Existuje veľa diskusií o tom, kto presne vynašiel originálny recept na operačný koláč a kde. Niektorí kulinárski historici si ju nastavili už v deväťdesiatych rokoch minulého storočia, zatiaľ čo iní tvoria v parížskom obchode v polovici dvadsiateho storočia. Väčšina fanúšikov opernej torty súhlasí s tým, že najlepšie - pre niektoré, jediné - miesto na nákup operného tortu je v Dalloyau. Bez ohľadu na to, kam vstúpite do tábora, myslíme si, že budete súhlasiť s tým, že tento recept na operačné koláče stojí za investíciu. Vrstvy ľahkého mandľového špongiového koláča, kávového krémového mlieka a ganache z horkej čokolády robia to výstredný dezert.
Nenechajte sa odložiť na základe počtu zložiek, môže to byť skľučujúca, ale úsilie stojí za výsledok.
Čo budete potrebovať
- Pre mandľový koláč:
- 6 veľkých vaječných bielkov (teplota miestnosti)
- 2 lyžice cukru (granulované)
- 2 šálky mletých pomletých mandlí
- 2 1/4 šálky cukrárskeho cukru (preosiaty)
- 6 veľkých vajec
- 1/2 šálka múky (univerzálne)
- 3 polievkové lyžice masla (roztopené a ochladené)
- Káva Buttercream:
- 2 polievkové lyžice okamžite
- espresso
- 2 lyžice vody (varenie)
- 1 šálka cukru
- 3 lyžice vody
- 1 čajová lyžička vanilkového extraktu
- 1 vajíčko
- 1 vaječný žĺtok
- 14 lyžíc masla (pri izbovej teplote)
- Pre tmavú čokoládu Ganache:
- 8 uncí horkej čokolády (jemne nakrájané)
- 1/2 šálky plnotučného mlieka
- 1/4 šálky krému
- 4 polievkové lyžice masla (pri izbovej teplote)
- Pre čokoládovú glazúru:
- 5 uncí horkej čokolády (jemne nakrájané)
Ako to urobiť
Ak chcete urobiť mandľový špongiový koláč:
Predhrievajte rúru na 425F. Riadok dva 15-palcové 12-palcové panvice s pergamenom papiera a kefovať povrch papiera s maslom. Odložte ich na chvíľu.
Pomocou elektrického šľahača bijete vaječné biele na vysokej úrovni, kým sa nestanú spenené a začnú sa rozširovať. Posypte cukrom, jednu čajovú lyžičku naraz, až kým to všetko nie je začlenené do vaječného bielka. Pokračujte v bití, kým nie je lesklý a drží tuhé vrcholy.
V samostatnej miske porazte zemné mandle, cukrovinkový cukor a celé vajcia na médiu, až kým sa zmes nestane ľahká a penivá. Jemne premiešajte múku do mandľového cesta.
Jemne zamiešajte 1/4 mandľového cesta do šľahanej bielky. Zložte mandľový tuk a roztopené, ochladené maslo do vaječného bielka. Rozdelte cesto z huby medzi dve pripravené panvice a pečte koláče po dobu 5 minút, až kým sa povrchy nevrátia z ľahkého dotyku.
Horný povrch každého koláča zakryte čerstvým kusom pergamenu a starostlivo ich prevráťte na čistý povrch. Pomaly odlúpnite starý pergamen z koláčov a nechajte ich voľne odpočívať nad koláčmi, aby ste ich zabránili vyschnutiu.
Ak chcete vytvoriť kávové maslo:
Zmiešajte prášok espressa a vriacu vodu a na chvíľu odložte zmes. V stredne veľkej hrnci, nastavte na strednú teplotu, priveďte do varu 1 šálku cukru, 3 lyžice vody a 1 lyžičku vanilkového extraktu . Pokračujte v varení, kým nedosiahne 255F na teplomere s cukrovinkami. Odstráňte cukrový sirup z tepla a nechajte mierne vychladnúť.
V oddelenej miske porazte vajíčko a vaječný žĺtok, až kým sa začnú nafúknuť. Pokračujte v rozbíjaní zmesi a pridajte sirup na horúci cukor do misy v hladkom, rovnomernom, pomalom toku. Po vložení sirupu premiešajte v zmesi vyhradenej kávy. Pokračujte v potláčaní na strednej a vysokej úrovni, pridajte maslo, jednu polievkovú lyžicu naraz, až kým sa úplne nezapadne do krému. Kávový maslový krém je dokončený, keď sa zmení na hustú a nadýchanú.
Ak chcete vytvoriť ganache:
V strednej hrnci, nastavte na stredné teplo, prineste mlieko a smotanu do varu. Vyberte panvicu z tepla a miešajte v čokoláde. Pokračujte miešaním čokolády po dobu 2 minút, aby ste zaistili úplne hladkú štruktúru. Zmiešajte maslo a pokračujte v miešaní ganache po dobu 90 sekúnd.
Zostavenie koláča:
Napojte veľkú dosku na pečenie s pergamenovým papierom. Z každej vrstvy koláče nakrájajte jeden štvorcový štvorec s rozmermi 10 palcov a umiestnite ho na plech. Opatrne rozložte 3/4 kávového maslového krému na povrch jedného koláča. Položte na ďalšiu vrstvu koláča.
Rozložte ganache nad ďalším koláčom v hladkej vrstve. Umiestnite poslednú vrstvu koláča nad ganache a potom ju rozotrite tenkou vrstvou kávového maslového krému. Zmrazte koláč v chladničke 1 hodinu pred zasklením.
Na glazovanie koláča:
Vyčistite maslo varením a vysušte a vyhoďte tuhé látky. Roztopíme čokoládu v dvojlôžkovom kotli a premiešame vyčistené maslo, kým glazúra nie je hladká. Nalejte čokoládovú glazúru nad koláč a nechajte ju nastaviť v podávaní vývrtu chladničky.
Tento recept na operačný koláč robí 16 porcií.
| Nutričné pokyny (na porciu) | |
|---|---|
| kalórií | 577 |
| Celkový obsah tuku | 38 g |
| Nasýtený tuk | 18 g |
| Nenasýtený tuk | 15 g |
| cholesterol | 129 mg |
| sodík | 158 mg |
| sacharidy | 50 g |
| Vláknina | 5 g |
| proteín | 11 g |