Slad, ktorý je zlikvidovaný, ale nie pražený
Slady sú základom celozrnného pivovaru. Sú vyrobené, keď jadrá zrna (zvyčajne jačmeň) môžu vyrastiť a rásť niekoľko dní. Potom sa zohrejú, aby zastavili rastúci proces a previedli časť škrobu do cukru.
Spôsob zahrievania obilia spôsobuje obrovský rozdiel v kvalite sladu. Väčšinou je jačmeň v podstate rovnaký (hoci je tu horúco sporný rozdiel medzi dvojradovým jačmeňom a šesťradovým jačmenom ).
Skutočný spôsob, akým slady vyčnievajú od seba sú to, ako dlho, ako vysoko a akým spôsobom sa zahrejú po klíčení.
Jedna séria sladov, nazývaných kryštálové alebo karamelové slady, sa pražia na vysokú teplotu, keď sú stále mokré, premení všetok škrob na cukor a zbaví sa potreby riasenia.
O Kilned Malts
Sladené slady sú veľmi obľúbeným štýlom sladu a sú ohrievané veľmi iným spôsobom. Namiesto toho, aby ich zahrievali vodou, aby sa cukry pretransformovali dovnútra, sú zahrievané s cieľom ich vysychania. Niektoré sú vysušené pri nižšej teplote (niekedy tak nízke ako 100 F) a niektoré pri vyššej teplote (až 220 F). Tým sa zbaví väčšiny zvyšnej vody z procesu klíčenia, zvyčajne sa zrnká znižujú na 3% až 5% vlhkosti.
Prečo je široký rozsah teplôt? Je to všetko o rovnováhe diastatickej sily a chuti. Jačmeňové jadrá obsahujú diastatické enzýmy, ktoré sa používajú pri konverzii škrobov na cukor.
To je to, čo potrebujete na mashing do práce, čo je dôvod, prečo niektoré špeciálne slady nemôžu byť rozdrobené - diastaticky enzýmy sú zničené vysokým teplotou. V podstate je nižšia teplota, pri ktorej sa slad spája, tým viac bude mať diastatická sila.
Z tohto dôvodu sa pri mnohých stieraných sladoch sušenie uskutočňuje pri dostatočne nízkej teplote, aby prežili aspoň niektoré, ak nie všetky, diastátové enzýmy.
To znamená, že slad môže počas procesu mashingu konvertovať svoj vlastný škrob na cukor a musí byť v skutočnosti kvapkaný na to, aby sa konverzia uskutočnila.
S tým vysokým teplo, ktoré zabíja enzýmy, však prichádza pôsobivá škála chutí, ktoré sa prirodzene objavujú v opekanom jačmeni. Tieto chuťové príchute môžu byť prípitlivé alebo chrumkavé alebo jednoducho klasické "sladové" chute. Čím vyššia je teplota, pri ktorej pečiete zrno, tým výraznejšia bude chuť
Rôzne druhy sladu
Nechcete odmietať tieto príchute len kvôli diastátnym enzýmom, ale potrebujete ich. To je dôvod, prečo pivné recepty vyžadujú rôzne druhy sladu. Tieto sladké sladené slady, ktoré majú stále svoju diastatickú silu, sa často nazývajú sladové bázy. Majú veľmi malú vlastnú chuť (aj keď majú niektoré), ale majú schopnosť previesť celý škrob na cukor počas procesu mashingu. Z tohto dôvodu sa zvyčajne skladá z obyčajného sladu (zoznam receptov rôznych sladov), zvyčajne sa skladá zo základných sladov s oveľa menšími množstvami iných odrôd. Je to preto, lebo ostatné slady jednoducho nemajú diastatickú silu na premenu svojich vlastných škrobov a potrebujú základný slad, aby im pomohli.
Určité množstvo odrody tiež pochádza z cirkulácie vzduchu alebo množstva vzduchu, ktorý sa môže pohybovať okolo zrna, keď sucho. Niekedy sa obilniny dostávajú veľa vetrania, pretože sú vysušené, rýchlejšie ich vysychajú, zatiaľ čo niekedy dostávajú menej vetrania a nechajú sa vysušiť oveľa pomalšie.
Medzi teplom a vetraním existuje veľmi rozmanitosť medzi odrodami sladených sladov. Tu je niekoľko populárnych štýlov.
Ľahký slad
Ľahký slad je veľmi základný surový slad. Ohrieva sa pri najnižšej teplote všetkých sladov, zvyčajne medzi 100 F a 120 F po dobu až 24 hodín. Tento nízky a pomalý proces spálenia vysušuje jačmeňové jadrá bez toho, aby obetovali niektorý z ich diastátových enzýmov. Z tohto dôvodu je bledý slad (tiež často nazývaný bledý sladový slad) mimoriadne obľúbený základný slad a je potrebný v množstve receptov.
Zo všetkých základných sladov priznáva o niečo viac farby, zvyčajne od 3 do 5,5 na stupnici Lovibund, ktorá meria farbu sladu.
Viedenský slad
Viedenský slad je iný, ktorý sa spaľuje pri relatívne nízkej teplote, aj keď sa môže ohriať až na 160 F. Napriek teplu si zvyčajne zachováva dostatok svojej diastatickej sily na premenu svojich vlastných škrobov počas mashingu. Napriek tomu sa zvyčajne požaduje v malých množstvách spolu s veľkými objemovými množstvami základných sladov (s výnimkou 100% viedenských výnimiek). Je známy svojou toastovou alebo sušienkovou vôňou a príjemnou oranžovou farbou (okolo 10 Lovibundov), ktorú udeľuje pivo.
Mníchovský slad
Mníchovský slad sa topí pri vyššej teplote (medzi 195 F a 220 F). Má takisto dostatok diastatickej sily na to, aby sa sám premenil, ale nemá žiadnu rezervu a nemôže byť použitý ako základný slad. Má sladkú chuť a dodáva peknú jantárovú farbu niekde medzi 10 a 20 Lovibundom.
Aromatický slad
Aromatický slad sa suší pri teplote podobnej mnichovskej sladu. Je obzvlášť sladká a dáva pivu sladovú, takmer sirupovú chuť a arómu. Má určitú diastatickú silu a je zvyčajne schopná sama premeniť, ale nemôže byť použitá ako základný slad. Aj na rozdiel od svojich enzýmov zvyčajne tvorí menej ako 10% obilnín, pretože má veľmi silnú chuť a farbu.