Kontrola nalievania alkoholu je dôležitá pre udržanie kvality a nákladov
Čo je nalievanie alkoholu?
" Zalievanie " alkoholu je jednoducho činom a množstvom alkoholu, ktorý sa naleje na vytvorenie nápoja.
"Pour" môže byť:
- Priama strela sa naliala do vypáleného skla.
- Priamočiara výstrižka sa naliala do staromódneho skla pre whisky na skalách .
- Množstvo alkoholu nalial na vytvorenie koktailu.
Priemerné nalievanie pre väčšinu nápojov je medzi 1 1/2 a 2 unce. Zatiaľ čo každý recept bude iný, koktail bude zvyčajne vyžadovať 1 1/2 unce základného alkoholu (vodka, gin, whisky, rum atď.) A niektoré recepty vyžadujú plné 2 unce.
Akcenty likéry a miešačky sa zvyčajne nalejú medzi 1/4 a 3/4 oz.
Pokiaľ ide o nalievanie rovných výstrelov alebo likéru na skalách, väčšina barov použije 2 oz.
Ako získate presné nalievanie?
Udržiavanie presného nalievania je dôležité z niekoľkých dôvodov:
- Ovládanie vône rovnováhu nápoja.
- Kontrola konzistencie nápojov z jedného kola do druhého.
- Kontrola nákladov na vytvorenie nápoja.
To všetko je nevyhnutné pre skvelý príjem v pití, a to ako doma, tak v profesionálnom bare. Náklady na nápoje sú obzvlášť dôležité vo svete profesionálneho barmanstva, pretože sú určené na ziskové podnikanie a barman, ktorý má pravidelný návyk na preliatie (jednoduchým dohľadom alebo snahou o zvýšenie tipov) môže stáť bar veľa peňazí ,
Existuje niekoľko spôsobov, ako získať presné nalievanie a zachovanie konzistencie v kokteiloch.
Jigger
Jigger je najlepší kamarát začínajúci barman, pretože je to meradlo, ktoré nám pomáha poskytnúť presné pours.
Zatiaľ čo niektorí barmani postupujú nad rámec toho, čo používajú jigger, keď získajú skúsenosti, často uvidíte skúsených profesionálov naďalej ju používať pri vytváraní jemne vyváženého nápoja.
Pomocou jigger sa všetky dohady z toho, koľko tekutiny je skutočne nalieva. Je to dvojzávitovacia odmerka s väčším šálkom (často 1 1/2 až 2 unce) na jednom konci a menším pohárom (typicky 1/2 veľkosti väčšieho objemu) na druhej strane.
Na vylievanie zložiek, ktoré spadajú medzi tieto merania, budete musieť 'oka' to.
Vezmeme si ako príklad populárny kozmetický kozmetický prípravok Cosmopolitan a predpokladáme, že máme pohárik s 1 1/2 unce a 3/4 unce šálky.
Ak chcete tento nápoj nalievať , chcel by som:
- Použite veľkú šálku utierky na naliatie 1 1/2 unce vodky.
- Potom naplňte asi 2/3 plnú s Cointreau, aby ste dostali asi 1 oz.
- Otočte jigger a naplňte menšie šálky asi 2/3 plné čerstvej limetkovej šťavy, aby ste dostali asi 1/2 oz.
- Potom naplňte asi 1/3 plnú brusnicovej šťavy, aby ste dostali asi 1/4 unce.
Nie je to presná veda, ale so skúsenosťami používajúcimi jigger sa stáva druhou prírodou a môžete rýchlo nalievať konzistentné a skvelé ochutnávacie koktaily.
Speed Pour
Kužeľovité čiapky, ktoré vyčnievajú z fľašiek na báze kvapalín v profesionálnej tyči, sa nazývajú rýchlosti . Sú navrhnuté tak, aby umožnili barmanovi ľahký prístup k alkoholu bez toho, aby museli odskrutkovať čiapky zakaždým, keď potrebujú naliať nápoj.
