Vitajte vo svete stereoizomérov. Nebojte sa, ak nie je vaša vec na vysokej škole, stereoizoméry sú len rozdielne konfigurácie rovnakej chemickej zlúčeniny. Zostaň so mnou. Napríklad dve spoločné vône v Kalifornii Chardonnay sú jablko a maslo, budete počuť veľa o "veľkej, masovej Chardonnay." Tak isto má vinárom pridané maslo alebo pomlčku jablkového džúsu k fermentačnej zmesi?
Nie. Okrem pravých ovocných vín, ako je jahodové víno alebo čerešňové víno, ktoré sa vznášajú okolo trhu, konvenčné víno sa vyrába výlučne z hrozna. To je všetko.
Faktory chuti vína
Takže kde sú tieto iné vône, príchute a niekedy mimo popisy stien? Jednoduchá odpoveď je kvasenie. Pri fermentačnom procese kvasinky konzumujú hroznový cukor a premieňajú ho na alkohol a v procese sa takisto vytvárajú tisíce rôznych komplexných chemických zlúčenín. Jedná sa o tieto všadeprítomné zlúčeniny, ktoré prijímajú podobné molekulárne usporiadanie so známymi vôňami, ktoré naša nos a mozog môžu kategorizovať - tj jablko, maslo, čerešňa a podobne.
Vôňa chuti: Apple
Pre chardy, ktoré prešli malolaktickou fermentáciou , proces v podstate vezme kyselinu jablčnú (pomyslite na zelené jablko), ktoré sa tvoria počas fermentácie a zmäkčujú ich na kyselinu mliečnu (myslieť na mlieko), ktorá môže dať vínu krémový pocit v ústach, vôňovité vône.
Vínna chuť: maslo
Teraz má maslo a Chardonnay pripojenie pochádza zo zlúčeniny nazývanej diacetyl, čo je štandardný vedľajší produkt procesu fermentácie. Táto istá zmes sa nachádza vo vašej kabíne na korenie. Stačí otvoriť fľašu umelého masla a vziať si zápach - tam nájdete vlastnú verziu diacetylu a nezabudnuteľnú silnú arómu masla.
Ak ste nikdy nemali šancu identifikovať "mäsiarske tóny" na špargne, nalejte do pohára dubovú šarlátovú škvrnu, naneste ju na vír a prilepte nos do pohára. Pokúste sa obísť ďalšie vône, ktoré kričia za vašu pozornosť a zaostrete, zaostrite, zamerajte sa na diacetyl. Ak to nezískate na prvom priechode, potom zoberte ďalšie napätie tvojho falošného masla, a potom vírujte a očistite Chardonnay znova. Zaujímavosťou je, že aj keď budete prehĺtať, budete často cítiť tento pach na povrchu Chardonnay. Dajte mu to - ľudia sú ohromení, ako dokážu vyzdvihnúť túto slávnu zložku mnohých Chardonnay s týmto jednoduchým cvičením.
Vôňa chuti: Berry
Rovnako ako proces fermentácie vykopali chemické zlúčeniny, ktoré boli stereoizoméry na jablko, to isté platí aj pre sortiment červených alebo tmavých bobúľ a fermentácie červeného vína. Ak sa hrozno pestuje v chladnejších klimatických podmienkach, vôňa bobuľoviny a následné chuťové prísady budú prísnejšie ako vôňa brusníc alebo ryže. Teplejšie hrozno predvádza bohatšie červené ovocie, myslíte na jahody a veľké, šťavnaté ostružiny.
Vôňa chuti: Vanilka
Vanilka je vedľajším produktom starnutia dubu. Dlhoročný vzťah medzi dubom a vínom stojí za preskúmanie, a to najmä preto, že dubové sudy sa už po stáročia používajú pri fermentácii vína a starnutí sudov.
Dub sa používa trochu ako "korenie", aby sa pridal chuť a odroda patra na víno. Dub poskytuje aromatickú a aromatickú podporu vínu pri súčasnom pridávaní bohatších, plnohodnotných dojmov a zložitosti. Na prvom mieste majú dubové primárne vplyvy tendenciu zdôrazňovať vône, ktoré sa nachádzajú v okolí koreničky, s klinčekom, škoricou, muškátovým orieškom, vanilkou a "koreňovým koreňom", ktoré sú bežnými arómami odvodenými z času viniča. Na podnebí sa ovplyvňuje dubový vplyv na bohaté príchute karamelu, kokosového orecha, vanilky, škorice, klinčeka, dymu, čaju, moky, karamelky a masla. Ak máte záujem o oddelené ochutnávky vín, aby ste zistili prítomnosť alebo neprítomnosť dubu, pozrite sa na ochutnanie zložiek duba a vína.
Ochucovadlá vína: Funkcia Vôňa?
Pamätajte na základnej škole, že vaše chuťové poháriky môžu naozaj len ochutnať pocity: sladké, horké, kyslé a soľné.
Váš nos dokáže rozpoznať tisíce individuálnych vôní, čo vám umožní ochutnať stovky rôznych odtieňov potravinárskej chuti. To je dôvod, prečo je veľmi dôležité, aby ste skutočne vírili víno v pohári, vzali ste hlboký zápach a počkajte, držte ho v ústach na niekoľko sekúnd, aby tekutina mohla zasiahnuť všetky vaše rôzne chuťovky celkom obraz toho, čo víno ponúka.
Spoločné biele vône na víno
Keď premýšľate nad bielymi vínami , zamyslite sa nad bielym alebo ľahším plodom. Najbežnejšie vône a príchute, ktoré môžete očakávať v odrodách bieleho vína, zahŕňajú jablko, hrušku, citrus, tropické, broskyňové, marhuľové, melón, kivi, banán, mango, ananás, teplé kvety, maslo a často si všimnete väčšiu kyslosť chuť s bielymi vínami.
Červené príchuti červeného vína
Rovnako, ako ste považovali za ľahšie ovocie s bielymi vínami, budete chcieť prejsť na tmavšie ovocie pre profily červeného vína. Medzi najobvyklejšie vône a príchute odrôd červeného vína patria čerešne, brusnice, maliny, jahody, čučoriedky, čučoriedky, slivky, hrozienka, fig a rôzne kvetinové tóny, korenie a často si všimnete viac trieslovín v kategórii červeného vína.
Ako klima ovplyvňuje chuť vína
Nie je žiadnym tajomstvom, že klíma ovplyvňuje každý ročník, každý rok, ale tiež zohráva rozhodujúcu úlohu pri vývoji jednotlivých hroznových zhlukov a ich vrodených chuťových profilov. Napríklad vínny štýl bude úplne odlišný v závislosti od toho, kde bol pestovaný. Vezmite si Cabernet Sauvignon , napríklad jeden pestovaný v chladnejšom regióne a jeden pestovaný v teplom slnečnom prostredí. Čo sa stane s hroznom? V chladnejších oblastiach sa hrozna Cab často zobrazujú vôňu, chrumkavé príchute ako červené čerešne alebo ríbezle; avšak hrozno pestované v teplejších klimatických podmienkach predstavujú šťavnejšie ovocie, ako je švestky, jahody, maliny a černice, ktoré sú priamym výsledkom úrovní zrelosti založených na vystavení slnku.
Akonáhle máte rukoväť na pozadí vínnych príchutí, ste pripravení začať ochutnávať víno ako profesionáli .