To, čo vás dostane zo škrobu na cukor
Ak čítate o sladom obilí , pravdepodobne budete stále prichádzať cez slovo "diastatic". Diastatická energia a jej zdroj, diastatické enzýmy, zohrávajú kľúčovú úlohu pri premene škrobu zo sladového zrna na cukor.
Všetok jačmeň začína veľkým množstvom diastátnych enzýmov. Sú to konečne semená a škrob vo vnútri semien je určený na to, aby sa diamanty premenili na cukor, aby sa rastlina pestovala.
V rovnakej miere je náš cieľ rovnaký ako je jačmeň.
Na rozdiel od jačmeňa sa však zaujímame aj o farbu a chuť. Procesy rozmrazovania a pečenia sladových obilnín produkujú obrovský sortiment sladu, ktorý potom vedie k rozdielom v pive celú cestu od najmenšieho ležáka po najčernejšiu stout.
Odporúčanie pre väčšinu týchto chutí a farieb je strata diastatickej sily. Ako základné pravidlo platí, že čím tmavší slad je, tým dlhší a horúci je vyhrievaný a tým viac sa jeho dištantové enzýmy zničili.
Preto používame základné slady . Základné slady sa veľmi ľahko kože, čím zachovávajú väčšinu svojich diastaktických enzýmov. Zahrnutie veľkého množstva základných sladov do vášho obilného účtovníctva znamená, že škroby ostatných zŕn, ako sú vaše pečené a opracované a pražené slady, budú tiež premenené na kvasiteľné cukry v priebehu kaše.
Toto je jeden z hlavných rozdielov medzi dvojradovým a šesťradovým jačmeňom.
Zatiaľ čo sa v Severnej Amerike často používajú ako základné slady, šesť riadkov má tendenciu mať väčšiu diastatickú silu ako dvojradové. To je dôvod, prečo prídavné ťažké pivá bývajú pripravované s šesťriadkovými základnými sladami.
Ale čo presne robia diastatické enzýmy?
Keď hovoríme o "diastátnych enzýmoch", hovoríme o troch rôznych enzýmoch: alfa-amyláza, beta-amyláza a liminová dextrináza.
Každý má svoju vlastnú prácu, ktorá mení rôzne druhy škrobu na rôzne druhy cukru. (Existuje štvrtá alfa-glukozidáza, ale v skutočnosti nepomáha v procese varenia).
Tieto enzýmy potrebujú vlhkosť a špecifickú teplotu na to, aby robili svoju prácu, a preto je potrebné, aby sa kaša udržiavala pri určenej teplote počas trvania procesu rozmrazovania - príliš chladná a enzýmy nebudú kopať do zariadenia horúce a oni budú horieť preč. Naozaj každý enzým má mierne odlišnú teplotu, pri ktorej funguje najlepšie, ale niekde medzi 150 F a 155 F je kompromis, ktorý sa najčastejšie používa.
Keď pripravujete svoj obilný účet, je dôležité uistiť sa, že máte dostatok diastatickej energie na konverziu celej kaše. Ak tomu tak nie je, vaše pivo skončí príliš sladké a slabé.
Diastatická sila sladu sa zvyčajne meria pomocou jednotky nazývanej "stupne Lintner". Toto číslo sa môže pohybovať kdekoľvek od 0, vo veciach ako čierne sladoviny a nesladené prídavné látky do 180 v niektorých základných sladoch. V podstate musí slad mal najmenej 30 stupňov Lintner, aby mohol previesť všetky svoje cukry.
Z rovnakého dôvodu by mal celý váš obilný účet mať priemerne 30 stupňov Lintner, aby sa zabezpečilo, že kaša bude mať za následok úspešnú konverziu.
Je to veľmi ľahké to prísť na to. Jednoducho vynásobte každý diastatický výkon sladu (stupne Lintner) podľa jeho hmotnosti v obilných účtoch (librách). Pridajte každé číslo sladu a potom ho rozdelte o celkovú hmotnosť obilia v kilogramoch. Ak je toto číslo viac ako 30, mali by ste byť v poriadku.
Napríklad, poďme sa pozrieť na recept:
7 libier. bledý slad, 160 stupňov L
1 libra mnichovského sladu, 25 stupňov L
0,5 libier jantárového sladu, 0 stupňov L
Najskôr vynásobime hmotnosť každého sladu jeho diastatickou silou.
Pale = 7 x 160 = 1120
Mnichov = 1 x 25 = 25
Jantárová = 0,5 x 0 = 0
Teraz pridáme tieto tri čísla spolu.
1120 + 25 + 0 = 1145
A rozdelíme to podľa počtu libier v účte na obilie
1145/8 = 143,125
To je viac ako 30 rokov, takže sme v dobrej kondícii! V podstate, ak ste varenie celozrnné šarže a budete obsahovať základný slad, budete mať jasné.
Pokúste sa pripraviť bez základného sladu a budete mať problémy. Pozrite sa na účet za obilie ako tento:
5 libier. Mníchovský slad, 25 stupňov
2 libry. jantárový slad, 0 stupňov L
1 libra kryštálového sladu, 0 stupňov L
1 lb čokoládový slad, 0 stupňov L
0,5 lb čierneho sladu, 0 stupňov L
Urobte matematiku a vy dostanete až 13 stupňov L za celý obilný účet. Táto kaša nebude správne konvertovať a skončíte s podivným, sladkým pivom s veľmi nízkym obsahom alkoholu.
To je problém, ktorý väčšina pivovarníkov narazí na to, keď pripravujú čiastočnú kašu. Ak chcete pripraviť čiastočnú kašu, začnete pivovarňovať tak, ako by ste robili s celozrnnou šaržou, ale do varu pridáte extra sladový výťažok. To vám dáva oveľa väčšiu kontrolu nad širším sortimentom príchutí a farieb, ako je extrakčné pivovarníctvo, bez ťažkostí a extra vybavenia celozrnného pivovaru.
Problém s parciálnym varením je však diastatická sila. Nemôžete pridávať žiadne zrná do čiastočnej kaše, alebo riskujete, že nebudú vôbec fermentovať. Pridaním dvoch kilogramov jantáru sladového zrna do svojho piva mu môže dať krásnu farbu, ale s diastatickou silou 0 stupňov L, bude to tiež svojmu pivu príliš sladkú chuť, ktorú ste nemali v úmysle.
Dokonca aj keď ste čiastočný mashing, zahrňte základný slad, aby ste sa uistili, že vaše pivo má dostatok diastatickej sily na premenu svojich škrobov na fermentovateľné cukry.