Blanching je proces, pri ktorom varenie alebo paru zeleninu stručne, kým nie sú čiastočne uvarené. Je to dôležitý krok pred zmrazením mnohých zeleniny, vrátane brokolice, listovej zeleniny , fazuľových vlákien, okra a špargle.
Zelenina, ktorá je zmrznutá bez toho, aby bola bledá, je bezpečná, ale má "vypnuté" farby, textúry a príchute. Ak ste niekedy uviazli veľa mrkvového špargle do mrazničky a vybrali ste ho neskôr, aby ste zistili, že máte tmavý, chaotický neporiadok, rozumiete.
Blanching zastavuje enzymatickú aktivitu, ktorá rozkladá zeleninu. Tieto enzýmy môžu prežiť mraziace teploty a pokračovať v procese rozkladu, aj keď sú potraviny zmrazené. Predliečenie potravy vo vriacej vode alebo pary zabíja enzýmy.
Ako Blanch zeleniny
- Pri čistení a zdvíhaní zeleniny priveďte vodu k varu.
- Umiestnite vyčistenú vyrezanú zeleninu do hrnca s vriacou vodou alebo do parného koša nad vriacou vodou. Varenie na počet minút vhodných pre zeleninu (viď graf priložený k tomuto článku.)
- Po uplynutí odporúčanej doby zeleniny vysušte zeleninu a ihneď prehnite bledé vegetariánty na ľadovú vodu alebo nad nimi pretečte studenú vodu. Chcem ochladiť jedlo čo najrýchlejšie, aby nedošlo k pokračovaniu varenia zbytkového tepla.
- Po rýchlom ochladení jedla dobre vysušte. S listovými zeleňami vytlačte čo najviac tekutiny. Prebytočná kvapalina vedie k mrazenej potravine s nízkou kvalitou.
- Balená zelenina vložte do mraziacich vriec alebo nádob a umiestnite do mrazničky.
Hoci niektoré zdroje naznačujú, že biele časy, cibuľu, kukuricu a paradajky majú bledosť, môže byť táto zelenina zmrznutá bez blednutia. Väčšina koreňovej zeleniny , najmä zemiakov, nezmrzne dobre, ani keď sú najprv bledé.
Doba čistenia zeleniny
Tu je zoznam zeleniny, ktoré zmrazia dobre, keď blanšíte prvý a koľko minút by mali zostať vo vriacej vode alebo v pare:
- Artečok srdce - 6 minút
- Špargľa - 2 až 4 minúty v závislosti od hrúbky stonky
- Fazuľa, zelená alebo vosk - 3 minúty
- Brokolica, nakrájaná na 1-palcové kusy - 2 minúty
- Brušičková kapusta - 3 až 5 minút v závislosti od veľkosti
- Karfiol, nakrájame na 1-palcové kusy - 3 minúty
- Kohlrabi, nakrájame na 1-palcové kocky - 1 minútu
- Listové zelené - 1 až 2 minúty (použite dlhší čas na koláče a kapustu)
- Okra - 2 až 3 minúty v závislosti od veľkosti
- Hrach v pod - 2 až 3 minúty v závislosti na veľkosti
- Hrášok, zbavený škrupiny - 1,5 minúty
- Squash, Chayote - 2 minúty
- Squash, leto - 3 minúty
Dokonca aj perfektne bledá a mrazená zelenina stratí časť svojho nutričného obsahu v priebehu času, takže je dôležité označiť vaše zmrazené potraviny dátumom, kedy boli zmrazené, a vziať na vedomie, ako dlho môžu byť zmrazené potraviny .