Soľ môže ovplyvniť chuť, farbu a štruktúru jedla
Soľ je snáď najznámejšia pre svoje úlohy ako konzervačnej látky a aromatického činidla. Používa sa na uchovanie potravín na mnoho tisíc rokov a je to najčastejšie korenie, ale soľ tiež hrá iné, menej známe úlohy v potravinách, ktoré jeme: je to zásadná živina, poskytuje chuť a textúru a zlepšuje farbu , Z týchto dôvodov sa soľ používa pri výrobe potravín, a preto je obsah sodíka v spracovaných potravinách taký vysoký.
Soľ ako konzervačná látka pre potraviny
Mäso a ďalšie potraviny na konzervovanie soľou je najstaršou metódou konzervácie potravín a bola veľmi používaná predtým, než bolo k dispozícii chladenie. Soľ pôsobí ako konzervačný prostriedok tým, že vytiahne vlhkosť z potravy, pretože mikróby, ktoré môžu pokaziť potraviny, potrebujú rastúť vlhkosť. Mnoho choroboplodných mikróbov jednoducho nie je schopných rásť v prítomnosti soli.
Keď sa soľ zmieša s vodou, nazýva sa to soľanka. Brining je namáčanie potravín v tejto ťažko nasolenej vode a používa sa na konzerváciu a ochutenie potravín (morenie je formou slaného nálevu).
Soľ ako prostriedok na zvýšenie textúry
Väčšina ľudí si neuvedomuje, že soľ hrá veľkú úlohu pri vytváraní textúry v potravinách. Pri výrobe kvasnicových chlebov množstvo soli výrazne ovplyvňuje rýchlosť fermentácie kvasníc a tvorby lepku, ktoré obidve výrazne ovplyvnia finálnu textúru chleba. Soľ má tiež hlboký účinok na želatínovanie proteínov, ku ktorému dochádza pri výrobe syrov a mnohých spracovaných druhov mäsa, ako sú klobása, bologna a šunka.
V spracovaných mäsových výrobkoch soľ pomáha udržať vlhkosť, a preto je potrebný menej nasýtených tukov. Veľké soli kryštály sú tiež často používané na pridanie chrumkavé textúry, rovnako ako preclíky.
Soľ ako zosilňovač chuti
Soľ pôsobí mnohými spôsobmi, aby zlepšila chuť jedla. Nielenže je "slaný" prvok chuti jedným z najžiadanejších ľudí, ale soľ môže tiež ovplyvniť iné aróma prvky, ako je sladká a horká.
V malých množstvách soľ zintenzívni sladkosť, a preto je často posypaná čerstvým ovocím alebo pridávaná do cukríkov ako karamel. Soľ môže tiež pôsobiť proti horkej chuti v potravinách - soľ sa často používa na "de-bitter" cruciferous zeleninu a olivy. Soľ pomôže tiež uvoľniť určité molekuly v potravinách, vyvstávať niektoré zložky príchute a robiť potraviny viac aromatické.
Soľ ako zdroj živín
Hoci väčšina Američanov konzumuje príliš veľa sodíka, je to živina, ktorá je nevyhnutná pre prežitie. Čistá stolová soľ sa skladá z približne 40 percent sodíka a 60 percent chlóru. Väčšina solí tabliet v Spojených štátoch má tiež jód pridaný k nim, aby sa zabránilo nedostatku jódu. Nedostatky jódu môžu spôsobiť poruchy štítnej žľazy vrátane žalúdka.
Soľ ako spojivo
Pretože soľ pomáha tvoriť proteínové gély, môže byť použitá ako spojivo. Keď sa soľ pridáva do potravín, ako je klobása alebo iné spracované mäso, spôsobuje želatínovanie proteínov, ktoré potom držia výrobok spolu.
Soľ ako zosilňovač farieb
Živá farba mnohých spracovaných mäsa, ako je šunka alebo horúce psy, je čiastočne spôsobená soľou. Prítomnosť soli pomáha podporovať a udržiavať farbu, či už umelú alebo prirodzenú, a zabraňuje tomu, aby sa zmenila na sivú alebo blátovú.
Soľ tiež zvyšuje karamelizáciu v chlebe, čo pomáha vytvoriť túto zlatú farbu.