Táto elegantná terina je určená na obedy alebo večere so špeciálnou príležitosťou. Trvá určitý čas, kým sa všetky zložky dajú dohromady, ale konečný výsledok naozaj stojí za námahu. Hoci recept vyžaduje, aby ste marinovali kačacie prsia cez noc, bude to fungovať dobre iba s pár hodinami. Terina je varená deň predtým, ako ju chcete podávať a chladené, čo gély mäsá dohromady a zlepšuje chuť. Terina tiež krásne zmrzne.
Čo budete potrebovať
- 1 celé kačacie prsia
- Košér soľ
- 2 kačacie nohy
- 1 libra slaniny
- 3 strúčiky cesnaku
- 1/2 šálky Madeira alebo prístavu
- 1 vetvička čerstvého tymianu
- 1 bobkový list
- 2 šálky húb, jemne nasekané
- 2 šalotky, jemne nakrájané
- 2 lyžice masla
- 1/2 libier kuracie pečeň
- 3/4 kg bravčové kotlety, vykostené a mäsité na kocky
- 2 veľké vajcia
- 1/2 čajovej lyžičky sušeného tymianu
- 2 čajové lyžičky čerstvej mletého korenia
- 1/4 čajovej lyžičky muškátového orieška
- 1/3 čajovej lyžičky
- 1/4 čajovej lyžičky zázvoru
- 4 plátky hustého bieleho chleba, odstránené kôry
- 2/3 šálky mlieka
Ako to urobiť
- Odstráňte kožu z kačacieho prsníka a vyhoďte. Kačacie prsia nakrájajte na prúžky s hrúbkou 1/4 palca. Mäso 1 strúčiky cesnaku a zozbierajte ju do hromady na doske. Posypte 1/4 čajovej lyžičky koshernej soli nad cesnakom. Pomocou zadnej časti šéfkuchára nôž, mletie soľ do cesnaku, tvoria pastu.
- Prehadzujte kačacie prsníky, cesnakovú pastu a 1/4 šálku Madeiry alebo port v miske. Zakryte a chladnite najmenej 2 hodiny alebo cez noc.
- Maslo roztopte v panvici na stredne vysokej teplote a pridajte sekané šalotky. Sauté 3 minúty a potom pridajte sekané huby a sajte 5 minút. Zmiešajte zvyšnú 1/4 šálku Madeiry alebo prístavu a nechajte ju variť. Odoberte panvicu z tepla.
- Odstráňte kožu z kačacích nohavíc, potom pomocou malého ostrého nôžka, nakrájajte kačacie mäso z kostí a hrubo nakrájajte. Vložte nakrájané mäso z kačacích stehien, kuracie pečene, slaninu 6 jednotiek, vajcia, 2 strúčiky cesnaku, sušené tymianové mlieko, 2 čajové lyžičky čierneho korenia, klinček, muškátový oriešok a zázvor v miske kuchynského robota. Pulzujte niekoľkokrát, aby ste všetko rovnomerne rozstrihali a skrútete po stranách misky procesora a potom jemne pretrite. Premiestnite do misy.
- Chlieb a mlieko skombinujte v malej miske, až kým nie je len zmäkčená, potom jemne pretlačte chlieb prstami do zmesi kačacieho a kuracieho pečene. Ohrievajte trochu olivového oleja v panvici a smažte malý kúsok silového mäsa . Chuť a pridajte soľ a korenie podľa potreby.
- Predhrievajte rúru na 350 F. Linku na panvicu alebo terrine s niekoľkými vrstvami plastového obalu, čo umožňuje previs všade. Zostávajúce pásy slaniny položte vertikálne do spodnej časti nádoby na bochník a nechajte konce visieť na vonkajšej strane panvice.
- Rozdelte silové mäso na tri časti. Pomocou ofsetovej špachtle rozložte jednu tretinu silového mäsa rovnomerne pozdĺž dna teriny. Rozdeľte huby na dve časti a rozdeľte jednu dávku na múčku. Položte polovicu marinovaných kačacích prúžkov na huby a potom roztiahnite druhú vrstvu silného mäsa na kačacie prúžky.
- Opakujte s násypom, hubami a kačicovými prúžkami ešte raz. Stlačte na terinu na stlačenie. Sklopte konce slaniny cez vrch a potom sklopte zavesené plastové ovíjanie cez slaninu. Opätovne zakryte fóliou s vysokou odolnosťou alebo s krytom terénu.
- Nastavte terinu v panvici na pečenie na bain-marie, ktorá je dostatočne veľká na to, aby držala terinu. Priveďte varnú kanvicu do varu. Vložte panvicu do rúry a potom vylejte vriacu vodu do panvice tak, aby bola v polovici teriny. Pečieme 1-1 / 2 hodiny alebo dovtedy, kým vnútorná teplota neprekročí 140 F.
- Opatrne vezmite terinu z bain-marie a vyhoďte fóliu. Zložte nový veľký kus fólie štyrikrát, aby sa zmestil na vrch. Hmotnosť terinu nadol s fóliou zabalené tehla alebo konzervy zeleniny alebo ovocia, potom nechajte vychladnúť 1 hodinu. Chladnička cez noc.
- Jednu hodinu pred podávaním odstráňte hmotnosť a fóliu. Plastovú fóliu uvoľnite zhora. Spustite tenký nôž okolo okrajov teriny. Držte tanier na vrchole teriny a potom obráťte dosku tak, aby terina vyskočila na dosku.
- Opatrne odstráňte plastový obal. Nakrájajte na plátky a podávajte s cornichons alebo uhorky nakladačky, Dijon horčica a plátky bagety.