Najlepšie pečivo, vrátane ľahkých koláčikov, jemných koláčov, jemných textúr a vysokých popov, závisí od presnej kombinácie múky, kvapaliny, kvasníc, tukov, cukrov a príchutí. Naučte sa trochu o každej zložke a funkcii, ktorú vykonáva v hotovom výrobku.
múka
Múka poskytuje štruktúru produktu. Lepok, alebo bielkovina, v múke, sa spojí, aby sa vytvoril pás, ktorý zachytáva vzduchové bubliny a sady.
Škrob v múke, keď sa ohrieva, pridáva a podporuje štruktúru. V koláčiky, sušienky a rýchle chleby chceme len malú tvorbu lepku, čo robí produkty odolné. Tuky a cukry pomáhajú predchádzať vzniku lepku. Vo väčšine pečiva je všestranná múka dobrou voľbou; má menej lepku ako chlebovú múku.
tuk
Tuky pokrývajú molekuly lepku, takže sa nemôžu kombinovať tak ľahko, čo prispieva k citlivosti hotového výrobku. V mnohých koláčiách prispieva aj tuk k plynulosti výsledného produktu. Keď sa cukor zmieša s tukom, malé vrecká vzduchu sa tvoria z ostrých okrajov kryštálov, ktoré interagujú s tukom. Tieto vrecká tvoria v hotovom výrobku jemnejšie zrno. Tuky tiež nesú chuť a dodávajú citlivý pocit z úst.
cukor
Cukor pridáva sladkosť, ako aj prispieva k hnedému produktu. Cukor ochutná koláč tým, že bráni tvorbe lepok. Cukor tiež drží vlhkosť v hotovom výrobku.
Cukrové kryštály rozrezávajúce sa do tuhých tukov, ako je maslo, pomáhajú tvoriť štruktúru produktu tým, že malé otvory, ktoré sú naplnené oxidom uhličitým, reagujú, keď reagujú kypriace látky.
vajíčka
Vajcia sú kypriace látky a žĺtky pridávajú tuky pre jemnú a jemnú textúru. Žĺtok tiež pôsobí ako emulgátor pre hladkú a rovnomernú štruktúru konečného výrobku.
A bielkoviny prispievajú k štruktúre pečeného dobra.
kvapalina
Kvapalina pomáha prepravovať dochucovadlá v celom výrobku, tvorí lepené väzby a reaguje so škrobom v proteíne na silnú, ale ľahkú štruktúru. Kvapaliny tiež pôsobia ako para pri pečení, pôsobia ako kypriace činidlo a prispievajú k citlivosti produktu.
soľ
Soľ posilňuje glutén a dodáva chuť. Soľ zvyšuje chuť. V kvasnicových chleboch soľ pomáha zmierňovať účinok kvasníc tak, aby chlieb nezvyšoval príliš rýchlo.
Kvasiace látky
Sóda z pečiva a prášok do pečiva tvoria CO2, ktorý sa skladá z tukových vreciek, lepok a škrobu, čo robí pečený produkt vzrastajúci. Soda a prášok na pečenie nie sú zameniteľné; uistite sa, že máte produkt, na ktorý si vyžaduje recept. Kým veľa kvasných činiteľov spôsobí, že bubliny budú príliš veľké, potom sa spojí a praskne, čo vedie k plochému koláčiu alebo chlebe. Príliš málo kvasiaceho činidla spôsobí ťažký produkt s mokrými alebo vlhkými vrstvami.
Pozrite sa na tieto recepty a vyskúšajte svoje znalosti:
Najlepšie cookie recepty
Najlepšie rodinné koláče recepty
Najlepšie recepty na čokoládový tortu
Všetko o Bundt Cakes
Najlepšie recepty cookie
Najlepšie klasické cookie recepty
Ako si vyrobiť Pie Crust