Malolaktická fermentácia je dôležitou súčasťou procesov výroby vína pre prevažnú väčšinu červených vín a niekoľko bielych vín . Malolaktická fermentácia (tiež známa jednoducho ako "malo" alebo MLF) je do značnej miery spojená s Chardonnay a je jedným z kľúčových dôvodov, prečo Chardonnay môže vykazovať maslovú zložku na nosiči a podnebí. Zvyčajne ťažké začať s vysokým kyslým hroznom, nízka úroveň acidity väčšiny Chardonnay robí z prirodzenej voľby pretekať cez malo.
Čo je malolaktické kvasenie?
Malolaktická fermentácia je sekundárna fermentácia, ktorá vyžaduje pracovné baktérie a namiesto kvasiniek. V podstate ide o proces, pri ktorom sa vo vínnom mušte vyskytuje tvrdšia kyselina jablčná, ktorá sa prirodzene vyskytuje a mení ju na mäkšiu kyselinu mliečnu. Kyselina jablčná je spojená s kyselinou tartarovou, ktorá sa nachádza v jablone Granny Smith, zatiaľ čo kyselina mliečna je jemnejšou kyselinou obsiahnutou v mlieku, masle, syre a jogurte (a to je diacetylový derivát kyseliny mliečnej, ktorý sa objavuje ako " buttery "v Chardonnay, ktorý prešiel malolaktickou fermentáciou). Premenením kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu pomocou baktérií Lactobacillus skončíte s vínom, ktorý nesie celkovú kyslosť a je všeobecne dostupnejší, často krémovitý v štruktúre a menej abrazívny na podnebí.
Prečo používať malolaktické fermentácie?
Zatiaľ čo malolaktická fermentácia sa často stáva prirodzene počas fermentačného procesu, vinári môžu predbežne určiť, či to umožní, aby sa to stalo, alebo aby sa zabránilo jej založenému na štylistických výsledkoch, ktoré strieľajú v fľaši.
Zatiaľ čo víno, ktoré prešlo malolaktickým kvasením, je menej kyslej povahy, kompromisom je, že často bude mať znížený ovocný charakter. Dnes mnohí výrobcovia Chardonnay dávajú časť zmesi malolaktickou fermentáciou a držia percento základného vína späť, aby zachovali čistotu ovocia.
Keď je malo dokončené, zmiešajú obidve šarže dohromady, aby zachovali charakter ovocia, zatiaľ čo celkovú aciditu kontrolujú. Táto rozdelená výrobná metóda nahradila trochu populárny prístup "všetko alebo nič", ktorý sužoval mnoho vín Chardonnay, ktoré sa trochu bili pre to, že sú "nadmerne manipulované", spracované a utopené v malo. Ako šťastný stredný, čiastočný malo bol úspešným kompromisom v mnohých populárnych šardách, kde kyselina jablčná prispela k zložitosti a nemalolaktické víno prinášalo plné ovocie.
Čo Malo chuť?
Malolaktická fermentácia vedie k vínu, ktoré je celkovo prístupnejšie na podnebí kvôli jeho nižším hladinám kyslých, mäkších textúr, rounder profilov a zvýšenej aromatickej intenzite a integráciu ovocia a dubu vo víne. Obvykle sú to biele vína plné tela a plnšie červené vína, ktoré majú najväčší úžitok z prechody malolaktickou fermentáciou.