Afineur je človek, ktorý starne (niektoré hovoria "dozrieva") syr. Mnohí výrobcovia syrov pôsobia ako vlastný majster, ktorý dohliada na starnutie všetkých svojich syrov. Niektorí výrobcovia syra odovzdávajú svoj syr príbuzným, aby zabezpečili správne starnutie syra predtým, ako boli dodané do obchodov alebo predávané zákazníkom. Čoraz častejšie niektoré sklady syra prevzali úlohu afineur, starnúceho syra vlastnej myšlienke dokonalosti pred tým, ako ju predávajú zákazníkom.
Ako syr starne
Affinage, proces starnutia syra, sa považuje za umenie aj za vedu. Musíte sa naučiť zručnosti a prirodzenú intuíciu. Veľké atribúty vedia, ako zväčšovať veľkosť z každého kola syra. Affineurs často trénujú roky. Affineur musí mať nasledujúce znalosti a zručnosti:
- Poznať vlastnosti rôznych štýlov a typov syrov
- Vedieť, ako sa vyrábajú všetky rôzne druhy syrov
- Poznajte ideálne profily chuti, vône a textúry pre všetky druhy syrov
- Poznajte charakteristiky syra pri maximálnej zrelosti
- Poznajte správne prostredie pre starnutie rôznych druhov syrov, ktoré zahŕňajú nastavenie vlhkosti a teploty
- Ako sa starať o syr v jeho starobe, vrátane otáčania, čistenia alebo kúpania syra
- Schopnosť komunikovať chuť a textúry a príbehy pozadia rôznych druhov syra
- Schopnosť dobre spolupracovať s výrobcami syra, výrobcami škrobu a majiteľmi obchodov a starším syrom podľa ich špecifikácií
Ako sa stať Affineur
Veľa firiem začína tým, že pracuje v obchodoch s syrmi ako výrobcovia obilnín. Toto je najlepší spôsob, ako získať hlboké znalosti o všetkých druhoch syrov a dozvedieť sa o základných technikách správneho starnutia a skladovania syra. Práca v obchodoch s syrmi môže pomôcť aj pri budovaní vzťahov a kontaktov s veľkoobchodníkmi so syrom a sýrami.
Pracovať ako učeň alebo internista so syrom, ktorý starne svoj vlastný syr, je tiež dobrý spôsob, ako sa dozvedieť o afinage. Neexistuje žiadny spôsob, ako skutočne pochopiť, ako starnúť syr, kým nerozumiete, ako sa vyrába syr.
Sýroví odborníci by sa mohli zaujímať o štúdiu Academie Opus Caseus, ktoré ponúka kurzy a školenia v oblasti afinácie.
Kde je syr starý?
Syrská jaskyňa môže byť doslovnou jaskyňou vytvorenou zo skaly v horách alebo moderná jaskyňa (skôr miestnosť, pivnica alebo chladnička), ktorá bola postavená špeciálne na starnutie syra. Sýry "jaskyne" môžu byť postavené vedľa stodolov na farmách a syry "jaskyne" môžu byť tiež vo vnútri budov uprostred Manhattanu.
Teplota a vlhkosť zohrávajú mimoriadne dôležitú úlohu pri dozretí syra. Syrská jaskyňa je v podstate miestom, kde je možné tieto dve veci kontrolovať tak, aby vytvorili ideálne prostredie pre starý typ syra. Sýry jaskyne by mali byť veľmi čisté - affineurs často nosia laboratórne kabáty a vlasy alebo klobúky.
Sýry jaskyne by tiež mali mať rôzne oblasti pre rôzne druhy syrov. Dobré baktérie a plesne, ktoré sú povzbudzované k rastu na jednom systéme, by mohli mať negatívny vplyv na iný štýl syra.
Napríklad by ste nechceli koleso kozieho syra s rozkvitnutou kožou starnúcou hneď vedľa kolesa modrého syra.
Viac informácií o tom, ako fungujú moderné syrové jaskyne, si prečítajte tento zaujímavý blogový príspevok o tom, čo sa učiteľ cheesemonger z Formaggio Kitchen dozvedel počas návštevy The Cellars na Jasper Hill.