Všetci milujú zemiaky; od francúzskych hranolkov po dvakrát pečené, Američania každý rok jedia librové zemiaky. Existuje mnoho rôznych druhov zemiakov a každý má najlepšiu metódu varenia.
Zemiaky sa týkajú škrobu a vody; metóda varenia riadi reakciu medzi týmito dvoma spôsobmi. Ako vysoko škrobový zemiak je pečený, škrob vnútri zemiakov absorbuje vodu z iných častí zemiakov a napučiava, vytvára priestor medzi bunkami, vytvárajúc mäsitú a suchú štruktúru.
Keď je zemiak hlboko vyprážaný, vyprážaný alebo pražený, škrob na povrchu sa rozširuje, zapečie hrany a povrch, vytvára ostré kôry a udržuje vlhkosť vo vnútri. Varené alebo nízke škrobové zemiaky neabsorbujú toľko vody, takže bunková štruktúra zostáva nedotknutá a zemiak má svoj tvar.
Typy zemiakov
- Russetské zemiaky majú vysoký obsah škrobu s nízkou vlhkosťou. Tieto zemiaky pečieme mäsovo a nafúknuté a sú najlepšou voľbou pre štiepané zemiaky a pečené zemiaky.
- Stredne škrobové zemiaky zahŕňajú zemiaky Yukon Gold a Yellow Finn. Nie sú taký nafúkané ako červené zemiaky, ale majú veľkú chuť. Yukon Gold zemiaky, najmä, chuť masla pri varení.
- Zemiaky s nízkym obsahom škrobu a vysokou vlhkosťou obsahujú červené a biele zemiaky. Tieto zemiaky sú najčastejšie varené alebo pražené a používané v zemiakovom šaláte kvôli ich krémovej štruktúre. Oni držia spolu dobre po varení.
- Sladké zemiaky a jamy sú vlastne dve rôzne hľuzy. Yams sú členmi ľalie rodiny, a sladké zemiaky sú členmi rodiny ráno slávy. V Spojených štátoch skoro vždy nakupujete sladké zemiaky; pravé škvrny nie sú veľmi dostupné. Existujú vlhké sladké zemiaky a sušené zemiaky. Obaja majú veľa beta-karoténu a draslíka. Môžu byť pečené ako hrdzavé zemiaky, pripravené na hranolky alebo sypané. Sladký zemiakový koláč je ďalší obľúbený recept z týchto hľúz.
Pre najlepšie pečené zemiaky je najlepšie dlhé pomalé varenie . Koža sa stáva veľmi ostrým a tmavšia, pretože škrob tesne pod kožou sa premieňa na cukor, ktorý sa zahrieva v teple. Uistite sa, že ste rozrezali štrbinu v zemiakoch, akonáhle vyjde z rúry, takže interiér nemá paru, čo spôsobuje väčšiu konzistenciu.
Dvakrát pečené zemiaky sú ľahké; vyžadujú len trochu času. Pečieme zemiaky, až kým nie je mäkký, asi hodinu, potom odstráňte mäso z kože. Vráťte kože na rúru, aby ste ich udržali ostré počas výplne. Potom pridajte plniace prísady - smotanu, maslo, syry, korenie - čo sa vám páči; poraziť náplň a potom nahradiť zemiaky. Pečte, kým sa zemiaky začnú hniesť a ostré.
Štiepané zemiaky môžu byť vyrobené z hrdzavých, ktoré sú varené alebo pražené. Ja sám uprednostňujem pečené, pretože si myslím, že zintenzívňuje chuť zemiakov. Škrob v zemiakoch opäť absorbuje vodu a napučiava počas procesu varenia. Potom, keď je zemiak rozdrvený alebo zlikvidovaný, bunky sa roztrhnú a uvoľnia viac škrobu, čo robí zemiaky krémovo hladké. Ak varete vaše zemiaky na mashing, vráťte ich do horúcej panvice po vypustení a pretrepte na strednom ohni po dobu 2-3 minút na sušenie zemiakov.
