Umiestnenie nadácie na chuť na veľkú domácu pieseň
Sladina je výraz, ktorý v podstate znamená nefermentované pivo. Je to pivo skôr ako pivo piť. Pre domácich predajcov je dôležité pochopiť, čo je sladina a ako to ovplyvňuje proces výroby piva .
Čo je mladina?
V procese varenia sa musí stať veľa vecí predtým, než sa dokonca dostaneme do štádia fermentácie, čo je obdobie, keď sa pivo skutočne stane pivom. Všetko začína s výrobou mladiny, ktorá dá pivu svoje základné chuť, vrátane tých, ktoré obsahujú obilniny a chmeľ, ktoré si pivovarský recept vyžaduje.
Premýšľajte o sladine ako o "pivnom štarte". Je to sladká, sladová kvapalina, ktorá začína premenou škrobov sladových zŕn na cukor (proces mashingu). Do tejto kaše sa pridá horúca voda, ktorá umožňuje enzýmom dokončiť premenu zo škrobu na cukor. Toto je mladina.
Makeup mladiny
Sladina potom prechádza procesom nazývaným lautering . V tomto štádiu sa šupky zŕn a iné pevné látky oddeľujú od kvapaliny.
Poznámka: Homebrewers často vynechávajú fazuľovacie a lauteringové štádiá tým, že začínajú s kvapalným výťažkom zo sladu.
Výsledná mladina - teraz teraz čistá, sladká kvapalina, ktorá môže byť až 90% vody - je teraz pripravená na varenie. Farba sladiny je zvyčajne rovnaká ako konečný výrobok.
Podľa Oxford Companion to Beer (základná kniha pre akýkoľvek pivovar), v tomto štádiu môže obsah cukru a základného cukru vyzerať takto:
- 12% monosacharidov
- 5% sacharózy
- 47% maltózy
- 15% maltotrióza
- 25% vyššie sacharidy (napr. Dextrín)
Toto je všeobecná príručka a bude sa líšiť v závislosti od zrna použitého v receptúre.
Každé zrno pridá k chuti hotového piva iné vlastnosti. Napríklad, pomocou raže v raži IPA mu dá špicatú chuť, zatiaľ čo ovos použitý na ovsené vločky bude mať hladkú, trochu krémovú chuť.
Varenie mladiny a pridanie chmeľu
Sladina musí byť varená alebo zostane nestabilná. Varenie je životne dôležitým krokom, pretože sterilizuje tekutinu a zastavuje premenu škrobu na cukor.
Chmel sa pridáva aj do kvapaliny počas varenia. Poskytujú niekoľko funkcií, hoci primárnym účelom je pridanie finálnych chutí do pracovného piva. Chmel sa často pridáva do vriacej mladiny v troch fázach:
- Najprv sa pridávajú chmeľové chmeľ, aby sa vyrovnala sladkosť sladiny. Tieto sa zvyčajne podávajú vo vriacej sladine hodinu.
- Chmeľ, ktorý má viac kvetinový, zemitý a / alebo citrusový charakter, sa pridáva približne 15 minút pred koncom varu, aby sa pridali požadované chute na sladinu. Tieto sa často považujú za "chuť" chmeľu.
- Nakoniec sa dokončujúci chmeľ pridáva na konci varu alebo hneď po jeho dokončení. Zameranie týchto chmeľov je pridanie arómy k sladine.
Po varení sa táto teraz ochutená sladina ochladí. Je pripravený pridávať kvasnice a začať proces fermentácie.
> Zdroj:
> Oliver G, Colicchio T. Oxfordský spoločník na pivo. New York, NY: Oxford University Press; 2011.