Nie všetko jačmeň je ten istý
01 z 02
Veľké rozdelenie
Richard Drury / Getty Images Ak hľadáte kúpiť jačmeň pre celozrnnú šaržu piva, pravdepodobne narazíte na frázy "šesť riadkov" a "dva riadky". Čo si myslia?
Najbežnejšie používaným obilím je jačmeň. Je to to, čo sa pivovarníci zvyčajne odvolávajú na to, keď hovoria o sude alebo obilí, a na čo sa pozeráš, ak uvidíte slová "dvojradový" alebo "šesť riadkov".
Tieto slová sa týkajú spôsobu rastu jačmeňa na šachte rastliny. V dvoch radoch sú na každej strane hriadeľa zarovnané rovno, rovnako ako na prvom obrázku. V šiestich riadkoch sú v šiestich oveľa viac oddelených riadkoch, ako na druhom obrázku.
Tak aký je rozdiel?
V podstate všade okrem Severnej Ameriky je to rozdiel medzi pivom a krmivom. Na varenie sa používa dvojradový, zatiaľ čo šesť riadkov sa používa na kŕmenie dobytka.
V Severnej Amerike je to iný príbeh. Jačmeň je pôvodom v Európe a keď európski osadníci ju priniesli do Ameriky, našli šesť radov, ktoré boli oveľa viac vhodné pre rastúcu klímu. Produkcia šesť riadkov vzlietla a severoamerické pivné štýly sa na ňu prispôsobili. Veľa severoamerických pív dnes používa obidva a šesť-riadkový jačmeň, ale je to naozaj jediné miesto, kde uvidíte šesť.
Dvojradová predvoľba
Tak prečo je zvyšok sveta preferovaný dvojriadok? Existuje niekoľko hlavných dôvodov. Jeden jadra v dvojriadkovom jačmeni majú tendenciu byť väčšie a jednotnejšie. Vzhľadom k tomu, jadrá rastú na opačných stranách šachty, majú dostatok priestoru, aby sa dostali veľké a majú tendenciu byť rovnakej veľkosti. Šesťriadkový jačmeň má ten istý vzor, dva veľké opačné riadky, ale medzery medzi nimi sú vyplnené štyrmi radmi menších jadier.
Táto nerovnomernosť v šesťriadkových jadrách by mohla viesť k problémom pri frézovaní, čo je základný proces, ktorý rozrušuje zrná a odhaľuje škroby vo vnútri. Ak ste sa pokúsili obaľovať malé a veľké jadrá spoločne, väčšina malých by sa prešla cez nezmäkčené. Z tohto dôvodu je väčšina šesťzrnných jadier oddelená veľkosťou pri zberu. Väčšie sú vyrobené do piva a menšie do krmív pre zvieratá.
Prečo by sme nevarili menšie jadrá? Ako pravidlo platí, čím väčšie je jadro, tým viac škrobu obsahuje. Takže väčšie jadrá znamenajú viac cukru a efektívnejšie pivovarníctvo.
To je ďalší dôvod, pre ktorý mnoho pivovarníkov uprednostňuje dvojradové: Dokonca aj najväčšie šesťriadkové jadrá sú o niečo menšie ako ich dvojradové náprotivky a používanie dvojriadkových zŕn zvyčajne vedie k 1-2% vyššej extrakcii. V podstate dvojradový vám prináša väčšiu záchranu, a ak ste veľký komerčný pivovar, každý dolár je dôležitý.
Viazaný na tento nižší obsah škrobu je vysoký obsah bielkovín, čo môže niekedy viesť k problémom, ako je hnus a nechcené príchute.
02 z 02
Prečo používať Six-Row?
Šesťriadkový jačmeň má jadrá v šiestich odlišných radoch okolo šachty. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Tak prečo používať šesť-riadkový slad vôbec? Jedna vec šesť riadkov naozaj ide, že je to väčšia diastatická sila. To znamená, že má vyššiu koncentráciu sladových enzýmov, ktoré premieňajú zrná škrobu na cukor počas procesu mashingu. Ak ste varenie so všetkými základnými sladmi, máte skoro automaticky dostatok diastatickej sily na konverziu cukrov.
Začnite však pridávať špeciálne zrná a nesmelé materiály, ako je kukurica a ovos (nazývané prídavné látky), a môžete sa dostať do problému. Tieto zložky majú len malú alebo žiadnu diastatickú silu, takže sa spoliehajú na základné slady, aby svoje škroby konvertovali na cukor. Ak použijete šesťriadkový slad, máte k dispozícii viac diastatickej sily a môžete pridávať ďalšie špeciality zŕn a nesladené prídavné látky do vajec.
Takže čo je to ?
To naozaj záleží na tom, čo ste varenie. Majte na pamäti, že medzinárodná priepasť viedla k niektorým tradičným rozdielom. Severoamerické pivá, najmä tie so špeciálnymi sladmi a prísadami, sa zvyčajne vyrábajú v šiestich radách. Ak je to ten štýl, ktorý sa vám podarí, mali by ste najlepšie sledovať ich kroky.
Rovnako tradičné európske pivá sa takmer vždy vyrábajú s dvojriadkovým obilím. Ak chcete chuť nemeckej alebo belgickej piva, mali by ste skúsiť obilie.
Sú dva vzájomne vylučujúce? Samozrejme, že nie. Ak chcete pripraviť nemecké pivo, ale všetko, čo nájdete, je šesťradový slad, vaše pivo nie je zničené. Experimentujte, premiešajte veci a uvidíte, či môžete rozdiel ochutnať.