Bez ohľadu na metódu varenia pridajte maslo najskôr, keď začnete rmutovať. To plášťa bunky a škrob, takže absorbujú menej tekutiny, čo robí zemiaky menej lepivé a plynulé. Pre skutočný mashing proces, radšej brambora ricer, pretože to robí najjemnejšie zemiakové zemiaky . Cook's Illustrated tiež uprednostňuje ricer, pretože spôsobuje menšie poškodenie buniek.
Francúzske vyprážané zemiaky sú o niečo ťažšie robiť doma. Dvojité vyprážanie poskytuje najlepšie výsledky. Zemiaky musia byť suché, keď sú vyprážané, alebo škrob absorbuje vodu na povrchu a nelepí zemiaky, aby absorbovali mastnotu. Mäkké francúzske hranolky NIE JE žiaduce! Rozstrihajte hranolky z červených zemiakov a pri práci pracujte v miske s ľadovou vodou. To pomáha zabrániť zmene farby zemiakov. Zastrieť olej alebo zeleninu na 325 stupňov.
Zemiaky dôkladne vysušte v niektorých papierových utierkach. Varíme zemiaky 6-8 minút, kým sa nestratia a začnú sa meniť farby. Odstráňte z fritézy a nechajte ju stáť 10 minút. Keď chcete podávať hranolky, ohrejte olej na 350 stupňov. Pridajte predvarené zemiaky a variť asi 1-2 minúty, až kým sa hranolky nestanú zlatohnedé a mierne nafúknuté. Odstráňte z oleja, soli a podávajte! A tu je tip, ak chcete piecť francúzske hranolky: chladničky ochladzujte v chladničke cez deň pred tým, než ich budete chcieť vyrobiť. Týmto sa niektoré škroby menia na cukor, ktorý potom robí zemiaky hnedejšie, a to aj pri nižšom, nepriamom teple v rúre. Mám rád pečie zemiaky na hranolky: pozri Amy's Brambory pre recept.
Rozbité zemiaky sú horúce; oni sú jednoducho malé zemiaky, ktoré sú varené do okamihu, potom rozbité s pohárikom alebo masterom zemiakov. Oni sú pečené až krehké a zlaté na vonkajšej strane a ponuky v rámci. Každý malý alebo dieťa zemiaky bude dobre pracovať s touto metódou.
Hash hnedé zemiaky sa ľahko robia od začiatku. Uistite sa, že ste zemiaky na rošte pred ich varením, inak sa zmenia farby, ktoré sa zmenia na ružové alebo hnedé. Stáva sa to preto, že sa cukry v zemiakoch oxidujú, čo spôsobuje zmenu farby. Russet alebo vysoko škrobové zemiaky sú najlepšie pre hash browns. Rozotrite ich v kuchynskom procesore alebo na ručné rezačky a dôkladne osušte stlačením v kuchynskej utierke. Ochutnajte ich, ochutnajte a nakrájajte na masle a olivovom oleji, stláčajte zemiaky so špachtľou počas varenia. Keď je na spodnej strane zlato hnedá, otočte zemiaky a varte do tmavej hnedej farby.
Pečené zemiaky sú jednoducho nakrájané na kúsky a hodené olivovým olejom a korením, potom pečené pri vysokej teplote a miešať jedenkrát počas varenia. Rád zanechám kože na mojich pečených zemiakoch, ale môžete ich olúpať, ak sa vám páči. Tieto zemiaky sa pripravujú skôr ako hranolčeky, pričom škrob na povrchu utesňuje zemiaky, čím vytvára chrumkavú kôrku (aj na stranách) a vlhký a jemný interiér.
Pečieme zemiaky 400 stupňov po dobu 40-60 minút, kým nie sú hnedé a chrumkavé, ako sa vám páči.
Hrebenatky môžu byť vyrobené z hrdzavých alebo nízko škrobových červených zemiakov. Russety budú jemnejšie a červené zemiaky budú pevnejšie; výber je na tebe! Plátky zemiakov s hrúbkou 1/8 "pre najlepšiu textúru a dokonca aj varenie a pokúste sa dostať plátky rovnakej hrúbky a súčasne variť. Zemiaky možno varené v smotane (pozri zemiaky Grand Mere) alebo v tenkej bielej omáčka, alebo pre najľahšiu omáčku zo všetkých, riedený kondenzovaný krém s hubovou polievkou.
Zemiakové recepty