Mnoho receptov na konzervy, vrátane džemov a hlavne želé, vyžaduje pridanie pektínu. Takže čo je pektín, a prečo je to dôležitá súčasť zachovania?
Pektín je škrob (heteropolysacharid, ak musíte vedieť), ktorý sa vyskytuje prirodzene v bunkových stenách ovocia a zeleniny. Je to vlastne vec, ktorá im dáva štruktúru. Pri varení na vysokú teplotu (220 F) v kombinácii s kyselinou a cukrom vytvára gél.
To je to, čo dáva džemom a želé ich set, keď ochladí. Pektín sa môže použiť v iných jedlách, ktoré vyžadujú jedlo na gél alebo zahušťovanie. Používa sa tiež ako náhrada tuku v niektorých pekárskych výrobkoch.
Vyrobené z ovocia
Niektoré druhy ovocia, ako sú jablká a dule , sú prirodzene veľmi pektínové; to je dôvod, prečo sú veľmi pevné. Kôry, semená a membrány citrusových plodov sú tiež veľmi pektínové až do 30% hmotnosti. To je dôvod, prečo marmelády sú vyrobené z citrusov. (Zábavná skutočnosť: Slovo "marmeláda" pochádza z portugalskej marmelády , pre džúsovú pastu, odvodenú od marmelósu , za kulinárstvo. Až do 17. storočia v Anglicku sa citrusy stali dostatočne k dispozícii, aby prevzali význam slova. ) Komerčné pektíny sa zvyčajne vyrábajú z citrusových kôrov.
Ostatné ovocie, najmä veľmi zrelé, sú menej vybavené pektínom. Zamyslite sa nad jahodami a malinami, ktoré ľahko vyletujú. Pre tieto plody, bez pridania pektínu, dostať set môže vyžadovať pridanie veľa cukru, varenie pre príliš dlhé časy, alebo oboje.
Ak hľadáte urobiť želé z ovocia, ako sú jahody, pridávanie niektorých pektínov je zdravšia alternatíva k pridávaniu väčšieho množstva cukru. Pridávanie pektínu by nemalo výrazne zmeniť chuť.
Ak chcete zistiť, koľko pektínu je vo vašom ovocí, vyskúšajte tento test. Kombinujte jednu lyžicu obilného alkoholu a jednu čajovú lyžičku ovocnej šťavy.
Ak sa nastaví pevná, je vysoká v pektíne. Ak sa stane voľnou želatínovou hmotou, je to médium na pektínovej škále. Ak sa vôbec neuloží, alebo tvorí štetiny gélu, má nízky obsah pektínu.
Formy pektínu
Aký druh pektínu používate. Suchý pektín prichádza vo viacerých formách, prispôsobených množstvu cukru v receptúre. Tekutý pektín je podobný ako bežný suchý pektín, ale je predbežne rozpustený, aby sa zabránilo zhlukovaniu. Pomtonský pektín je populárna značka typu známeho ako nízko metoxylový pektín, ktorý v kombinácii s vápnikom namiesto cukru vytvára súbor, a tak je vhodný aj pre konzervy s nízkym alebo bez cukru. A môžete dokonca vyrobiť svoj vlastný pektín, pomocou citrusov alebo jabĺk .
Každý typ pektínu sa správa inak, takže je najlepšie dodržiavať recept, ktorý používate. Ak prístroj nájdete príliš tvrdý alebo príliš mäkký, vždy môžete výšku nastaviť. V niektorých prípadoch môžu byť rôzne druhy pektínov nahradené, ale je dôležité vedieť, ktoré a ako.