Hitter a aromatizovanie chmeľu

Chmeľ prináša do piva dva veľmi odlišné prvky. Pridávajú vyrovnávaciu horkosť, bez ktorej by bolo pivo takmer nechutne sladké. Dokonca aj veľmi mierne vyskočené pivá závisia na tejto horkosti, aby boli pitné. Chmeľ tiež prispieva k pivom kvetinovú, korenistú arómu a chuť. Pre mnohých milovníkov piva je vôňou chmeľu vôňa piva.

Tieto dva prvky pochádzajú z chmeľového kužeľa, z kvetu ženské rastliny chmeľu.

Horkosť pochádza z kyseliny alfa. Chmeľ určený na horkosť piva sa pridáva počas varu. Pridávajú sa čoskoro, takže teplo z varenej mladiny má čas na rozkladanie alebo izomerizáciu kyseliny. Táto izo-alfa kyselina je ešte horšia a na rozdiel od kyseliny alfa je rozpustná. Preto sa rozpustí do mladiny a prenesie sa do konečného piva.

Horkovacia horkosť v pive sa meria Medzinárodnými jednotkami bití (IBU). Jeden IBU sa rovná približne 1 miligram izo-alfa kyseliny na jeden liter piva. To je takmer úplne bezvýznamné, takže tu sú niektoré bežné štýly piva a ich rozsah IBU: Pšenica - 10-12 American Pale Ale - 20-40 Pilsner - 30-40 IPA - 40 +

Hopsanie chmeľu neprispieva žiadnu arómu a žiadnu chuť okrem horkosti. Oleje z kužeľa, ktoré produkujú charakteristickú chmeľovú arómu, sa v závislosti od rozmanitosti chmeľu odoberajú v desať až tridsiatich minútach.

Na zachytenie esenciálnych olejov aromatických alebo chuťových chmeľových pivovarníckych pivovarov ich pridajte na koniec varu alebo dokonca aj po varte, čo je prax nazývaná suché skákanie. Pridané v tomto bode chmeľ prispieva k konečnej vôni piva, chuť a dokonca aj pocit v ústach.

Ďalšou dôležitou historickou kvalitou chmeľu je ich konzervačná schopnosť. Keď sa chmeľ začal prvýkrát používať v pive, pivovarníci sa rýchlo dozvedeli, že zabránili mnohým vzduchom a vodným baktériám infikovať ich pivo. Moderné pivovary sú schopné udržiavať veľmi hygienické podmienky varenia a balenia a majú k dispozícii chladenie a pasterizáciu. Stabilizačná kvalita chmeľu na pive je pre nich menej dôležitá ako ich predchodcovia.