Homebrewers zvyčajne dávajú veľa na myseľ. Okrem pridávania chmeľu sa z času na čas nezdá, že sa veľa stalo. Avšak varenie je dôležité pre dobré pivo z mnohých dôvodov. Okrem úpravy chmeľu varenie tiež sterilizuje sladinu , denaturuje enzýmy, ktoré boli aktívne v kaši a stabilizuje proteíny. Vedieť, čo sa deje pri varu a ako ju zvládnuť, vám poskytne väčšiu kontrolu nad vačiacim procesom.
Lepšia kontrola znamená konzistentnejšie varovanie a väčšiu schopnosť experimentovať.
chmeľ
Chmeľ je veľmi dôležitý pre pivo. Prispievajú značné množstvo vône väčšiny štýlov, ako aj nejakú chuť. Ich oleje dodávajú piť vysokú kvalitu, čo je dôležité na vyrovnanie sladkosti sladu. Bez chmeľu by väčšina pív bola sladká a prakticky nedobytná. Hopové oleje takisto prispievajú ku konzumácii piva.
Ak pripravujete recept, je pravdepodobné, že bol zahrnutý aj plán chmele. Väčšina rozpisov vyžaduje, aby ste do začiatku varu pridali nejaký chmeľ, niekde viac uprostred a zvyšok za posledných päť minút. Tieto plány sú založené na skutočnosti, že chmeľ sa počas varu rozpadne, najcitlivejšie aspekty - farba a chuť - sa odparujú alebo zrážajú. Naopak, čím dlhšie sú vo vode, tým viac ich horkivých vlastností sa uvoľní a absorbuje do mladiny.
Čím viac chmeľov, ktoré idú na začiatku varu, tým horkejšie bude pivo. Čím viac chmeľov, ktoré idú ku koncu varu, hopper vaše pivo sa bude zdajú v aróme a chuti, hoci nie nevyhnutne v horkosti.
Takže, ako horké by malo byť tvoje pivo a ako určuješ horkosť? Horkosť piva sa meria pomocou medzinárodných jednotiek na hmyz alebo IBU.
Samozrejme, niektoré pivá budú vyžadovať viac horkosti a keďže toto je vaše pivo, množstvo bitky by malo byť založené na vašej chuti. Približný IBU vášho konečného piva môže byť určený vydelením (Gallons X 1.34) (Oz. Chmeľu X% alfa kyseliny X minút v pare / 2). Tento vzorec funguje až 60 minút; po tomto použití 30 namiesto "minút v pare / 2". Väčšina chmeľov prichádza s alfa kyselinou vytlačenou na obale.
Varné výťažky
Ak pripravujete extrakt piva, budete čeliť jedinečnej výzve. Extrahované pivá môžu byť varené len s malým množstvom vody, čo môže viesť k spáleniu cukrov. Spálené cukry sú nekompenzovateľné, takže pivo bude sladšie a bude mať menej alkoholu, ako sa plánovalo po fermentácii. Vytvorí tiež oveľa tmavšie pivo. Varenie so všetkou vodou je najlepší spôsob, ako tomu zabrániť, ale s určitou starostlivosťou, môžete vytvoriť úspešné pivá s iba tri alebo štyri galóny vo vriacej dávke pre päť galónov.
Aby ste sa vyhli spáleniu, najprv prineste svoju vodu do varu. Potom vyberieme kanvicu z tepla a miešame v extrakčnom sirupe. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí. Vráťte kanvicu na teplo a udržiavajte tak silnú varu, ako môžete, takže sa cukry neusadzujú na dno hrnca, kde sa môžu spáliť.
Hot Break
Slovo, ktoré prichádza priamo z kaše, okrem iného obsahuje aj veľa rôznych bielkovín. Jednou z najdôležitejších funkcií varu je odstrániť niektoré z týchto bielkovín, ktoré môžu spôsobiť vedľajšie účinky od chladu až po nepríjemné chuti, ktoré spôsobujú, že pivo je nedobytné. Je dôležité variť každé pivo najmenej jednu hodinu a udržiavať varenie po celú dobu, aby ste úplne stabilizovali varenie. Samozrejme, že by ste nikdy nechceli odstrániť všetky bielkoviny z piva, pretože sú zodpovedné za niektoré z najdôležitejších aspektov, vrátane farby a pocitu v ústach.
Chmeľ zohráva dôležitú úlohu v procese odstraňovania týchto škodlivých proteínov. Sladové bielkoviny sa prilepia na polyfenoly z chmeľu. Silné varenie zaručuje, že sa tieto polyfenoly aktívne pohybujú v kanvici a zhromaždia toľko bielkovín, ako je to možné.
Keďže tieto nestabilné proteíny sa zhromažďujú alebo flokulujú, vytvárajú malé množstvo mrakov vo varení. Tieto mraky spadnú pod svoju vlastnú hmotnosť alebo sa zrážajú na dne varnej kanvice na konci varu. Toto je známe ako horúca prestávka. To je najdôležitejšia časť varu, pretože odstraňuje najhoršie z potenciálne škodlivých proteínov - tie, ktoré môžu spôsobiť nepríjemné chute a nestabilitu. Môžete posúdiť, kedy dôjde k prerušeniu horúčavy, a to pomocou odberu vzorky mladiny. Uvidíte oblak alebo kŕdle proteínov suspendovaných vo vzorke. Po odstránení z miešania varu sa tieto oblaky usadí na dno nádoby. Keď k tomu dôjde, budete vedieť, že ste dosiahli horúcu prestávku.