Niektoré rýchlosti nabíjačky majú zabudovanú reguláciu hlasitosti. Sú určené na uvoľňovanie len určitého množstva kvapaliny (zvyčajne štandardného 1 1 / 2- alebo 2-ounový výstrel) vždy, keď je fľaša obrátená hore dnom. To je efektívny spôsob, ako zabrániť preliatiu.
Aktivita rýchlosti liatia je technika, ktorú mnohé profesionálne barmani používajú na obídenie používania jiggerov.
Dobrá rýchlosť sa môže používať v ich hlavách (1 ... 2 ... 3 ...), aby ste presne vyliali, koľko alkoholu potrebujete na nápoj.
Uvidíte to po celú dobu, ak si objednáte highballs ako Gin & Tonic alebo John Collins v bare. Barman nalieva alkohol priamo z fľaše do sklenenej nádoby (často necháva prúd až po dĺžku ramena), kým sa v skle nezachytí správne množstvo tekutiny.
Veľký barman je veľmi presný pri rýchlom odlievaní a môže výrazne zvýšiť počet nápojov, ktoré môžu urobiť v krátkom čase.
Začiatočníci môžu túto techniku praktizovať vyplnením prázdnej fľaše s vodou. Začnite nalievaním do jigger, aby ste získali načasovanie, a potom prejdite na priame nalievanie do pohára, meranie každé nalievanie na kontrolu presnosti. V žiadnom čase nebudete mať konzistentné, presné vylievanie, ktoré sa stáva druhou prírodou.
Prečo je kontrola nalievania dôležitá?
Pre amatérskych barmanov ide o konzistenciu a vytváranie vyvážených nápojov. Pre odborníka ide o kontrolu nákladov.
Každý majiteľ baru je (alebo by mal byť) znepokojený kontrolou zásob a nákladmi na každý nápoj, ktorý ich barmani podávajú. To je dôvod, prečo tyčinky pravidelne vypočítavajú náklady na prelievanie a prečo niektorí trvajú na používaní prístrojov alebo na reguláciu objemu ovládaných rýchlostí.
Ako vypočítať náklady na vylievanie panela
Výpočet nákladov na vylievanie v profesionálnom bare je dôležitou úlohou, ktorá sa musí robiť pravidelne, aby sa zaistilo, že zariadenie bude ziskové a zabráni krádežiam a nadmernému odlivu.
Naliehavé náklady musia byť vypočítané najmenej mesačne, ak ich nedodržíte, môže to viesť k krádeži alebo iným závažným problémom. Týždenná rutina je ešte lepšia a umožní manažérom aktívne identifikovať trendy a zvládnuť výzvy.
Najjednoduchší spôsob výpočtu nákladov na vylievanie je najčastejšie využívaný profesionálnymi bary a reštauráciami:
- Inventár je odobratý.
- Náklady na predané tovary (COGS) sú rozdelené predajmi barov za to isté obdobie.
Napríklad:
- Z inventára vyplýva, že v mesiaci november sa predalo 12 275 dolárov.
- Predaj barov za mesiac november bol 35,125 USD.
- Naliehavé náklady za mesiac november by boli 34,9%. ($ 12,275 / 35,125 = .349)
Väčšina profesionálnych zákazníkov hľadá náklady od 18 do 24%, takže 34,9% by bolo všeobecne považované za pomerne vysoké.
S nákladmi na nalievanie, že vysokí manažéri reštaurácií a barov by najprv chceli zabezpečiť, aby sa vykonal kompletný inventár, prepočítať náklady na predané výrobky a prehodnotiť mesačné údaje o predaji za presnosť. Ak sú náklady na leštenie legitímne vysoké, manažéri by mali hľadať spätné odkúpenia, preplavenie, krádež a nezaznamenané alebo nesprávne naložené nápoje ako kontrolné príležitosti.