Tento bohatý a krémový homár biskupa urobí nebeský entrée alebo sa môže v prvých krokoch podávať v menších porciách. Suché sherry a homáre vytvárajú prirodzenú páru chuti a tu sa stretávajú v dokonalej harmónii. Nižšie nájdete tipy na varenie perfektného homára.
Čo budete potrebovať
- 3 (1 1/4) kusy homárov (dusené)
- 4 lyžice masla
- 1/2 šálky nakrájanej šaloteji alebo cibule
- 1/2 šálky nakrájaného zeleru
- 1/2 šálky
- suché sherry, (navyše na servírovanie)
- 4 šálky rybieho materiálu alebo šľahačky
- 4 šálky vody
- 2 strúčiky cesnaku (lisované)
- 2 bobkové listy
- 1/4 šálky paradajkovej pasty
- 2 lyžice kukuričného škrobu
- 1/2 šálky krému
- 2 lyžice nakrájané na čerstvú
- estragón
Ako to urobiť
- Otočte nožičky a chvosty z homárov. Odstráňte a zlikvidujte zelenú omáčku a orgány z telies a rezervujte škrupiny. Odstráňte mäso z pazúrikov a chvostov a vyhraďte mušle. Primerne nakrájajte mäso z homára, preneste do misy a zakryte a ochlaďte, až kým nebudete pripravený na použitie. Nakrájajte plátky homára na menšie kúsky.
- Maslo roztopte v holandskej rúre alebo veľkom hrnci. Pridajte šalotku a zeleru a variť, miešajte často, až kým zmäknete. Pridajte škrupiny homára a variť, občas premiešajte, po dobu 5 až 7 minút, alebo až do mierneho zapečenia. Pridajte sherry a variť, občas premiešajte, až sa takmer všetko odparí. Vmiešajte rybí vývar a vodu a pridajte cesnak a bobkový list.
- Zakryte a nechajte zmes vrieť. Znížte teplo na stredne nízke a 40 minút. Zmes vylejte cez jemné sitko do veľkej misy a vylúhajte tuhé látky. Očistite hrniec.
- V čistom hrnci rozmiešajte paradajkovú pastu, kukuričný škrob a 1/2 šálku humra. Akonáhle sa zmes zmieša, postupne nalejte zostávajúcu vývar a vylúhujte, až kým nebude zmiešaná. Priveďte do varu a znížte teplotu na stredne nízke. Zmiešajte krémové, estragónové a kusové kusy homára (rezervujeme niekoľko väčších kusov na obloha). Ochutnajte soľou a korením.
- Nasypeme 5 minút alebo kým sa homárne mäso dôkladne nezohrieva. Nakrájajte biskvinu do plytkých misiek, top s vyhradenými kusmi homára a servírujte s extra sherry (na miešanie do polievky), ak je to žiaduce.
Poznámky k recepcii a tipy
• Na párenie homárov si vyberte kanvicu dostatočne veľkú na to, aby ste ich veľkoryso držali. Pridajte asi 1 litr vody zmiešanej so 2 lyžicami soli. Voda by mala byť asi 2 palce hlboká. Priveďte vodu do varu. Pridajte homáre, kryt a paru po dobu 12 až 15 minút, alebo pokiaľ nie sú škvrny červenú a anténa ľahko vytiahne. Pomocou veľkého páru klieští odstráňte homáre do veľkej misy alebo misky a nechajte vychladnúť, kým sa nedajú manipulovať.