Tieto klobásy sú Ryan Farr "ode" na slávny Texas červené hots. Z Ryanovej fantaskej domácej mäsiarskej príručky / kuchárskej knihy, Whole Beast Butchery , Ryan hovorí, že jeho červené hots sú "naozaj bohaté s krásnou, plnou chuťou a množstvom tepla, ktoré by mali byť fajčené až do varenia cez teplota 148 ° F. Ak nie ste vybavený horúcim dymom, sú taktiež fantasticky pošívané alebo jemne grilované, aby ste si vyrobili klobásy, budete potrebovať asi 20 stôp veľkých alebo stredných psíkov, ktoré si môžete objednať hank (asi 100 stôp) od špecialistu na mäsiarstvo alebo na internete. "Opätovne vydané s povolením Knihy Chronicle.
Čo budete potrebovať
- 1-1 / 2 lyžice jemného mora (alebo Kosher soli)
- 1-1 / 2 mletý kajenský korenie
- 1 polievková lyžica sladkej papriky
- 1/3 šálky granulovaného cukru
- 1-1 / 2 čajové lyžičky prášku horčice
- 2 čajové lyžičky čierne korenie (čerstvo mleté)
- 1 čajová lyžička mletého koriandra
- 1-1 / 2 čajové lyžičky chilli prášku
- 3 až 4 libry
- skľučovadlo na hovädzí dobytok (veľmi studené)
- 1/3 šálky vody (ľadovo)
- 1-1 / 2 lyžice žltá horčica
Ako to urobiť
- V predošlej noci: Namočte prasacie črepy do misy so studenou vodou; chladíme cez noc.
- Zmiešajte všetky suché prísady do nádoby. (Tento krok nemusí byť vykonaný v predošlej noci, ale je dôležité, aby bol dokončený skôr, ako začnete mleť mäso.)
- Nasledujúci deň: Uvoľnite obaly a začnite ich otvárať, aby ste uľahčili vycpávku. Držte jeden koniec každého kusu puzdra až k hubici batérie a podržte ju druhou rukou. Jemne zapnite vodu a nechajte ju prechádzať cez kryty a skontrolovať, či sú otvory. Ak sú v obale nejaké otvory, vyrežte ich s otvormi. Držte obaly v miske s ľadovou vodou alebo v chladničke, až kým nebudete vycpávať.
- S ostrým vykosťovacím nožom alebo nožom podľa výberu odstráňte mäso a tuk z kostí, ak je to potrebné. Mäso otvorené zmrazte, odkryté, po dobu 30 až 60 minút, kým povrch mäsa nebude chrumkavý na dotyk a interiér je veľmi studený, ale nemrznutý.
- Hovädke nakrájame na 1-palcové kocky alebo o niečo menšiu veľkosť ako otvor mlynčeka na mäso. Mäso otvorené mrazom znova odkryte 30 až 60 minút, až kým povrch mäsa nebude chrumkavý na dotyk a interiér je veľmi studený, ale nemrznutý.
- Keď ste pripravení na mletie, pripravte pre brúsenie dokonale čistú a chladenú mlynček na mäso a namontujte ju na strednú dosku. Spustite šnek a bez použitia dodaného tlačidla nechajte šnek jemne uchopiť každú kocku masa a priviesť ju dopredu smerom k čepeli a cez brúsnu dosku. Pokračujte v brúsení, až kým nebude celé mäso spracované.
- Vložte ju do čistej, studenej nereaktívnej misy alebo vane a znova odkryte, odkryté, po dobu 30 až 60 minút, kým povrch nie je chrumkavý na dotyk a interiér je veľmi studený, ale nemrznutý.
- V stredne nereaktívnej miske zmiešajte suché zložky s ľadovou vodou a žltou horčicou a šľahte ich, až kým sa úplne nezmiešajú a nezačne sa rozpustiť suché zložky ("kaša").
- Vo veľkej, širokej umývadle alebo miske, ktorá vám poskytne dostatok priestoru na miešanie mäsa a korenín, spojte studené mäso s kalom. Zbalte si rukávy a s dokonale čistými rukami začnite hnečiť a otáčať zmesou, ako by ste mali veľké množstvo chlebového cesta. Nakoniec začnete všimnúť, že zmes získala mierne krémovú štruktúru. To je spôsobené teplo vašich rúk a je znamením, že ste dokončili miešanie. Odložte niekoľko polievkových lyžíc zmesi a vráťte zvyšok do chladničky.
- Na panvovej panvici so stredným ohrevom ľahko smažte skúšobnú časť zmesi párkov, až kým neprejdeme, ale nekaramelizujeme (čo by zmenilo profil chuti). Chuť na korenie. Na základe tohto testu chuti môžete v prípade potreby upraviť soľ v hlavnej časti klobásy.
- Pripravte perfektne čistú a chladenú klobásu a umiestnite do nej vodu plnú misku. Budete tiež potrebovať pristávaciu plochu čistých tácky alebo pergamenové papierové lemované plechy pre vaše hotové párky.
- Vložte zmes klobásy do nádoby plniaceho klobása a dôkladne ju zhutnite špachtľou, aby ste sa uistili, že nie sú žiadne vzduchové vrecká. Vymeňte veko.
- Natiahnite dĺžku puzdra celú cestu na vypchávku a začnite natáčať len tak, aby ste trochu presunuli mletú zmes mäsa do puzdra. Akonáhle uvidíte, ako sa mäso pretiahne nosom plniaceho prostriedku, zastavte a mierne zatlačte dozadu, aby ste zastavili pohyb vpred. Priskrutkujte kryt, kde začína mäso (vytláčajte všetok vzduch) a prilepte ho na uzol.
- Teraz začnite opätovne zacvaknúť jednou rukou, zatiaľ čo podporujete novú klobásu s druhou. Pohybujte pomaly, aby ste mohli úplne naplniť, ale nie príliš tesne, aby tam boli nejaké dať do klobásy, keď príde čas na viazanie spojov. Keď sa blížite ku koncu, ponechajte 6 palcov nevybitého puzdra a zastavte kľuku.
- Vráťte sa späť do pôvodného uzla a merajte 6 palcov klobásy. Pomaly upečte klobása, aby ste vytvorili prvé spojenie a otočte dopredu po dobu približne siedmich striedaní. Pohybujte ďalších 6 palcov nad klobásou a tentokrát pevne pritlačte a otočte dozadu.
- Opakujte tento proces každých 6 palcov, striedajte dopredu a dozadu, až kým nedosiahnete otvorený koniec krytu. Otočte otvorený koniec vpravo na posledný kúsok salámy, aby ste uzatvorili celú cievku a potom spojte uzol.
- V ideálnom prípade zavesiť klobásu cez noc v chladničke alebo zmraziť na pečivom papierom obalené dosky na pečenie pokryté plastovým obalom, aby sa puzdro mohlo úplne tvarovať na mäso a klobása sa usadila. (Alebo, ak si to želáte, môžete uvariť klobásy tým, že fajčíte pomaly a hneď hneď.) Ďalší deň nakrájajte medzi jednotlivými linkami a variť podľa potreby.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 236 |
| Celkový obsah tuku | 11 g |
| Nasýtený tuk | 4 g |
| Nenasýtený tuk | 5 g |
| cholesterol | 89 mg |
| sodík | 739 mg |
| sacharidy | 5 g |
| Vláknina | 0 g |
| proteín | 29 g |