Úrovne pH
Pôdna úroveň pôdy je dôležitá na vytvorenie efektívneho prerušenia. Úrovne 5,0 až 5,5 by sa mali udržiavať, aby sa úplne zrážali zlé bielkoviny zo sladiny. K regulácii úrovne pH môžete použiť kyselinu alebo uhličitan vápenatý. PH bude klesať počas varu, ale len .2 alebo .3, akonáhle dosiahnete cieľový rozsah, naozaj ho nepotrebujete pozorne sledovať, kým náhodou nezlikvidujete pomaranč v varnej kanvici.
Čistenie a chladenie mladiny
Po skončení varu vytvorte vírivku s dlhou, čistou lyžicou. Tým sa nasadí sediment, nazývaný trub, do stredu kanvice. Môžete potom vypustiť alebo sifónovať sladinu zo strany kanvice, ktorá opúšťa trubku. Snažte sa príliš nezasiahnuť sladinu. Zavedenie kyslíka do horúcej sladiny môže v konečnom produkte spôsobiť nežiadúcu chuť a zmeny farby. Sladina sa môže ďalej prefiltrovať cez vrstvu voľných chmeľových kvetov s veľkosťou 2 palce v sitke alebo späť.
Zatiaľ čo to prinesie niektoré čerstvé chmeľové vlastnosti konečnému pivu, našim cieľom je vyrábať čistejšiu sladinu. Malo by sa to urobiť skôr, ako sa mladina ochladí pod 170F, aby sa zabránilo infekcii. Možno budete chcieť dať prvý beh späť dovtedy, kým chmeľ sa usadil pre najlepšiu filtráciu.
Teraz je čas zchladnúť sladinu. Chladiaky na mladiny sú jednoduché zariadenia na výmenu tepla, ktoré rýchlo ochladzujú sladinu tým, že ju umiestňujú vedľa studenej vody, zvyčajne prostredníctvom nejakej medenej rúrky. Ponorná chladiaca kvapalina nie je nič iného než cievka medených rúr, ktorá padá do horúcej sladiny. Studená voda prechádza potrubím a rýchlo ochladzuje sladinu. Chladiaci systém s protiprúdom je rúrka v trubici. Sladina preteká vnútornou rúrkou v jednom smere, zatiaľ čo chladná voda preteká vonkajšou trubicou v druhom smere. Keď sladina vystupuje z druhého konca, bola ochladená na teplotu vody.
Studená prestávka
K dispozícii je tiež studená prestávka, ktorá odstraňuje proteíny, ktoré môžu spôsobiť chladu. Väčšina domácich používateľov sa nemusí o toto starať. Chill opar nemá negatívny vplyv na pivo a vytváranie studenej prestávky vyžaduje vybavenie, ktoré mnoho homebrewers nemajú. Avšak, ak ste varenie konkurenčne, chcete osobitne jasné svetlé pivo , alebo pravidelne varí ležiaky, pravdepodobne budete chcieť vytvoriť studenej prestávke.
Prechladnutie za studena sa v podstate deje rovnakým spôsobom ako prerušenie za tepla. Mladina sa ochladí na miesto, kde sú rozpustené proteíny nútené zrážať a vypadávať. Zvyčajne nebudete musieť ochladiť pod 38F, hoci niektoré komerčné pivovary to vezmú tak ďaleko, ako sa začne tvoriť ľad. Výsledné pivo je obzvlášť jasné, pretože to tak zráža toľko z mladiny. Z rovnakého dôvodu je tiež menej chutný. Po studenej prestávke by sa mladina mala odložiť z trubice do primárnej fermentačnej nádoby. Je dôležité, aby sa toto obdobie ochladzovania stalo čo najrýchlejšie a najčistejšie, pretože je to čas, kedy je vaša sladina najviac náchylná na infekciu.
Fining Agents
Vytvorenie studenej prestávky je naozaj nepríjemným procesom aj pre tých najsofistikovanejších domácich. Fining agenti poskytujú jednoduchú cestu okolo neho. Pri spracovaní rovnakým spôsobom ako vyššie popísané chmeľové polyfenoly sa pridávajú jemné činidlá na koniec varu alebo neskôr vo fermentačnej nádrži. Tu je niekoľko najobľúbenejších.
- Írsky Moss
- želatína
- glej
- Polyclar
Stlačenie kvasnice
Bez ohľadu na to, či používate chladnú prestávku alebo ju preskočíte, akonáhle sa sladina nachádza v optimálnej teplote kvasníc - rozsah sa zvyčajne objaví na obale - takmer ste pripravení na jej roztiahnutie.
Ale najprv musí byť mladina okysličená. Varenie to nechalo v stave bez kyslíka a kvasinky vyžadujú kyslík, aby prežil. To nie je obzvlášť komplikovaný proces, stačí jednoducho uviesť čo najviac sladiny do vzduchu.
Drsné potrasenie kokteilu a miešanie sladiny, zatiaľ čo horná vrstva, pokrytá sterilnou rukou, by mala robiť prácu. K dispozícii sú aj čerpadlá, ktoré vám načerpajú vzduch do sladiny. Akonáhle ste spokojní s tým, že sladina je správne okysličená, je čas, aby ste kvasinkový štartér vložili do mladiny a nechajte kvasenie začať.