Úloha kvasiniek a fermentácie pri kontrole
V podmienkach pečenia chleba, kontrolami alebo dokazovaním znamená, aby sa chlebové cesto zvýšilo. Často, v základných receptoch chlebového chleba, bude cesto dvakrát otestované. Kontrola sa týka fermentácie kvasiniek. Každé dôkazové obdobie, chlieb sa môže zvýšiť.
kvasenie
Dôkazom sa rozumie konkrétna doba odpočinku alebo časové obdobie, počas ktorého dochádza k fermentácii. Fermentácia je nevyhnutným krokom pri vytváraní kvasnicového chleba a pečiva, kde sa kvasnice môžu kvasiť alebo spôsobiť kvasenie cesta.
Tieto obdobia odpočinku fermentácie sa tiež týkajú času, kedy je cesta "ponechaná rásť", "hromadné kvasenie", "prvý vzostup", "druhý vzostup", "konečný dôkaz" a "tvarový dôkaz".
stúpajúca
Rastúca je najdramatickejšia fyzická zmena, ktorú cesto prechádza z dôvodu kvasinkovej aktivity. Technicky povedané, stúpanie je produktom procesu nazývaného dýchanie, ktorý sa deje kvôli kvaseniu.
Keď kvasinky konzumujú cukry, uvoľňujú oxid uhličitý vo forme malých vzduchových bublín v cestách. Keď kvasinka "dýcha" alebo dýcha, spôsobuje rast a rast chleba. Alkohol vyrábaný kvasinkami počas fermentácie - spolu s množstvom ďalších reakcií - je to, čo dáva veľkému chlebe svoje charakteristické chute a arómu. Všeobecne povedané, viac kvasenia znamená chutnejší chlieb.
Prvý dôkaz
Hromadné kvasenie alebo prvý dôkaz pre každé cesto je rozhodujúcim krokom v procese pečenia chleba.
Je to nazývaná hromadná kvasenie, pretože necháte cesto - celé dávkové kvasenie ako jednu hmotu, predtým, ako ju rozdelíte a tvarujete do chlebov. Je to počas fermentácie vo veľkom množstve, že kvasnice vykonávajú väčšinu svojej práce, pomáhajú vašemu cesta získať chuť, pretože alkohol a iné vedľajšie produkty sú vyrábané, a získať štruktúru ako oxid uhličitý nafúkne chlieb.
Pri pohodlnej izbovej teplote bude kvasenie trvať približne jeden a pol a dve a pol hodiny. Zvyčajne sa teplejšie cesto zvýši rýchlejšie ako chladnejšie cesto, takže sa uistite, že ste si zobrali predpísané prostredie.
Záverečný dôkaz
Po miesení , skladaní a naťahovaní cesta. Zložíte cesto do veľkosti a bochníkov. Dostanete svoje cesto pripravené na jeho konečný dôkaz tým, že vaše cesto do konečného tvaru.
Posledné tvarované cesto môžete vložiť do košov, misiek alebo pekáčikov, pokryť uteráky a umiestniť ich do chladničky, kde sa podrobujú konečnému kvaseniu alebo konečnému dokladu. Počas tejto doby by sa chlebov mali takmer zdvojnásobiť. Odstraňovanie chlebov v chladničke, ktoré je tiež známe ako spomaľovanie, spomalí konečný nárast, ktorý vám môže dať chuť viac chuti. Aj oneskorenie chlebov počas ich konečného dôkazu môže uľahčiť manipuláciu a skóre pred pečením. Tento posledný krok môže zlepšiť drvinu, kôru a vzhľad vašich pečených chlebov.
Zateplenie a izolácia
Nadmerná izolácia nastane, keď kysnuté cesto zostane príliš dlhé. Jeho bubliny sa rozrástli tak veľké, že sa roztrhli. Cesto pečené v tomto bode by malo za následok chlieb s nízkou štruktúrou.
Ak sa cesto pri pokuse okamžite vráti späť, je nepoddajné a potrebuje viac času. Niektoré chleby sa považujú za plne opravené, ak pomalý odstup spočíva pomaly, zatiaľ čo ostatné sú považované za plne opravené, keď zostáva a nezačnievajú.
Špeciálne vybavenie na kontrolu
Môžete tiež použiť špeciálne vybavenie na overenie, ako je tesniaci stroj na cesto alebo ochranný box, ktorý vytvára teplé prostredie s riadenou vlhkosťou pre ideálne podmienky.
Zariadenie spomaľujúce cesto je chladničkou na konečné otestovanie cesta. Ovláda fermentáciu kvasníc, čo môže pomôcť urobiť kyslé bochník chleba.
Banneton je košovitý kontajner používaný na konečné overenie. Zatiaľ čo "couche" je tkanina používaná na obalenie alebo pokrytie vášho konečného dôkazu, pretože sa uskutočňuje jeho posledný nárast.