Varenie vnútorností v juhovýchodnej Ázii

Drobky sú kolektívnym pojmom pre vnútorné orgány a vnútornosti zvrhnutého zvieraťa. Medzi vnútorné orgány patrí srdce, pľúca, pečeň, obličky, jazyk, slezina a mozog; vnútornosti sa týkajú rôznych častí gastrointestinálneho systému, ktorý zahŕňa žalúdok, tenké črevo a hrubé črevo. Tretia kategória droby, ktorá nespadá ani do vnútorných orgánov, ani do vnútorností, zahŕňa končatiny zvierat, ako sú nohy, uši, čap, oči, chvost a koža.

V juhovýchodnej Ázii sú všetky tieto varené ako jedlo; nie ako exotické ani gurmánske cestovné, ale ako každodenné jedlo. Nižšie je znázornený zoznam, ktorý nie je v žiadnom prípade komplexný, ale poskytuje dobrú predstavu o tom, aký veľký je svet prípravy jedál.

• 01 z 09

  Prasa hlavu

  Boli by ste príliš prekvapení, ak sa dozviete, že pochúťka známa ako hlavový syr nie je vôbec žiaden syr, ale studená múčka vyrobená z rôznych častí hlavy zvieraťa? Hlavový syr vznikol v Európe, našiel sa cesta do Ázie a vo Vietname krájaný syr z hlavy s časťami ošípanej je jedným z najobľúbenejších náplní pre sendviče banh mi .

  A aké časti prasacej hlavy sa konzumujú v juhovýchodnej Ázii? Všetko okrem kostí. Líca, čenich, mozog, uši a jazyk sú lahodné! Oči sú tiež zjedené, aj keď som ich nikdy nevidel, že im slúžil celý.

  Na Filipínach sa celá prasacia hlava varená, chladená a hlboko smažená je nazývaná chrumkavým ulo . Celá prasacia hlava pomaly pražená je lechon ulo .

• 02 z 09

  jazyk

  Hovädzie mäso a bravčové mäso sa jedia v juhovýchodnej Ázii. Mäsiar usadzuje jazyk a zbavuje sa malých kostí a chrupaviek. Zvyšok sa robí v kuchyni.

  Na čistenie jazyka sa tretí so zmesou octu a kamennej soli, potom je povrch stieraný nožom. Proces sa niekoľkokrát opakuje, kým sa neodstráni všetka slizovitosť.

  Po vyčistení je jazyk varený, až kým nie je jemný. Pevná vonkajšia koža hovädzieho jazyka sa potom ľahko odlupuje. Koža bravčového jazyka je oškrabovaná nožom.

• 03 z 09

  mozog

  Bol to môj otec, ktorý ma naučil oceňovať mozog zvierat. Pečlivo odlepil membránu, ktorá ju pokryla, a odstránila čo najviac žíl, bez toho, aby porušila krémovú hmotu. Rozstrihal vyčistený mozog, namočí do ošúpaných vajíčok a smažeme plátky. Oh, ako som to milovala!

  Bol to aj môj otec, ktorý ma naučil, ako otvoriť varenú hlavu kuracieho mäsa, nájsť mozog a zobrať ju do jedného kusu. Celá vec mi ukážu v ústach a vychutnám si bohatú smotanlivosť.

  Ako výsledok, vyrastal som bez obáv, aby som skúsil iné jedlá vyrobené so živočíšnym mozgom .

• 04 z 09

  črevá

  Črevá kravy, prasaťa, kozy a kuracieho mäsa sú súčasťou kuchyne v juhovýchodnej Ázii. Ak si myslíte, že je to príliš "exotické", skúste si pomysliť na klobásy, ktoré budete jesť na raňajky, a vedzte, že prirodzená klobáska je pokožkou živočíšneho čreva.

  Ak chcete vyčistiť hrubé črevo, voda je cez dutinu vyvrátená, aby sa vyprázdnil všetko, čo nie je určené na konzumáciu. Menšie črevá, ktoré sa ťažko čistia týmto spôsobom, sú zatlačené dovnútra, aby invertovali a odkryli interiér a škrabali. Je to niečo, čo to sleduje. S dlhým špízom je jeden koniec presunutý cez dĺžku čreva, až kým neprejde až na opačný koniec. Potom sa vytiahne tak, aby bola vnútorná vrstva odkrytá. A to všetko sa robí bez roztrhnutia čriev.

