Dozviete sa všetko o tejto metóde výroby cesta
Väčšina receptov na pečivo obsahuje pevné tuky ako aj suché prísady a na to, aby ste ich správne skombinovali, musíte ich určitým spôsobom zmiešať. Toto sa označuje ako "rezanie". Termín znamená pracovať dva prvky s dvoma nožmi alebo mixér na pečivo, kým nie sú dobre zmiešané. V receptoch na sušienky, koláčky, koláčovú kôru a iné pečivo, ktoré sa pri pečení chovajú, je často vidieť smer "rozrezanie".
Prečo vyrezať
Účelom krájania masla alebo pevného tuku na múku je vytvoriť vločkovú štruktúru v pečivom a cukrárňach. Táto vločkovitá štruktúra sa vyvinula tak, že sa proteiny múky pokryli skrátením, čím sa prerušila tvorba gluténu. Malé kúsky skrátenia zostanú celistvé a udržiavajú sa tuhé častice oddelené od pečenia - toto oddelenie vytvára vôňu v hotovom výrobku.
Ako vystrihnúť
Pri výrobe pečiva, pevného tuku, masla alebo masla sa rozreže na zmes múky, až kým častice nie sú veľkosťou malého hrášku. ( Recept na pečivové cesto môže byť: "Rozstrihnite maslo do zmesi múky a cukru, kým častice nie sú veľkosťou malého hrášku.") Nie je to náročný proces, ale trvá to trochu trpezlivosti.
Na rezanie môžete použiť buď dva nože alebo pekárenský mixér. Ak používate nože, držte nôž v každej ruke a pretiahnite cez opracovanie skrutky v opačnom smere, a to do múky - môže to chvíľu trvať.
Ak chcete trochu skrátiť, budete chcieť použiť mixér na pečivo, ktorý je trochu kruhový s klenutou rukoväťou, ktorá je spojená s približne štyrmi úzkymi klenutými čepeľami. Ak chcete použiť mixér na pečivo, držte rukoväť a stlačte lopatky na tuk počas otáčania zápästia zo strany na stranu; opakujte túto miešaciu techniku, zatiaľ čo pohybový mixér sa posunie okolo misky, aby sa zabudovalo všetko tuk.
Môžete tiež použiť prsty, pomaly miešať tuk s múkou s prstami - len sa uistite, že vaše ruky nie sú teplé.
Nespracujte tuku do múky tak, aby sa stala masívnou hmotou. Mali by ste sa zastaviť, keď kúsky pokrmu pokryté múkou majú veľkosť malého hrášku. Niekedy recept vám povie, aby ste nakrájali tuk na múku, až kým nie sú kusy rozdrvené - bez ohľadu na to, ako je to popísané, dodržiavajte recept pri použití tohto rezania v technike a váš recept by mal vyjsť šupinatý.
Rezanie v potrebách za studena
Okrem správneho rezania je dôležitá vec, ktorú môžete urobiť, aby ste zvýšili svoje šance na dosiahnutie skutočne šupinového pečiva alebo kôrovej kôry: Uistite sa, že skrátenie, ktoré používate, je zima. (Niektorí pekári dokonca chladia zostávajúce prísady a nástroje na varenie). Ak je maslo príliš teplé, nezostane celé a jednoducho sa zmieša s múkou a ďalšími prísadami, čo vedie k cestovaniu, ktoré je ďaleko od vločiek.