Prvý krok vo varení piva
Sladový jačmeň alebo slad je pivovarovo výhodné zrno na výrobu piva. V jeho najzákladnejšej forme je barle y, ktorá sa nechá vyklíčiť namočením zrna vo vode. Tým sa pripravujú škroby, ktoré sa majú premeniť na fermentovateľné cukry.
Sladovanie môže byť jedným z najzaujímavejších, no najmenej oslavených krokov varenia. To je pravdepodobné, pretože len veľmi málo pivovarníkov stále sladí svoje vlastné obilie.
Preto nie je na pivovarských túrach, ktoré sme spoznali a milovali.
Tiež najzaujímavejšia časť procesu sa deje na mikroskopickej úrovni a pravdepodobne nie je pre veľmi dobrú show. Napriek tomu je to fascinujúce.
Všetko začína s dobrým namáčaním
Sladenie začína namáčaním buď dvojradového alebo šesťradového jačmeňa . Je zlikvidovaná v nádržiach, kde stráca pár dní namočením vody.
Jačmeň je potom prenesený do obrovskej miestnosti, kde sa prevzdušňuje, pravidelne sa otáča a udržiava sa na hodnote okolo 60 F. Cieľom je povzbudiť zrno k klíčeniu, aby bolo otvorenejšie pre proces fermentácie, v ktorom sa škroby konvertujú na cukry, ktoré sa stávajú alkoholom. V tomto bode sa nazýva "zelený slad."
Trik je, že nechcete, aby jačmeň príliš vyrastal. Po približne piatich dňoch namáčania bude zrno chcieť ustúpiť a pestovať novú rastlinu. Maltsters - kvalifikovaní ľudia zodpovední za proces sladovania - chcú pred tým, ako sa to stane, zastaviť proces klíčenia.
To sa vykonáva s teplom.
Kilning Green Malt
Sladovnicová pec, alebo suchá, zelený slad pomaly zvyšuje teplotu na viac ako 120 F. Konečné teploty sa líšia v závislosti na tom, aký druh sladu chcú nakoniec.
Bez ohľadu na teplotu je výsledok rovnaký: rast klíčkov sa zastaví.
Zostáva sušené jačmenné zrno plné cukru, škrobu a určitého druhu enzýmu, ktorý sa nazýva diastáza .
V tomto štádiu sa začína formovať konečné pivo. Úroveň tepla, ktorému je vystavený zelený slad, bude zohrávať veľkú úlohu v konečnom štýle piva, ktoré sa vyrába. To má veľa spoločného s určením farby piva.
- Nízke teploty budú tvoriť základňu pre bledé pivá, vrátane svetlých čiernych a ležiacich.
- Zvyšujte teplotu o niečo viac a slad môžete použiť na výrobu jantárových piv, ako je jantárovo pick, škótsky pick a Oktoberfest.
- Pri dokonca vyšších teplotách bude slad vytvárať tmavohnedé pivá, ako je hnedá polievka a dunkely.
- Najvyššie teploty sa používajú na výrobu najtmavších, takmer čiernych pív. Patria medzi nich vrátni a stúpy.
Aby bolo možné ďalej skomplikovať záležitosti, hotový slad sa môže po opaľovaní pražiť. Toto sa robí pri veľmi vysokých teplotách v pekáči. Opäť platí, že úroveň praženia bude závisieť na tme piva, ako aj na množstve karbonácie, ktorú má.
Počas fermentačného štádia sa zavádza určitý druh kvasiniek, ktorý ďalej definuje pivo. Napríklad svetlé a ležiaky vyžadujú takmer rovnakú úroveň opálenia.
Keď kombinujete slad s kvasnicou, získate bledý pivo. Ak by ste mali používať ležiakové kvasnice s rovnakým sladom, výsledkom je ležiak.
Samozrejme, existuje veľa ďalších faktorov, ktoré vstupujú do akéhokoľvek receptúry na pivo vrátane rôznych druhov cukrov, doplnkov a ďalších zŕn, ktoré sa môžu pridávať. Napriek tomu, ako sa sladový jačmeň vyrába, každý pivovar začína svojou cestou.
Sústruženie sušeného jačmeňa na pivo
Po premiestnení zrna do pivovaru pivovar pridá zrno na horúcu vodu, známu ako " strike water ". To povzbudí diastázu previesť škrob na jednoduché cukry. Keď sa tieto cukry rozpustia v horúcej vode, pivovar bude mať mladinu a bude pripravený začať kvasenie, aby sa vyrobilo pivo.