Tento recept je prispôsobený z kuchárskej knihy Mira Sacerdoti v talianskej židovskej vareni ; navrhuje, aby bola podávaná na piatok a predstavila ju s tým, že "vzhľadom na čas potrebný na prípravu tohto a jeho nádherný vzhľad je to klasické sviatočné jedlo."
"Na ochladenie masla pod tlakom, vložte do dosť hlbokej misky s plochým dnom, zakryte ju inou doskou (hore dnom) a položte na ňu váhu. Moja svokra používala veľké železo, ale dám prednosť používať dve plechovky 1 1/2-libra. "
Jedná sa o komplikované, pôsobivé pokrmy špeciálnej príležitosti, ktoré slúžia davu. Strávite vývar 2 dni pred podávaním a cez deň 1 deň pred podávaním chladíme cez noc, takže v deň veľkej večere je všetko, čo musíte urobiť, nechať ju vychladnúť na izbovú teplotu a slúži - môžete ju tiež ohriať, ak žiaduce. Ak chcete pripraviť tento recept, budete potrebovať ihlu a vlákno.
Čo budete potrebovať
- 5 libier / 2 kg morčacie prsia (pokožka, bez kosti)
- 1 1/4 libier / 500 gramov vykosteného teľacieho mäsa
- 1 zväzok hovädzích kostí (pre vývar)
- 6 uncí / 150 gramov kuracieho alebo morčacieho tuku
- 1 šálka borovíc (alebo pistácií)
- 3 vetvičky čerstvej petržlenovej vňavky (plus viac na ozdobu)
- 1/2 stopa zeleru (hrubo nasekané)
- 1 malá cibuľka (odlúpnutá a polovičná)
- 1 malá mrkva (olúpaná a hrubo nasekaná)
- 1 strúčiky cesnaku (mleté)
- 1 štipka strúhaného muškátového oriešku
- Jemná morská soľ na chuť
- Čerstvých mleté korenie na chuť
Ako to urobiť
Začnite jeden deň dopredu tým, že urobíte vývar: Nakrájajte morčacie prsia, dávajte pozor, aby ste pokožku neroztrhli, potom ju vyčistite, opäť dávajte pozor, aby ste mäso držali v jednom kuse.
Vo veľkom hrnci zakryte morčacie a hovädzie kosti spolu s mrkvou, petržlenovou vňaťou, cibuľou a zelerom s dostatkom vody na pokrytie (asi 1 1 / 2-2 kvarty). Pridajte k vriacej a varenie asi 2 hodiny, alebo kým bohaté a chuťové.
Akonáhle je vývar hotový, rozdrvte ho, nechajte ho ochladiť na izbovú teplotu a cez noc chladni. Zatiaľ čo vývar varenie, pripravte morčacie bochník:
Vezmite morčacie prsia a rozrežte ho pozdĺžne na plátky s hrúbkou prsta. Urobte to isté s teľacím mäsom a nakrájajte kuracie alebo morčacie tuky na jemnejšie plátky.
Zacvaknite ihlu.
Vezmite si morčiu kožu a rozložte ju na pracovnú plochu dovnútra smerom hore, dávajte pozor, aby ste ju neroztrhli - aby sa znížilo riziko následného roztrhnutia, uložte ho na vrchu plátna ľanu alebo mušelínu. Jemne rozotrite cesnak na kožu. Podložte striedajúce sa plátky mäsa na polovicu moriacej kože (ponechajte hranicu 3/4 palca (2 cm), premiešajte ich s tukom a posypte vrstvami maticami a jemne ochušte soľou a korením.
Príležitostne sa pokúste sklopiť druhú polovicu pokožky a zastaviť, keď je pokožka plná - nechcete ju prebaliť, pretože by mohla prasknúť vo varení. Ak máte zvyšné mäso, odložte ho na ďalšie jedlo (prichádza do úvahy morčacie piccata, rovnako ako kuracie francese). Po pridaní všetkého mäsa, ktoré sa zmestí, vyšírite pokožku ihlou a závitom, roztiahnite stehy tesne a dávajte pozor, aby ste príliš ťažko neťahali, a tým roztrhli pokožku.
Keď ste hotoví, opakovane prepichnite kožu bochníka troškou väčšej ihly, aby nedošlo k prasknutiu. Ak ste pod morčaťom položili list muslína, potiahnite ho okolo bochníka a pevne ho priviažte. Vložte bochník do chladničky a nechajte ho sedieť cez noc spolu s vývarom.
Nasledujúci deň odstráňte tuk, ktorý sa zdvihol na povrch vývaru, a ak je polievka naplnená gelom, jemne ho zahrejte na varenie. Nakrájajte morčacie bochánko do vývaru a nechajte ho 2 hodiny vařit.
Keď je varené, vyberte ho z hrnca (uložte vývar na polievku), nechajte ho vychladnúť, rozbaľte ho, ak ste ho obalili, a preneste ho do hlbokého misky s plochým dnom.
Zatlačte ju hore, ako je to popísané vyššie, a dôkladne ho ochlaďte - ideálne by bolo cez noc. Nasledujúci deň ho opatrne otočte na reznú dosku - pokožka bude veľmi jemná - odstráňte všetky stopy bujónu alebo tuku a rozseknite ho na plátky s hrúbkou 1 cm. Usporiadajte plátky na tanieri a obloha nakrájajte na petržlen. Ak by ste to radšej nepodávali pri izbovej teplote, môžete ju jemne zohriať v mikrovlnnej rúre alebo v nízkom peci.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 487 |
| Celkový obsah tuku | 23 g |
| Nasýtený tuk | 5 g |
| Nenasýtený tuk | 7 g |
| cholesterol | 186 mg |
| sodík | 1,495 mg |
| sacharidy | 14 g |
| Vláknina | 2 g |
| proteín | 54 g |