• 05 z 09

  Beef Tripe

  Tripe sa skladá z troch komôr žalúdka kravy. Ktorá komora pochádza z dúhovky, určuje jej textúru a trhové meno. Vo fotografii je voštinová stuha (ľavá, predná) pochádza z retikulu; hladká alebo prikrývka (zľava a doprava, späť) je z bachoru; a kniha alebo listová línia (vpravo, vpredu) pochádza z omasumu.

  Všetky tri druhy papričiek sú varené v juhovýchodnej Ázii. Miska určuje, ktoré tričko sa má použiť. Obe voštinové a detské výbehy sú grilované, pridané do polievok alebo varené ako dusené. Populárna zázvorová škvrnitá škvrna v čínskych reštauráciách sa vyrába s lístkami.

• 06 z 09

  pečeň

  Hovädzie, bravčové, kuracie a kačacie pečene sú jediné, ktoré som osobne zjedol, a ak musím vybrať ten, ktorý má najlepšiu chuť a pocit úst, nebol by som schopný. Môžu to byť všetky pečeň, ale nepoškodia chuťové poháriky a podnebie rovnakým spôsobom. Hovädková pečeň je veľmi bohatá, bravčová pečeň je viac texturovaná, kuracia pečeň je krémová a kačacia pečeň je to, čo by som považoval za najzábavnejšie.

  Tam sú juhovýchodnej Ázie pokrmy, kde pečeň je hlavnou zložkou. V ostatných prípadoch sú varené pečene rozmiešané na zahustenie a ochutenie omáčky zo sušienok. Pečeň môže byť tiež nakrájaná na malé kúsky a grilovaná.

• 07 z 09

  Ox Chvost

  Mnohí hovoria, že najlepšie kare-kare (filipínske hovädzie mäso a zelenina dusené v arašidovej omáčke) je varené s chvostom chvosta. Zdá sa mi to len čiastočne pravda. Ox ocher kare-kare je najlepšie, ale len v prípade, že chvost ox je varené s pokožkou. Pri dlhých hodinách sa zväčšuje želatina a vytvára výživný a hustý vývar. Šľachy roztrúsené s tmavým mäsom dávajú mäsu mierne lepkavú textúru, ktorú človek musí zažiť, aby pochopil.

  Na západe sa chvost oxov často predáva bez kože.

• 08 z 09

  Foxlova žalúdka, krk, srdce a pečeň

  Keď opustíme veľké zvieratá, poďme na drobky vtákov. Keď kupujeme celé kurča, kačice, husi alebo morku, niekedy nájdeme v dutine zastrčený malý paket obsahujúci vtáčie drobky. Často obsahuje paket krk, pečeň, žalúdok a srdce. Súhrnne sa nazývajú morom.

  Pečeň je, samozrejme, lahodne jedlá; tak je aj žalúdok. Gizzard trvá oveľa dlhšie na varenie ako jemná pečeň. Srdce variť o niečo dlhšie ako pečeň.

  Na Západe sa často varená drvina je ako základňa omáčok.

  V juhovýchodnej Ázii sú pečeň a žalúdok varené ako hlavné ingrediencie (skôr než ako jednoduché príslušenstvo) mnohých jedál. Sú populárne ako satay a sú tiež často nájdené v miešaných hranolkách.

  Kuracie krky (niekedy s hlavami) sa predávajú v kilogramoch a sú to veľa kuchárov, ktorí chcú vyrábať kurací vývar.

• 09 z 09

  krvný

  Nie je možné hovoriť o droboch bez toho, aby ste uviedli krv. V juhovýchodnej Ázii sa čerstvo zozbieraná krv z novo zabitého zvieraťa používa v tekutej aj koagulovanej forme.

  Na fotografii (čiastočne skrytej na špicatých kurčatách), ktoré sa odohrali na predmestí na Filipínach, sa zrazená kravská krv varela, nakrájala na kúsky a zažehlovala s bambusovými špízami predtým, ako šli na grile.

  Na Filipínach je najznámejší krvný obeh jedlý dinuguan . Podobný indonézsky guláš sa nazýva saksang (alebo sa-ang )

  Vo Vietname je tiet canh , surový krvný pokrm; bun bo hue , nudlová polievka podávaná s kockami koagulovanej krvi; a don huyet , krvná klobása.

  V Thajsku, bravčová polievka nazývaná tom lued moo, prichádza s kockami z koagulovanej bravčovej krvi. Lepkavá kyslá ryža s krvnou kurací krvou je khao man gai.