Idaho je vedľa mojho domovského štátu Oregon a okrem niektorých z najkrajších prírodných krás v Severnej Amerike je Idaho domovom asi milióna alebo dvoch priateľských, šťastných ľudí.
A prečo by to nemali byť? Koniec koncov, sedia v podstate na horách zemiakov. Idaho poľnohospodári zberajú 320 000 akrov zemiakov každý rok, čo predstavuje 13 miliárd libier spuds. A drvivá väčšina - v skutočnosti 94 percent - sú klasické tmavohnedé pekárske zemiaky, obyčajne známe ako červené zemiaky alebo jednoducho Idaho zemiaky.
Ako kulinári som vždy interpretoval slovo "červenohnedý", aby som sa zmieňoval o zemiakoch. Ale "russet" je vlastne názov farby, konkrétne tieňa hnedej, ktorá zhruba korešponduje s farbou našej domácej Idaho zemiakov. Ako taký, slovo russet nie je kapitalizované.
Termín Idaho zemiaky tak technicky odkazuje na akékoľvek zemiaky pestované vo veľkom štáte Idaho, aj keď sa používa hlavne na popis hrdzavitosti, pretože to je hlavne to, čo rodí Idaho.
Niečo ako dve tretiny zemiakov, ktoré začínajú vo vulkanicky obohatenej pôde Idaho, skončia ako mrazené hranolčeky, hnedé háčiky a tatrany, ako aj dehydrované výrobky, ako sú ihneď varené alebo zemiakové zemiaky.
Zvyšok je starostlivo vybraný pre svoj jednotný tvar a prináša cestu do supermarketov a reštaurácií.
Ak by ste mali vyzdvihnúť jednu radu zemiakov, aby zastupovali všetky Idaho zemiaky, musel by to byť Burbank červený.
Pomenovaný ako záhradkár Luther Burbank, ktorý ho vyvinul na začiatku osemdesiatych rokov v reakcii na írsky potopový hladomor, je Burbank russet zvlášť odolný voči pustošeniu, čo spôsobilo hladomor.
Burbank russets sú veľké, škrobové zemiaky s hnedou kožou a bielou dužinou. Vzhľadom na vysoký obsah škrobu sú Idaho zemiaky vhodné na pečenie a mashing, ako aj na výrobu hranolčekov .
Kľúč k dobrým hranolčekom, okrem obsahu vody a škrobu, ako už bolo uvedené, je obsah cukru. Cukor sa zmení na hnedú farbu (v chemickom procese známym ako karamelizácia ) a hnedé hranolky sú trochu vypnuté. Nízky obsah cukru je to, čo dáva hranolčeky ich zlatú, skôr než tmavo hnedú farbu.
Jedna vec, ktorú používajú červené papričky na výrobu zemiakových lupienkov. Zemiakové lupienky sú vyrobené z takzvaných "štiepaných zemiakov", s názvami ako Atlantic, Snowden, Pike a Ivory Crisp. Sú hustejšie ako červené, a preto bez ohľadu na to, aký recept používate alebo aký druh rigamarole sa pokúšate s vaším olejom na vyprážanie, vaše domáce zemiakové lupienky nikdy nebude mať taký chuť ako tie, ktoré si kúpite vo vrecku.
Nakoniec najlepší spôsob, ako variť zemiaky z Idaho, je pečenie alebo pečenie zemiakov .